Відкрити головне меню

Борщ — овочевий суп з м'ясом або грибами, традиційна страва східних слов'ян. Найпопулярніша страва на столі українців.

Борщ має більше десяти різновидів, що пов'язано з роз'єднанням у минулому українських земель, з існуванням різних частин українського народу в Росії, Польщі, Молдові, Румунії, Чехословаччині, з впливом на формування української кухні різних кулінарних звичаїв і смаків. Борщ набув широкого поширення в національних кухнях сусідніх народів[1].

Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д.[2] Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний.[3] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.[3]

Зміст

Етимологія назвиРедагувати

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу. Слово згодом розширило свою семантику і стало позначати страву з борщівника, який має гостре на смак листя, а згодом поширилось на його замінники.[4][5][6][7]

Поширення та походження борщуРедагувати

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borç).

Походження борщу — українське[8][9][10]. У 1842 році Федір Шімкевич, укладач "Корнеслова російської мови", писав, що повсякденній страві в Росії - кислим щам, у Польщі відповідає - капусняк, а в Україні - борщ.[11]. У 1823 році Іван Войцехович надав таке пояснення для росіян: "Борщ - тоже, что щи."[12] , а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: "Борщъ, обыкновенное Малороссійское, любимое кушанье, родъ щей"[13]. Борщ почали готувати ще у пізньому Середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень[14][15][16].

У XVIII столітті «борщ» означає вже суп з буряком, а сама рослина в літературній мові стала називатися «борщівник». Аналогічну назву рослина має і в інших слов'янських мовах: укр. борщівнік, чеськ. bolševník, в деяких слов'янських мовах, а також в литовській мові, збереглося початкове словен. bršč, польск. barszcz, ст.-калюж. baršć, біл. боршч, літ. barštis.

Борщівник сибірський (лат. Heracléum sibíricum), незважаючи на назву, - переважно європейський вид, звичайний для всієї Середньої смуги (борщовий пояс, від Німеччини до Уралу). Словник Даля описує цю рослину так: Пікан м. Вят. Піка ж. сіб. вікові. Heracleum sibiricum, пучки, свинушки, борщ, борщівник, бодран, гіголь, гіголье; молоді стебла його їдять, обдираючи; зі старих роблять сопілки. || Дикий щавель.

Суповий відвар з листя борщівника має грибний аромат. Молоде листя використовують для салатів. Черешки стебел маринують і вживають як гарнір до других страв. У деяких районах Росії з борщівника роблять овочеву ікру, нагадує баклажанну.

Борщ посідає третє місце за популярністю серед традиційних страв різних країн та регіонів (після хачапурі, грузинської хлібної страви з сиром, та чевапчичі, балканських смажених ковбасок із перемолотої яловичини чи свинини з цибулею і приправами).[17]

Види борщуРедагувати

Існує багато регіональних різновидів борщу. Наприклад, традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[18][19]

В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

  • Гарячий — цей вид борщу є найбільш розповсюдженим у кухні різних народів.
    • Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.
    • Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю.
  • Холодний готують винятково влітку.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

Червоний борщРедагувати

 
Борщ з квасолею та грибами
 
Борщ з галушками

Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України.

Борщ готують з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша».

Старовинною стравою української кухні є бурачинка.

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 1930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.

Зелений борщРедагувати

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю чи з кропиви, картоплі та додають також порізане зварене яйце та заправляють сметаною. Незмінним компонентом борщу є буряк. Його готують також з кропиви або лободи, чи додають покришену гичку буряка, заправляючи суп сметаною або сироваткою, чи маслянкою. До миски кришуть круто варене яйце. Щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

Холодний борщРедагувати

 
Холодний борщ.

Холодний борщ або холодник готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Основи приготування борщуРедагувати

Незмінним компонентом борщу є буряк. Він надає страві основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напів готовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв., при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картопля закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту — за 20 хв., буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв., пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв., прянощі — за 5-8 хв., часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.

Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та, іноді, лавровий лист.

Цікавим за смаком є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв., після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год., а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.

Борщ в культуріРедагувати

Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?. На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.[20]

Вартість українського борщуРедагувати

Оцінка життя в Україні відповідає вартості українського борщу. Аналітики виходять з такого співвідношення інгредієнтів у страві: 600 г яловичини, 300 г капусти, 500 г буряків, 500 г картоплі, 200 г моркви, 200 г цибулі, 30 г соняшникової олії. За розрахунками громадського об'єднання «Економічний дискусійний клуб», у грудні 2015 року вартість каструлі українського борщу об'ємом 3,5-4 літра становила: з м'ясом — 73,94 гривні, без м'яса - 21,78 гривні. Тобто порівняно з листопадом-2015 борщ із м'ясом подешевшав на 0,3 %, борщ без м'яса — на 0,6 %. Причиною цього стало незначне зниження в грудні 2015 року середніх цін на яловичину, моркву та цибулю.

Див. такожРедагувати


ПриміткиРедагувати

  1. Похлёбкин В.В. Борщ // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43.(рос.)
  2. Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач). Передмова // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк : Сталкер, 2002. — С. 4. — (Кулінарія) — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  3. а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  4. Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982.
  5. (рос.) Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва)
  6. (рос.) ЧерныхП. Я. Историко-этимологический словарь русского языка. — М., «Русский язык», 1994.
  7. (рос.) Этимологический словарь славянских языков (праславянский лексический фонд). Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 («bъrscь»).
  8. В.В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2008.(рос.)
  9. Рішення виконавчого комітету від 11.09.2016 №627 "Про внесення Українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства". Реєстр Публічної Інформації м.Бровари.
  10. Мазитова, Ганна (22.12.2005). Чий борщ?. day.kyiv.ua (uk). Процитовано 05.02.2019. 
  11. Федір Шимкевич(рос.):
    « известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется. »

    Шимкевич Ф. С. Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая. — Санктпетербург. В типографии Императорской Академии наук, 1842. - С. 137.(рос.)

  12. Войцехович И. Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2. – С. 288.
  13. М. В. Закревський. Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ. - М., 1861. - С. 266.
  14. Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002.(рос.)
  15. Зданович Л.И. Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001.(рос.)
  16. Кононенко А.А. Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии. — Харьков: Фолио, 2013.(рос.)
  17. Українська страва увійшла до трійки найкращих у світі. ТСН.ua (uk). 2019-01-14. Процитовано 2019-01-14. 
  18. Анна Гин (19.11.2005). Украинскому борщу — триста лет [Українському борщу — триста років]. MediaPort (ru). 
  19. Наталья Васильева (18 вересня 2010). Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом [Сьогодні у центрі Харкова всіх безкоштовно годували незвичайним борщем]. vgorode.ua (ru). 
  20. Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.

ДжерелаРедагувати

  • Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.—С.1-3,178.
  • Українські страви. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.

ПосиланняРедагувати