Щі

Національна російська страва

Щі (рос. щи, діалектне шти[1]) — заправна перша страва[2] рідка страва з шаткованої капусти[3] та інших овочів, основна класична російська національна перша страва[4][5][6].

Щі
Schi.jpg
Тип Суп
Походження Русь
Необхідні компоненти Квашена капуста, яловичина, картопля, коренеплоди
Схожі страви Капусняк, Ботвінья

Щі разом із кашею символізували традиційну російську трапезу. Існувало безліч рецептів приготування щів: кислі, скоромні, щі з крупою і без крупи[7], лениві щі[8] тощо. На півночі та особливо Приураллі були поширені «товсті щі» з ячної крупи з борошняною заправкою[7].

Повніші за складом щі, називалися — «багаті», інші — «порожні», тому що їх часом варили з однієї капусти та цибулі[9].

Попри те, що щі вважаються головною російською стравою, російський історик кулінарії Павєл Сюткін зазначає, що «щі — нічиї» і що «російські щі … особливою національною специфікою не володіють».[10]

НазваРедагувати

Слово з'явилося в російській мові на початку XVI ст. Первісна форма — «шті». Походить від давньоруського і старослов'янського слова «cъtи» і означало «поживний напій, рідка страва, юшка, вариво, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Деякі дослідники зближують «щі» зі словом «щавель» (давньоруське «щавьнъ»). Існує така точка зору, згідно з якою слово «щі» запозичене з данської мови. Данське sky, що означає «юшку, відвар», у свою чергу, запозичене з французького: jus — «сік»[11].

Згідно діалектних записів останніх років у Росії, назва «щі» або «шті» сприймається як синонім загальнонародної «суп», однак вона зустрічається переважно в мові старшого покоління[12].

ІсторіяРедагувати

Щі відомі на Русі із X ст.[13][4] Щі є основною гарячою стравою російської кухні вже довгий час[6][9]. Мабуть, прообраз сучасних щів виник не раніше IX століття, тобто коли селянами стала вирощуватися капуста[14]. Страва стійко зберігалася в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знала соціальних перепон, її вживали всі верстви російського населення[6].

На думку історика кулінарії Вільяма Похльобкіна[ru], довголіття щів можна пояснити тим, що щі не набридають при частому вживанні. Щі можна їсти майже щодня протягом усього року[9].

Про велике значення щів у харчуванні росіян говорить і незліченна кількість прислів'їв і приказок, де згадується страва[15][6]: «Щи — всьому голова», «Щі да каша — їжа наша», «Це тобі не лаптем щі сьорбати», «Повчи дружину щі варити», «Щі — хоч голову полощи» тощо.

При всіх численних варіаціях усіх регіональних (обласних) різновидів щів завжди зберігався традиційний спосіб їх приготування і пов'язаний з ним смак і аромат. Величезне значення для створення неповторного смаку щів мало те, що вони готувалися, а потім настоювалися в російської печі[9]. Незламний нічим аромат щів — «щаной дух» — завжди стояв в російській хаті[6].

У 16 столітті щі могли робити з борщівника. У «Словнику російської мови XI—XVII ст.» серед прикладів зустрічаємо «борщові щі»:

На обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ. ДАИ I, 216. 1590 г.[16]

Приказка «Щі да каша — їжа наша» має підтвердження в російській пам'ятці літератури XVI в. «Домострой»[17]. У виданні «Домострою» під редакцією Яковлєва зі списків XVII століття згадується приготування «щі і розведеного борщу» із борщівника:

А подлѣ тына, около всего огороду, гдѣ крапива ростетъ, тутъ борщу насѣяти; и съ весны его вырыти, (щи и разведенои борщъ дѣлати)…[18]

На думку деяких авторів, словом «борщ» тут називалася рослина «борщівник», яку автор «Домострою» наполегливо радив розводити на городі.[19]

Опис стравиРедагувати

Щі — це заправний багатокомпонентний суп. У повний набір продуктів для щі входять наступні компоненти:

Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щів. Кислуватий смак щів є їхньою головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою і кислий смак створюється саме нею і її розсолом). Але кислий смак може бути створений, наприклад, щавелем, розвареними Антонівським яблуками, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. До складу щів наразі входять також і картопля, яка загущує суп, але при цьому її можна вилучити після приготування.

Головним принципом приготування щів є закладка продуктів в суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пасерування (виключаючи квашену капусту, яка тушиться окремо). Закладка сирих продуктів до супа є характерним прийомом російської кухні.

М'ясні щі зазвичай готуються на яловичому бульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областях Росії також використовується свинина і домашня птиця, але такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також в щі може бути додано трохи шинки.

Пісний щі може бути грибними або повністю овочевими, відомий як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їхнього приготування потрібен певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (за інших поєднань страва є не настільки смачною), вони поширення не отримали.

У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір прянощів, перш за все пряних трав і в меншій мірі класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд з прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що поліпшують смак у вигляді солоних грибів, мочені яблук тощо.

Для забілки щів використовується сметана або сметана, змішана з вершками. Їдять щі, закушуючи житнім хлібом [20]

Різновиди щів ​​Редагувати

Вид Особливості
Повні (багаті) Найбільш повний варіант щів з використанням квашеної капусти. Характерно використання білих грибів, як сухих, так і свіжих.
Збірні Бульйон для щів готується з різних видів м'яса і можливо ковбасних виробів. На відміну від звичайного приготування, м'ясо відварюється не великими шматками
Пісні Овочеві щі можливо з додаванням грибів. Існують їх різновиди по головному компоненту (щавель, кропива тощо)
Сірі (розсадні) Головним компонентом супу є молоде капустяне листя, можливо заздалегідь заквашене
Рибні Використовується поєднання солоної риби осетрових порід і різної річкової риби
Зелені щі Як правило, щавлеві, як пісні, так і ні.
Добові щі Особливий вид щів, характерний не особливостями компонентів, а приготуванням, які передбачають укутування ємності з супом після приготування в щось, що дозволяє зберегти тепло протягом 3-4 годин, і потім виставлення на холод на добу.

Кислі щіРедагувати

Докладніше: Кислі щі

До початку XX століття під словом щі розуміли не лише суп, а і особливий кислий напій,[4][19] що міг також використовуватися в якості соусу.[19]

Під стійким словосполученням кислі щі найчастіше розуміється не суп, а напій, різновид кваса.[21]

Борщ та щіРедагувати

 
У граматиці Павловського (1818) українське слово «борщ» перекладено російською як «щі»

На думку деяких кулінарів, російські щі стоять найближче до борщу[22]. Зокрема, борщ та щі вважає спорідненими стравами російський історик кулінарії Павло Сюткін. Він зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «зеленим борщем», а на півночі — «зеленими щами».[10] У сучасній Росії щі у деяких місцевостях також називають «білим борщем».[23]

У 1788 році російський історик Іван Болтін писав:

Відомо багатьом, які й не бували в Росії, що у Росіян особливою та бажанішою перед усіма іншими стравами є щі, а у Малоросіян — борщ, які, починаючи від самих знатних і до останнього селянина, майже щодня вживаються, з тією різницею, що у заможних готуються вони краще, а у бідних гірше.[24]

Оригінальний текст (рос.)
Извѣстно многимъ и не бывшимъ въ Россїи, что у Рускихъ особливое и предпочитаемое предъ всѣми прочими кушаньями есть щи, а у Малороссїянъ борщъ, которые начиная отъ самыхъ знатныхъ до послѣдняго крестьянина почти ежедневно упопотребляются; съ тѣмъ различїемъ, что у богатыхъ дѣлаются онѣ получше, а у бѣдныхъ похуже.

В «Граматиці малоросійського наріччя» Олексія Павловського 1818 року українське слово «борщ» перекладено російською як «щі». У 1842 році Федір Шимкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що щам, повсякденній страві в Росії, у Польщі відповідає капусняк, а в Україні — борщ.[25] У 1823 році Іван Войцехович надав таке тлумачення: «Борщ — те саме, що щі»[26], а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: «Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»[27].

Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі «Подарок молодым хозяйкам»[ru] (видання 1901 року) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з борошняною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон тощо.[28]

ПриміткиРедагувати

  1. ЩИ, происхождение, этимология [Архівовано 21 червня 2019 у Wayback Machine.] / Этимологический словарь русского языка. Фасмер Макс // Classes.ru.(рос.)
  2. Заправні перші страви // Технологія приготування їжі. Навч. посібник / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 165. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.
  3. Щі // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  4. а б в Щи [Архівовано 31 травня 2015 у Wayback Machine.] // Россия. Большой лингвострановедческий словарь / Прохоров Ю. Е. (ред.), В. И. Борисенко, Т. Н. Чернявская, К. С. Милославская, Е. Г. Ростова, О. Е. Фролова, Ю. А. Вьюнов, В. П. Чуднов / Государственный институт русского языка им. А. С. Пушкина. — М.: АСТ-Пресс, 2007. — C. 630. — (Фундаментальные словари). — ISBN 978-5-462-00590-9.(рос.)
  5. Похлёбкин В. В. Щи [Архівовано 27 вересня 2020 у Wayback Machine.] // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420—423. — 456 с.(рос.)
  6. а б в г д В. В. Похлебкин. Щи // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2005. [Архівовано 19 травня 2021 у Wayback Machine.](рос.)
  7. а б Русские: пища и утварь // Народы России: Энциклопедия / Гл. ред. В. А. Тишков. — Москва: Большая Рос. Энциклопедия, 1994. — С. 300. — 479 с. — ISBN 5-85270-082-7.(рос.)
  8. Щи; Щи ленивые // Русский народ. Этнографическая энциклопедия в 2-х томах / Гл. ред., состав. О. А. Платонов. — Москва: Институт русской цивилизации, 2013. — 2 том: О–Я. — С. 640. — 696 с. — ISBN 978-5-4261-0052-7.(рос.)
  9. а б в г Русская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура) / В. В. Похлебкин. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17-21. — 304 с.(рос.)
  10. а б Екатерина Акимова. Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин [Архівовано 28 листопада 2020 у Wayback Machine.] // Eda.ru.(рос.)
  11. Семенов А. В. Этимологический словарь русского языка — Щ [Архівовано 11 червня 2021 у Wayback Machine.](рос.)
  12. Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика [Архівовано 16 травня 2021 у Wayback Machine.] // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017.(рос.)
  13. Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 116—119. — 256 с.(рос.)
  14. Російський дух. // The New Times, 22.02.2011. (рос.)
  15. Пословицы и поговорки про щи [Архівовано 8 травня 2021 у Wayback Machine.] (рос.)
  16. Борщевый / Словарь русского языка XI—XVII вв. Выпуск 1 (А—Б). — Москва: Наука, 1975. — С. 301.(рос.)
  17. Степанова Л. Г. Традиционное питание русского крестьянина в XVI в. и резервные источники его пополнения [Архівовано 3 січня 2021 у Wayback Machine.] // Научный журнал КубГАУ, № 104(10), 2014. — С. 2.(рос.)
  18. Домострой / Издал Яковлев, 2-е испр. изд. — Одесса, 1887. — С. 3—8; 87. [Архівовано 14 січня 2021 у Wayback Machine.](рос. дореф.)
  19. а б в Шипилов А. В. Русская бытовая культура: пища, одежда, жилище (с древнейших времен до XVIII века) [Архівовано 28 грудня 2020 у Wayback Machine.]. — Воронеж: ВГПУ, 2007. — С. 51. — 567 с. — ISBN 978-5-88519-304-7.(рос.)
  20. Похльобкін, 2015.
  21. Щи // Толковый словарь живого великорусского языка / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. (рос.)
  22. Поповський А. М. Слово «борщ» в ономастичному та апелятивному контексті [Архівовано 25 січня 2021 у Wayback Machine.] // Спадщина Омеляна Пріцака і сучасні гуманітарні науки: матеріали Міжнародної наукової конференції, 28–30 травня 2008 р. / Нац. ун-т «Києво-Могилянська академія»; упоряд. О. І. Галенко; ред.: О. І. Галенко, В. В. Лучик. — Київ: Аратта, 2009. — С. 252—263. — ISBN 978-966-8475-40-5.
  23. Супруненко, Володимир. Найперша страва: Етнографічно-кулінарне дослідження в ліричному просторі та часі / Володимир Супруненко // Віче. — 2012. — № 17. — С. 64.
  24. § CLXIV [Архівовано 11 березня 2021 у Wayback Machine.] // Примечания на историю древней и нынешней России Г. Леклерка, Том 2 / И. Н. Болтин. — [СПБ]: Печатано в типографии Горного училища, 1788. — С. 410.(рос. дореф.)
  25. Шимкевич Ф. С. (1842). Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая [Коренеслів російської мови, порівняної з усіма головними слов'янськими наріччями і 24 іноземними мовами. Частина друга] (російською). Санктпетербург: В типографии Императорской Академии наук. с. 137. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 8 березень 2019. «известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется» 
  26. Войцехович И. Собрание слов малороссійскаго нарѣчія // Труды Общества любителей российской словесности при Московском университете. М., В Унив. тип., 1823. Кн. 2. — С. 288. [Архівовано 29 травень 2019 у Wayback Machine.]
  27. М. В. Закревський. Старосвѣтскій бандуриста. Кн. 3. Словарь Малороссійскихъ идіомовъ. — М., 1861. — С. 266. [Архівовано 9 липень 2019 у Wayback Machine.]
  28. Молоховец Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Санкт-Петербург: Типография Н. Н. Клобукова, 1901. — 1052 с. — С. 106 [Архівовано 16 лютого 2021 у Wayback Machine.], 107.

ПосиланняРедагувати

Щи // Толковый словарь живого великорусского языка / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. (рос.)