Вікіпедія

Зелений борщ

страва з української кухні

Борщ зеле́ний, щавле́вий або весня́ний — традиційна українська страва; різновид борщу[1][2] до складу якого найчастіше входять щавель і яйця.[3][4][5] Відомі також різновиди зеленого борщу зі шпинатом замість щавлю[6] та зелений борщ із буряком[7][8][9][10][11]. У радянські часи, як інші борщі, так і зелений український борщ, були широко відомими, дуже популярними стравами і за межами України[12].

Зелений борщ
Зелений борщ із яйцем
Типсуп
ПоходженняУкраїна
Входить у національні кухніукраїнська кухня
Необхідні компонентикартопля, щавель, яйце
Інгредієнти зеленого борщу (крім сметани)

На Галичині щавлевий борщ також відомий як квасковий борщ[13] або кваскова зу́па.[14] На півночі Росії його «скопійоване похідне» називають зеленими щами.[15]

Опис страви

ред.

Історично зелений борщ варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям буряка, засмачували круто звареним яйцем та сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою[3][16][1]. Готувався зелений борщ на хлібному квасі.[17] Варять його також із сибірського борщівника.[18]

Зелений борщ вважається одним із трьох традиційних різновидів українського борщу, на рівні з червоним та холодним[1][17][2]. За популярністю він є другим після червоного[19]. Традиційно його готують навесні, проте є і зимова версія цієї страви[19][20].

Зелений борщ є традиційною весняною стравою, особливо, під час Великого посту, де основними складовими є молода зелена кропива та інша рання зелень (черемша, зелена цибуля, петрушка, кріп, пшінка, іноді салат), а яйце додають після свята Великодня.[джерело?]

За книгою Василя Льовшина «Руська куховарня» (рос. «Русская поварня», 1816), зелені щі готували із кропиви, яглиці або борщівника на м'ясному бульйоні із додаванням круто зварених яєць та сметани.[21]

За даними експедиції «Борщ у дії» 2020 року, згадки про зелений борщ зустрічаються в різних регіонах України, проте найбільш популярним він виявився на Тернопільщині, зокрема в Підволочиську. Головним інгредієнтом зеленого борщу українці називали щавель, до якого додають яйця та сметану. В деяких рецептах присутні буряк і квасоля. Зокрема, на Кіровоградщині у смт Нова Прага був зафіксований щавлевий борщ із квашеним буряком.[22]

Пісний зелений борщ

ред.

Також готують пісний без м'яса (іноді вегетаріанський) зелений борщ під час посту, особливо навесні — частіше з яйцями. На Київщині (село Крушинка та інші) до такого борщу не додається буряк, тому колір борщу саме зелений без червоного відтінку. Іноді щавель заміняють салатом або кропивою.[джерело?]

Гастрономічний туризм

ред.

Місто Борщів, що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль борщів[23]. Однак борщ готують в сільських садибах Зеленого туризму на всій території в Україні з врахуванням традицій місцевої кухні та вподобань кухаря. Під Києвом у селі Дерев'яна пролягає велосипедний маршрут «На Зелений Борщ», що підкреслює традиції приготування весняного борщу за рецептами київських монастирів та Лаври.[джерело?]

Галерея

ред.
  •  
    Зелений борщ із шпинатом
  •  
    Зелений борщ зі шпинатом і сметаною
  •  
    Зелений борщ із буряком
  •  
    Литовський щавлевий холодний борщ

Див. також

ред.

Примітки

ред.
  1. ↑ а б в Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.
  2. ↑ а б Борщ [Архівовано 26 грудня 2020 у Wayback Machine.] // Універсальний словник-енциклопедія
  3. ↑ а б Борщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
  4. ↑ Борщ зелений // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 3.
  5. ↑ Зелений борщ [Архівовано 21 січня 2021 у Wayback Machine.] // Рецепти Сергія Джуренка.
  6. ↑ Зелений борщ зі шпинатом [Архівовано 28 січня 2021 у Wayback Machine.] // klopotenko.com.
  7. ↑ Борщ весняний // Як добре й здорово варити (куховарські поради міським і сільським господиням та курсисткам куховарських курсів) / Франко О. Ф. — Коломия. «Жіноча доля», 1938. — C. 23—24.
  8. ↑ Малороссійскій зеленый борщъ // Поваренная книга / Сост. Ю. А. Іогансонъ. — СПб.: изд. А. Ф. Маркса, 1902. — С. 46—47.(рос. дореф.)
  9. ↑ Борщ зелений український // Страви української кухні / За ред. В. П. Запорожця. Уклад.: Шалімов С. А., Юдаєва В. К., Баранов М. І.; Міністерство торгівлі Української РСР. — Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1951. — С. 26—27. — 207 с.
  10. ↑ Борщ зелений український // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 95—96.
  11. ↑ Борщ зелений // Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл / Доцяк В. С. — Київ: Наш час, 2014. — С. 162—163. — 400 с. — ISBN 978-617-713-09-5.
  12. ↑ Їжа і здоров'я // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 20.
  13. ↑ Словник галицької кухні // То є Львів, 17.06.2021.
  14. ↑ Найкращі страви галицької гастрономічної кухні. Галицький борщ // 0342.ua, 19.11.2019.
  15. ↑ Екатерина Акимова. Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин [Архівовано 28 листопада 2020 у Wayback Machine.] // Eda.ru.
  16. ↑ Борщ [Архівовано 26 грудня 2020 у Wayback Machine.] // Універсальний словник-енциклопедія
  17. ↑ а б Артюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка. с. 55. Другий різновид борщу — так званий зелений, або щавлевий. Коли в господарстві кінчалися запаси капусти, буряка, а на лузі й городах з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готувався він на сирівцеві з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, часом кропиви, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. Зелений борщ по можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
  18. ↑ Гродзінський, А. М. (літ. ред.) (1992). Борщівник сибірський // Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник. —. К.: Вид-во «Українська Енциклопедія» ім. М. П. Бажана. — С. 67. ISBN ISBN 5-88500-055-7. {{cite book}}: Перевірте значення |isbn=: недійсний символ (довідка)
  19. ↑ а б Олена Степаненко. Шукаємо зелений борщ в Києві: осінні варіанти улюбленої страви // PostEat, 24.10.2019.
  20. ↑ Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2008. –. № 12. — С. 63–66.
  21. ↑ В. Левшин. Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. 3—42. Архів оригіналу за 3 лютого 2021. Процитовано 24 березня 2022.
  22. ↑ Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА [Архівовано 10 серпня 2021 у Wayback Machine.] — Ізоляція, травень 2020.
  23. ↑ Борщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі [Архівовано 18 травня 2021 у Wayback Machine.] // Укрінформ. — 08.09.2019.

Посилання

ред.
 
Вікіпідручник має книгу на тему
  Це незавершена стаття про першу страву.
Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Зелений_борщ&oldid=43360453