Квас
Квас, сирівець — традиційний слов'янський напій отриманий способом «живого» бродіння. Також його традиційно роблять в Литві (лит. gira) та Латвії (латис. kvass, dzersis). Квас виготовляли переважно з житнього борошна або житнього хліба і солоду[1]. Об'ємна частка етилового спирту у квасі становить не більше 1,2 %.
 Кухоль квасу | |
| Тип | Напій |
|---|---|
| Походження |
 Білорусь,  Росія,  Республіка Польща і  Україна |
| Час приготування | 48 годин 0 хв. — 96 годин 0 хв. |
| Необхідні компоненти | Житній хліб або солод, цукор, пекарські дріжджі |
| Зазвичай використовувані компоненти |
Березовий або фруктово-ягідний сік, мед, родзинки, м'ята, апельсинова або лимонна цедра |
| 21 ккал (88 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) |
|
| Глікемічний індекс | 30 (низький) |
| Схожі страви | Пиво |
| |
Не слід плутати із напоєм так названої лимонадної технології на барвниках, ароматизаторах та підсолоджувачах, продукція якої виробниками маркується як «квас» — це креатив рекламних технологій на основі національного фольклору.[джерело?]
Квас — найдавніший і найпоширеніший літній напій, відомий ще з часів Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. Від 1056 р. зафіксовано першу згадку про алкогольний напій під назвою «квас», — він вважався найміцнішими трунком, який вміщував найбільшу кількість сивушних масел[2]. Проте, слід зазначити, що оскільки у Х—ХІ ст. поняття «пиво» вживалося для означення будь-якого напою, так і поняття квас слугувало для означення широкого спектра напоїв, отриманих шляхом бродіння. Семантичний зсув, очевидно, відбувся внаслідок глибшої конкретизації та появи у мові нових слів.
У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, сполуки кальцію, мангану, фосфору та магнію, які легко засвоюються організмом людини[3]. Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості[3]. Цей напій тамує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Також існують різновиди квасу, приготовані з садовини й овочів: щавлю[4], суничний, журавлиновий, смородиновий, грушевий, яблучний, малиновий, буряковий, ревеневий, морквяний[3].
Подають квас охолодженим у графинах, п'ють із склянок або кухлів.
Історія квасу ред.
Напої, які готувалися із сумішей борошна із солодом шляхом зброджування і заварювання, відомі ще з часів древніх цивілізацій. Так, трунки подібні до квасу вміли готувати ще тисячі років тому в Шумері та Стародавньому Єгипті під час правління фараонів.[5]
Перша літописна згадка про квас у Київській Русі сягає 989 року й належить до періоду хрещення Русі.[5]
Харчові якості ред.
Квас, так само як і всякий продукт молочнокислого бродіння, винятково сприятливо діє на органи травлення, вбиваючи шкідливі бактерії. Він регулює обмін речовин і функції центральної нервової системи, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, а також сприяє поліпшенню апетиту[6].
У народній медицині квас вживають при пропасницях, застуді, водянці, деяких захворюваннях кишківника, як сечогінне і проносне[3].
Сировина ред.
Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед[3]. Квас готують з чорного хліба (хлібний квас), солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку — м'яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду, родзинок, лимонної кислоти[6][3]. Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Проте, якщо квас повністю зброджується, то він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжальний напій[6]. Щоб припинити зброджування, квас зберігають у холодному приміщенні не більш як 2 тижні[6].
Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні квасного сусла та його бродінні.
Квасне сусло ред.
Квасне сусло — водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування[3]. Для бродіння сусла застосовують хлібопекарські дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20—25 °С. Бродіння триває від 6 год до 2 діб[3]. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2—3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим[3].
Готовий до вживання квас має бути пінистим, ігристим та мати приємний кисло-солодкий смак. Його треба міцно закупорювати.
Способи приготування ред.
Давній спосіб приготування сирівцю був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак.
Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малай на розчині з пшоняного чи кукурудзяного борошна. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника. Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.
У XVIII—XX ст. сирівець виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібного розчину або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням сирівець відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчин запареним і охолодженим хмелем.
Сучасний спосіб приготування виглядає наступним чином: нарізують скибочками 1,5 кг житнього хліба, підсушують його в духовій шафі до підрум'янення. Сухарі ламають на дрібні частинки, заливають в емальованому посуді (наприклад, відрі) окропом (10 л) і залишають на 3—4 год. Коли сусло зовсім вистигне, його проціджують (рідина повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), додають 800 г цукру і розтерті з цукром дріжджі (20—30 г). Посудину прикривають і залишають на 12 годин. Після цього настій розливають в пляшки, поклавши на дно кожної по 2—3 родзинки. Пляшки щільно закорковують і тримають квас перші доби в теплі, а після цього ставлять в холодне місце. Найсмачніший квас виходить через чотири дні[7].
Квас із березового соку ред.
У Білорусі квас готують з березового соку[8]. У бочку з березовим соком занурюють на мотузці торбинку з підсмаженими скоринками житнього хліба. Протягом двох діб з скоринок в сік переходять дріжджі і починається процес бродіння. Потім в бочку насипають відро дубової кори як консервуючий (дубильний) засіб, а для аромату — вишні і стебла кропу. Бочку закупорюють. Через два тижні квас готовий до вживання і може зберігатися цілу зиму[8].
Молочний квас ред.
- Молочний квас — сучасний продукт на основі молочної сироватки. Смак — ледь різкуватий, добре втамовує спрагу, одночасно проявляє корисні властивості молочної продукції.
- Rivella — швейцарський газований напій на основі молочної сироватки. Виготовляється з 1952 року та вважається національним напоєм Швейцарії.
Подібні напої ред.
- До безалкогольних напоїв бродіння, крім класичного хлібного квасу, відносять напій, приготований на основі «чайного грибу», який ще має назву «комбуча» — напій отриманий шляхом бродіння солодкого чаю, за допомогою зооглеї — симбіозу оцтовокислих бактерій із дріжджами[9].
Примітки ред.
- ↑ Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:3653)
- ↑ Головачук В., Левицька О. Сучасні стратегії навчання у сфері профілактики та формування здорового способу життя в умовах сучасної школи // Молода спортивна наука України: Збірник наукових праць, 2008, T. 4. — С. 35–39.
- ↑ а б в г д е ж и к Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0
- ↑ М. Л. Рева, Н. Н. Рева Дикі їстівні рослини України / Київ, Наукова думка, 1976—168 с. — С.51
- ↑ а б С. В. Перова. К вопросу о номинации напитка квас в русском и английском языках в диахроническом аспекте. [Архівовано 28 Лютого 2022 у Wayback Machine.] Веснік Брэсцкага ўніверсітэта. Серыя 3. Філалогія. Педагогіка. Псіхалогія, № 1 / 2020.
- ↑ а б в г Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим
- ↑ Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
- ↑ а б (рос.). Верзилін Микола Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с
- ↑ Günter W. Frank. Kombucha / Günter W. — Verlag: Ennsthaler Verlag, A-4402 Steyr, 1999. — 159
Див. також ред.
Посилання ред.
- Сыровець // Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — Киев, 1860. — С. 169. (рос. дореф.)
- Квасы // Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — Киев, 1860. — С. 170. (рос. дореф.)
- Квас: мотронинський, гайдамацький, козацький, запорожський, гуцульський, броварський, яблушник, журавлиний, цитриновий, малиновий // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Вид. репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 113—115.
- Квас // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1959. — Т. 3, кн. V : Літери К — Ком. — С. 619. — 1000 екз.
- Сирівець // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1965. — Т. 7, кн. XIV : Літери Сен — Сті. — С. 1737. — 1000 екз.
|
Це незавершена стаття про алкогольні напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |