Калорійність їжі
Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів — кількість енергії, яка утворюється при окисненні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування і витрачається на фізіологічні функції організму.[1][2]
Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).[2] Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.[1]
Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (17,2 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (38,9 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (17,6 кДж).[1] Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.
Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.[1]
У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату).[1] Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 кілокалорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.[3] Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.
При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.[1]
Калорійність і хімічний склад харчових продуктів
ред.Продукти | Білки | Жири | Моно- і дисахариди | Крохмаль | Енергетична цінність |
---|---|---|---|---|---|
Борошно пшеничне І сорту | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 331 |
Борошно пшеничне вищого сорту | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 334 |
Крупа гречана ядрами | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 335 |
Крупа манна | 10,3 | 1,0 | 0,3 | 67,4 | 328 |
Рис | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 330 |
Хліб житній формений пшеничний | 5,6 | 1,1 | 1,2 | 36,3 | 189 |
Хліб подовий з борошна ІІ сорту | 8,6 | 1,3 | 1,5 | 43,8 | 233 |
Цукор-рафінад | — | — | 99,9 | — | 379 |
Крохмаль картопляний | — | 79,6 | 327 | — | |
Молоко пастеризоване | 2,8 | 3,2 | 4,7 | — | 58 |
Молоко сухе знежирене | ? | ? | ? | ? | 350[2] |
Молоко згущене з цукром | 11 | 0,5 | ? | ? | 272[2] |
Вершки сухі | 23 | 42,7 | ? | ? | 579[2] |
Вершки згущені з цукром | 8 | 19 | ? | ? | 382[2] |
Сметана 30 % жирності | 2,4 | 30,0 | 3,1 | — | 294 |
Сир жирний | 14,0 | 18,0 | 2,8 | — | 232 |
Кефір жирний | 2,8 | 3,0 | 4,1 | — | 56 |
Масло вершкове несолоне | 0,5 | 82,5 | 0,8 | — | 748 |
Маргарин | 0,3-0,5 | ? | ? | 653-745[2] | |
Сир російський | 23,0 | 29,0 | — | — | 360 |
Жир кулінарний | — | 99,7 | — | — | 397 (897[2]) |
Майонез | 2,8 | 67,0 | 2,6 | 2,6 | 624 |
Олія соняшникова рафінована | — | 99,9 | — | — | 899 |
Горошок зелений | 5,0 | 0,2 | 6,0 | 6,8 | 73 |
Капуста білоголова | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 27 |
Картопля | 2,0 | 0,4 | 1,3 | 15,0 | 80 |
Цибуля зелена (перо) | 1,3 | — | 3,5 | — | 19 |
Цибуля ріпчаста | 1,4 | — | 9,0 | 0,1 | 41 |
Морква | 0,3 | 0,1 | 7,0 | 0,2 | 34 |
Огірки ґрунтові | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 14 |
петрушка (зелень) | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 49 |
Салат | 1,5 | 0,2 | 1,7 | 0,6 | 17 |
Томати (ґрунтові) | 1,1 | 0,2 | 3,5 | 23 | 23 |
Яблука свіжі | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 45 |
Яблука сушені | 2,2 | — | 44,6 | 3,4 | 199 |
Чорнослив | 2,3 | — | 57,8 | 0,6 | 242 |
Капуста квашена | 1,8 | — | 2,2 | — | 19 |
Огірки солоні | 0,8 | 0,1 | 1,6 | — | 13 |
Баранина І категорії | 15,6 | 16,3 | — | — | 209 |
Яловичина І категорії | 18,6 | 16,0 | — | — | 218 |
Свинина м'ясна | 14,3 | 33,3 | — | — | 357 |
Жир свинячий топлений | — | 99,7 | — | — | 897 |
Печінка яловича | 17,9 | 3,7 | — | — | 105 |
Сосиски молочні | 11,0 | 23,9 | — | 1,6 | 266 |
Ковбаса Краківська напівкопчена | 16,2 | 44,6 | — | — | 466 |
Кури І категорії | 18,2 | 18,4 | 0,7 | — | 241 |
Яйця курячі І категорії | 12,7 | 11,5 | 0,7 | — | 157 |
Окунь морський | 18,2 | 3,3 | — | — | 103 |
Сом | 17,2 | 5,1 | — | — | 115 |
Тріска | 16,0 | 0,6 | — | — | 69 |
Оселедець атлантичний жирний | 17,7 | 19,5 | — | — | 246 |
Для підрахунку споживаних калорій слід мати на увазі, що калорійна цінність звичайної порції (500 г) більшості супів коливається від 200 до 300 ккал. Калорійна цінність молочних супів і збірних м'ясних солянок може бути вище 400 ккал. Енергетична цінність більшості м'ясних страв з гарніром коливається від 500 до 600 ккал, рибних - близька до 500 і дещо нижче, овочевих страв - від 200 до 400, причому калорійність їх залежить від вмісту в них жиру. Енергетична цінність порції каші з жиром або молоком наближається до 350-400 ккал. Калорійність третіх страв (компотів, киселів, кави з молоком, какао і т.п.) коливається від 100 до 150 ккал.
Середня енергетична цінність продуктів добового раціону на людину в розвинутих країнах вища, ніж в Україні: у США цей показник дорівнює 3800 ккал, у Канаді — 3590, тоді як у Польщі — 3400, Росії — 3054 ккал, а в Україні — всього 2910 ккал, що зумовлено більш високим споживанням хлібобулочних продуктів і картоплі замість споживання інших складових продовольчого кошика — м'ясних і молочних продуктів.[5]
Енергети́чний еквівале́нт ї́жі — кількість енергії, що виділяється при розщепленні 1 г будь-якої речовини.
Згідно з розрахунками, при постійному перевищенні добової калорійності їжі над енерговитратами на 300 ккал збільшується накопичення резервного жиру на 15-30 г в день, що складає в рік зайвих 5,4-10,8 кг.[6]
Див. також
ред.Примітки
ред.- ↑ а б в г д е Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
- ↑ а б в г д е ж и Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
- ↑ Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
- ↑ Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7
- ↑ М. В. Місюк. Про державне регулювання розвитку галузі скотарства. // Міжнародний науково-виробничий журнал «Економіка АПК», 2009, № 4 [Архівовано 23 січня 2012 у Wayback Machine.]. (с.: 113–114)
- ↑ .Здоровье и химическая безопасность на пороге XXI века: учебник. - СПб.: МАЛО, 2000. - 146 с.
Джерела
ред.- Федоров А.О., Федорова В.О. Оптимізація макрокомпонентів продовольчих товарів при харчуванні // Вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту Науковий журнал. — Випуск III (47). Економічні науки. 2012
- КАЛОРІЙНІСТЬ [Архівовано 14 березня 2016 у Wayback Machine.] //Фармацевтична енциклопедія
Це незавершена стаття з медицини. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |