Ма́сло вершко́ве — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків.

Вершкове масло
Maslo 002.jpg
Вершкове масло
Тип Молочний продукт
Необхідні компоненти Молоко, вершки
748 ккал (3132 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
0,5 г
82,5 г
Глікемічний індекс 15 (низький)
Схожі страви Спред

Масло вершкове — масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.[1]

Слово «масло» (прасл. *maslo, раніша форма *mazlo) за походженням пов'язане з «мазати» (прасл. *mazati)[2].

ІсторіяРедагувати

 
Традиційне вироблення масла в бурдюку (Палестина). Журнал Національного географічного товариства, березень 1914.
 
Масничка з колотівкою

Найпершим маслом було масло з овечого та козячого молока, згодом з'явилося і коров'яче — після одомашнення великої рогатої худоби[3]. Найдавніший спосіб виробництва масла зберігся досі в Африці і Близькому Сході: молоко наливали в бурдюк, який підвішували на тринозі і розгойдували. Рух рідини приводив до відділення вершків й утворення з них масла.

Зроблене таким способом масло не могло зберігатися довго в умовах жаркого клімату. У Давній Греції і Давньому Римі вершкове масло вважалося їжею варварів: фракійці в одній з комедій Анаксандріда названі «маслоїдами» (βουτυροφάγοι)[4], а Пліній Старший в «Природничій історії» називає масло «найбільшим делікатесом серед варварських народів», а також згадує його лікувальні властивості[5]. Пізніше Клавдій Гален описує масло лише як інгредієнт ліків[6].

На відміну від Середземномор'я, у більшості районів Європи з їх прохолодним кліматом умови для тривалого зберігання масла були набагато кращими.

Для вироблення масла в домашніх умовах використовували маснички[7] — спеціальні дерев'яні посудини, і колотівки — палиці для збивання. надалі з'явилися пристрої у вигляді закритих обертових бочок — маслоробки. З переходом до промислового виробництва з'явилися спеціалізовані підприємства — маслоробні[8].

ВикористанняРедагувати

Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Для зберігання масла використовують скляні, пластмасові або порцелянові посудини — масельни́чки або ма́слянки.

СкладРедагувати

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Групи та види вершкового маслаРедагувати

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

  • Екстра (частка жиру: 80-85 %);
  • Селянське (частка жиру:  72,5-79,9 %);
  • Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);
  • Пряжене (частка жиру:  не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

  • Солодковершкове;
  • Солоне солодковершкове;
  • Кисловершкове;
  • Солоне кисловершкове.

Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

 
Вершкове масло в упаковці

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

Див. такожРедагувати

ПосиланняРедагувати

ПриміткиРедагувати

  1. Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4
  2. Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 3 : Кора — М / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 3 : Кора — М. — 552 с. — ISBN 5-12-001263-9.
  3. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708.  pp. 33–39, «Butter and Margarine»
  4. Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z, 65. Google Print. ISBN 0-415-23259-7
  5. Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.
  6. Galen. de aliment. facult.
  7. Масничка // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  8. Маслоробня // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.

ДжерелаРедагувати