Кефі́р (адиг. къундэпс; карач.-балк. гыпы) — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашування молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Заквашується декількома видами мікроорганізмів: молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus і дріжджів, таких як Saccharomyces kefir. Дріжджі — є характерною ознакою кефіру, вміст яких не менше 10³ КУО (колонієтвірних одиниць) в 1 г продукту.

Кефір
Зображення
Країна походження  Черкесія
CMNS: Кефір у Вікісховищі
Кефір в упаковці Pur pack

Напій виник на Північному Кавказі, зокрема в Приельбруссі у верхніх гірських районах Черкесії, Карачаю та Балкарії, звідки він потрапив до СРСР[1][2], а звідти поширився до Європи, Канади та у Сполучені Штати, де його готують шляхом ферментації коров’ячого, козячого або овечого молока кефірними зернами.[3]

Кефір — це напій для сніданку, обіду та вечері, популярний в Україні, ⁣ Білорусі, Естонії, Угорщині, Латвії, Литві, Польщі, Румунії, та Чехії, де він відомий як доступний оздоровчий напій. Він також відомий у Норвегії, Швеції та Фінляндії, де поширені кисломолочні напої типу маслянки. Кефір особливо поширений серед українських і естонських меншин. В країнах південних слов'ян кефір вживають у будь-який час доби, особливо із зельником, буреком і баницею, а також у холодних супах, які подають влітку.[4]

Походження та етимологія ред.

Слово кефір, відоме в Росії та країнах Східної Європи принаймні з 1884 року[5], має північнокавказьке походження.[6] Найбільш ймовірно кавказьке походження цього слова; порівняйте грузинське კეფირი (k'epiri), мінгрельське ქიფური (kipuri), осетинське "къӕпы" (k'æpy), карачаєво-балкарське "гыпи" (gıpı). Трансформація "п" у "ф" може вказувати на можливу передачу російською через арабську كِفِير‎ (kifīr), яка слугувала мовою міжетнічного спілкування в мусульманських частинах Кавказу.[7]

Традиційний кефір готували в мішках з козячої шкіри, які вішали біля дверей; кожен, хто проходив повз, бив по мішках, щоб молоко та кефір добре перемішалися.[8] У Карачаєво-Балкарії напій зветься "gıpı", що пов'язане з "gıbıt" (бурдюк). Саме під цією назвою «бурдюк» карачаївський кефір був поширений у другій половині 19 і на початку 20 століття.[9][10] Кефір поширився з колишнього Радянського Союзу до решти Європи, Канади, Японії та Сполучених Штатів на початку 21 століття.[6][11][12]

Батьківщиною кефіру вважаються «околиці Ельбрусу по верхів'ях Кубані».[1]

Ферментація ред.

 
Кефірні зерна, симбіотична матриця бактерій і дріжджів

Традиційний кефір ферментується при температурі навколишнього середовища, як правило, протягом ночі. Ферментація лактози дає кислий, газований, злегка алкогольний напій, за консистенцією та смаком схожий на питний йогурт.[13]

Під час ферментації відбувається зміна складу інгредієнтів. Лактоза, цукор, присутній у молоці, розщеплюється переважно до молочної кислоти (25%) молочнокислими бактеріями, що призводить до підкислення.[14] Пропіонові бактерії далі розщеплюють частину молочної кислоти до пропіонової кислоти (ці бактерії також здійснюють подібну ферментацію в швейцарському сирі). Інші речовини, які сприяють смаку кефіру, це піровиноградна кислота, оцтова кислота, діацетил і ацетоїн (обидва вони надають «маслянистий» смак), лимонна кислота, ацетальдегід і амінокислоти, що утворюються в результаті розпаду білка.[15]

Знижений вміст лактози ред.

Під час процесу ферментації бактерії та дріжджі розщеплюють лактозу на глюкозу та галактозу.[16] У результаті ферментації рівень лактози знижується на 20–30% порівняно з початковим вмістом лактози в молоці.[17] Одне дослідження показало, що коли люди з непереносністю лактози споживали таку саму кількість лактози в молоці, кефірі або йогурті, у двох останніх симптоми непереносності лактози значно зменшувалися протягом перших 8 годин після вживання.[18] Цей результат свідчить про те, що йогурт і кефір можуть бути придатними для людей з непереносністю лактози. Однак довгостроковий вплив споживання кефіру на непереносність лактози не вивчався. Було також показано, що кисломолочні продукти мають більш повільний час перетравлення, ніж молоко, що може додатково покращити перетравлення лактози.[19]

Вміст алкоголю ред.

Кефір містить етанол[20], який можна виявити в крові людини.[21]  Рівень етанолу в кефірі може відрізнятися залежно від способу виробництва. Дослідження 2016 року кефіру, який продавався в Німеччині, показало рівень етанолу лише 0,02 г на літр, що пояснюється ферментацією у контрольованих умовах, що дозволяє рости лише лактобактеріям, але виключає ріст інших мікроорганізмів, які утворюють набагато більшу кількість етанолу.[22] Дослідження німецького комерційного кефіру у 2008 році виявило рівні 0,002-0,005% етанолу.[23] Кефір, який виробляли дрібні молокозаводи в Російській імперії на початку 20 століття, містив 1-2% етанолу.[23] Сучасні процеси, які використовують коротший час ферментації, призводять до значно нижчих концентрацій етанолу, 0,2–0,3%. 

Харчова цінність ред.

Склад ред.

Кефірні продукти містять поживні речовини в різних кількостях від незначних до значних, включаючи дієтичні мінерали, вітаміни, незамінні амінокислоти та кон’юговану лінолеву кислоту [24] в кількостях, подібних до неферментованого коров’ячого, козячого або овечого молока.[25] При pH 4,2–4,6 [26] кефір складається в основному з води та побічних продуктів процесу ферментації, включаючи вуглекислий газ і етанол.[27]

Як і в молоці, у кефірі міститься кілька дієтичних мінералів, таких як кальцій, залізо, фосфор, магній, калій, натрій, мідь, молібден, марганець і цинк у кількостях, які не були стандартизовані в авторитетній базі даних поживних речовин.[27] Подібно до молока[25], кефір містить в різних кількостях вітаміни, включаючи вітамін А, вітамін В1 (тіамін), вітамін В2 (рибофлавін), вітамін В3 (ніацин), вітамін В6 (піридоксин), вітамін В9. (фолієва кислота), вітамін B12 (ціанокобаламін), вітамін C, вітамін D і вітамін E.[27] Незамінні амінокислоти, що містяться в кефірі, включають метіонін, цистеїн, триптофан, фенілаланін, тирозин, лейцин, ізолейцин, треонін, лізин і валін[27], як і в будь-якому молочному продукті.[25]

Мікробіота ред.

Пробіотичні бактерії, які містяться в кефірних продуктах, включають: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis і види Leuconostoc.[14][24][28] Лактобактерії в кефірі можуть існувати в концентраціях приблизно від 1 до 1 мільйона мільярд КУО (колонієтвірних одиниць) на мілілітр і є бактеріями, відповідальними за синтез полісахариду кефірану.[3]

Окрім бактерій, кефір часто містить штами дріжджів, які можуть метаболізувати лактозу, такі як Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis і Saccharomyces fragilis, а також штами дріжджів, які не метаболізують лактозу, зокрема Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii та Kazachstania unispora.[14] Поживне значення цих штамів невідоме.

Асортимент ред.

Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0 % жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір.

Відсоток етилового спирту коливається від 0,12 в одноденному до 0,88 % у триденному кефірі.

Традиційна технологія виробництва кефіру ред.

Кефір виготовляють резервуарним і термостатним способами. Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистенцію за резервуарного способу виробництва; з непорушеним — за термостатного способу. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, пов'язане з розвитком нормальної мікрофлори. На поверхні кефіру допускається не більше 2 % від об'єму продукту сироватки, що виділилася. Смак і запах кефіру кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Колір молочно-білий, злегка кремовий.

Народний спосіб з козячого молока.

Залишити парне молоко на кілька днів за кімнатної температури. Кефір буде готовий, коли молоко розділиться на сироватку (знаходиться знизу, трішки забарвлена прозора рідина), саме кефір (біла густа речовина) і невелику кількість сметани (зверху). Кефір можна зробити менш густим, змішавши його з частиною сироватки.

Резервуарний спосіб виробництва кефіру ред.

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку. Можна проводити нормалізацію у потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію молока по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого знежиреного молока. Допускається виготовляти кефіри всіх видів із повністю відновленого молока. Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші (молока). Густина суміші перед заквашуванням має становити: для кефіру 1%-ної жирності — 1029 кг/м³; кефіру 2,5 % і 3,2%-ної жирності — 1028 кг/м³.

Нормалізовану суміш направляють на теплову і механічну обробку, підігрівають до 45 °C, очищають на відцентрових молокоочищувачах. Очищену суміш гомогенізують при температурі від 65 до 85 °C. Далі очищену гомогенізовану суміш пастеризують за температури 92-94 °C з витримкою від 5 до 10 хв або ж пастеризують за температури 85-87 °C з витримкою від 10 до 15 хв, допускається витримка молока за цих температур від 30 до 40 хв. Після витримки суміш охолоджують до температури 23-25 °C. Заквашують і сквашують молоко в резервуарах для кисломолочних продуктів. Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою від 1 до 3 % або від 3 до 5 % від маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею у резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після закінчення заповнювання резервуара.

Молочну суміш сквашують за температури 23-25 °C до утворення згустку кислотністю від 85 до 100°Т (°Т — градусів Тернера), рН від 4,65 до 4,5. Потім сквашену суміш починають охолоджувати у резервуарі шляхом подачі холодної води у міжстінний простір та перемішувати. Молочний згусток перемішують періодично (кожні 60-90 хвилин), тривалість перемішування 10-30 хв. Після першого перемішування рекомендується визначити умовну в'язкість. Рекомендований показник умовної в'язкості після першого перемішування становить 30 се на приладі віскозиметр. Під час перемішування необхідно отримати однорідну консистенцію, без грудочок не перемішаного згустку. Неоднорідна консистенція і піноутворення сприяють виділенню сироватки. Тривалість охолодження до температури 14 °C, залишають для визрівання на 9-13 годин.

Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання пройшло не менше 24 години. Під час визрівання активізується життєдіяльність дріжджів, накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і направляють на фасування.

Термостатний спосіб виробництва кефіру ред.

За термостатного способу нормалізовану, гомогенізовану, пастеризовану суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 °C влітку та від 22 до 25 °C взимку, заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хв, щоб запобігти утворенню пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають перемішуючи, аби уникнути осідання закваски.

Розфасовану у тару суміш направляють у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 °C влітку і від 23 до 25 °C взимку. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотности, які становлять від 75 до 80°Т або 4,85 — 4,75 одиниць рН.

Після закінчення сквашування молочний згусток направляють у холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 °C, визріває від 8 до 13 годин, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Кефір зберігають за температури 4 ± 2 °C.

Технологія кефіру з подовженим терміном придатності до споживання ред.

Для виробництва кефіру виробляють молоко, яке відповідає за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції. Молоко при прийманні очищують, за необхідности доохолоджують до 4 °C. Термін зберігання сировини не має перевищувати 4 години. Молоко нормалізують, очищують, гомогенізують. Підготовлену суміш (молоко) пастеризують за температури 95 °C з витримкою до 10 хв. Пастеризовану суміш негайно охолоджують до температури 22 — 28 °C і вносять заквашувальний препарат таким чином, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння. Кефір сквашують 12 — 16 годин до рН згустку 4,4 — 4,7. Тривалість сквашування залежить від сировини та активности закваски. Після закінчення сквашування згусток перемішують і охолоджують до 16-20 °C. Визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалось сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають у герметичну тару. Термін придатності до споживання кефіру за температури зберігання 4 °C — 14 діб.

Кефір, збагачений йодованим білком ред.

Виробляється із пастеризованого молока з внесенням йодованого білка — йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготовленою на кефірних грибках або інших заквашувальних препаратах для кефіру. Виготовлення продукту здійснюють згідно з традиційною технологією виробництва кефіру.

Особливості технології пов'язані з внесенням йодказеїну. Йодказеїн вносять у вигляді попередньо приготованого розчину у пастеризованому молоці або розчині двовуглекислого натрію (харчовій соді). Для приготування розчину в пастеризованому молоці йодказеїн вносять у молоко, нагріте до температури 50-60 °C, із розрахунку 5 г йодказеїну на 1 л молока. Суміш періодично перемішують протягом 60-75 хвилин до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу тепературу на рівні 50-60 °C. Для приготування розчину йодказеїну в розчині соди використовують 0,25 % розчин гідрокарбонату натрію, в який після нагрівання до 45-50 °C вносять йодказеїн із розрахунку 5 г на 1 л розчину. Суміш періодично перемішують протягом 20-30 хв до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50 °C. Масова концентрація йоду в кефірі становить 0,2 ± 0,05 мг/кг.

Кефір «Український» ред.

Використання закваски, приготовленої на грибковій культурі «Київська К-1», а також технологічних режимів, що обумовлюють накопичення смакових і біологічно активних речовин, в тому числі в'язких біополімерів, які покращують консистенцію продукту, є особливістю кефіру «Українського». Кефір український має злегка в'язку сметаноподібну консистенцію за резервуарного і непорушну за термостатного способу виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.

Молоко приймають, нормалізують, очищають, гомогенізують. Молочну суміш пастеризують за температури від 85 до 89 °C з витримкою 10 хв і охолоджують до температури заквашування 27 ± 1 °C. Заквашування і сквашування суміші відбувається у резервуарах для кисломолочних продуктів. Суміш заквашують грибковою або виробничою закваскою, ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хв після подачі суміші. Доза внесення закваски відповідно: змивів з грибків — 1-2 %; виробничої — 1-3 % від маси суміші. Суміш сквашують за температури від 26 до 28 °C до утворення молочного згустку кислотністю 75-90°Т, тривалість сквашування — до 12 годин. Згусток починають охолоджувати шляхом подачі холодоагенту з температурою 1-6 °C у міжстінний простір. За кислотності згустку 90°Т проводять перше перемішування, тривалість і кратність перемішувань кисломолочного згустку залежить від в'язкості та інтенсивності охолодження.

Визрівання кефіру «Український» проводять за температури 6 ± 2 °C. За цього необхідно, щоб з моменту заквашування до кінця визрівання пройшло не менше 18 годин. Зберігання кефіру «Український» відбувається за температури 4 ± 2 °C не більше 36 годин, в тому числі на підприємстві виробникові — не більше 12 годин.

Класифікація ред.

Розрізняють одноденний, дводенний і триденний кефір.

Класифікація відображає певні якості кефіру:

  • кислотність,
  • ступінь накопичення вуглекислоти і спирту,
  • ступінь зміни білків.

Кулінарія ред.

 
Литовський борщ на кефірі ( šaltibarščiai )

Оскільки кефір містить бактерії Lactobacillus, його можна використовувати для приготування хліба на заквасці.  Він також корисний як замінник маслянки у випічці. Кефір є одним з основних інгредієнтів холодного борщу в Литві, також відомого в Польщі як литовський холодний суп (chłodnik litewski) та інших країнах. Суп окрошка на кефірі поширений на території колишнього Радянського Союзу. Кефір можна використовувати замість молока в пластівцях, гранолі, молочних коктейлях, заправках для салатів, морозиві, смузі та юшках.

Див. також ред.

Примітки ред.

  1. а б Мусаевич, Мизиев, Исмаил (7 березня 2010). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (рос.). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых. 
  2. А., ТАРАСОВ (1925). Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная "лактобациллиновая" простокваша "айран", нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки ("гыпы", по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…. Северо-Кавказский край. (рос.). 9: 84. 
  3. а б Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44–56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403. Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). "A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics". International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44–56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403.
  4. J Food Prot. 63 (3). 2000. с. 364–369. 
  5. Origin of KEFIR (англ.). Merriam-Webster Dictionary Online. 
  6. а б Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR (30 жовтня 2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology. 6: 1177. doi:10.3389/fmicb.2015.01177. PMC 4626640. PMID 26579086. 
  7. кефир. Wiktionary (англ.). 21 липня 2022. Процитовано 31 січня 2023. 
  8. Prescott, Harley, and Klein's Microbiology (англ.) (вид. 7th). London: McGraw–Hill. 2008. с. 1040. ISBN 978-0-07-110231-5. 
  9. Milk. How much there is in this word... (англ.). 
  10. Karaketov; Sabanchiev (2014). Karachays. Balkars (англ.). Moscow: Institute of Ethnology and Anthropology. N.N. Miklouho-Maclay RAS. Science. ISBN 978-5-02-038043-1. 
  11. Sando, Lillian (September 2015). Kefir Consumption—a Growing Culture (англ.). International Milk Genomics Consortium. Архів оригіналу за 19 August 2017. Процитовано 19 серпня 2017. 
  12. Arslan, Seher (26 листопада 2014). A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA – Journal of Food. 13 (3): 340–345. doi:10.1080/19476337.2014.981588. 
  13. Cheese and Fermented Milk Foods. Т. I (вид. 3rd). Westport, Conn.: FV Kowsikowski. 1997. ISBN 978-0-9656456-0-7. 
  14. а б в de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (October 2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2): 341–9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220. de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (October 2013). "Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage". Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2): 341–9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220.
  15. Van Wyk, Jessy (2019). 12 – Kefir: The Champagne of Fermented Beverages. Fermented Beverages. 5: 473–527. doi:10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN 978-0-12-815271-3. 
  16. Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela M. S.; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L.; Peluzio, Maria do Carmo G. (June 2017). Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 30 (1): 82–96. doi:10.1017/S0954422416000275. ISSN 0954-4224. PMID 28222814. «Approximately 30 % of milk lactose is hydrolysed by the β-galactosidase enzyme, turning lactose into glucose and galactose.» 
  17. Irigoyen, A.; Arana, I.; Castiella, M.; Torre, P.; Ibáñez, F. C. (1 травня 2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry. 90 (4): 613–620. doi:10.1016/j.foodchem.2004.04.021. ISSN 0308-8146. «Lactose was consumed during the 24 h fermentation period, and lactose levels decreased by 20–25% with respect to the initial lactose levels present in the milk. Levels then held practically constant over the storage period. [28 days of storage at 5 ± 1 °C]» 
  18. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (1 травня 2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association. 103 (5): 582–587. doi:10.1053/jada.2003.50111. ISSN 0002-8223. PMID 12728216. «The breath hydrogen area under the curve (AUC) for milk (224±39 ppm · h) was significantly greater than for the plain yogurt (76±14 ppm · h, P<.001), the plain kefir (87±37 ppm · h, P<.001), and the flavored yogurt (76±14 ppm · h, P=.005). [...] The yogurts and kefirs all similarly reduced the perceived severity of flatulence by 54% to 71% relative to milk.» 
  19. Farnworth, Edward R. (2005). Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2 (1): 1–17. doi:10.1616/1476-2137.13938. Архів оригіналу за 29 жовтня 2013. 
  20. Laureys D, De Vuyst L (April 2014). Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and Environmental Microbiology. 80 (8): 2564–72. Bibcode:2014ApEnM..80.2564L. doi:10.1128/aem.03978-13. PMC 3993195. PMID 24532061. 
  21. Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T (March 1994). [Ethanol content of Kefir water]. Blutalkohol (нім.). 31 (2): 76–9. PMID 8204224. 
  22. Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D (September 2016). Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing. Journal of Analytical Toxicology. 40 (7): 537–42. doi:10.1093/jat/bkw046. PMC 5421578. PMID 27405361. 
  23. а б Farnworth, Edward (2008). Handbook of fermented functional foods (вид. second). Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1-4200-5328-9. OCLC 646745830. 
  24. а б Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). Review: functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (3): 261–8. doi:10.1080/10408390903579029. PMID 21390946. Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). "Review: functional properties of kefir". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (3): 261–8. doi:10.1080/10408390903579029. PMID 21390946. S2CID 19963871.
  25. а б в Nutrition facts for fluid sheep milk, one US cup, 245 ml (англ.). Conde Nast, Nutritiondata.com, USDA Nutrient Database, Standard Reference, version 21. 2014. Процитовано 19 листопада 2014. 
  26. Odet G (1995). Fermented Milks. IDF Bull. 300: 98–100. 
  27. а б в г Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). Kefir and health: a contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422–34. doi:10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011. Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). "Kefir and health: a contemporary perspective". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422–34. doi:10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011. S2CID 5166812.
  28. Farnworth, Edward R (4 квітня 2005). Kefir-a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2 (1): 1–17. doi:10.1616/1476-2137.13938. Архів оригіналу за 14 травня 2014. Процитовано 20 грудня 2014. 

Джерела ред.

  • НУХТ — Технологія незбираномолочних продуктів Т.А Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей. Навчальний посібник. — Вінниця: Нова Книга, 2005. — 264 с. ISBN 966-8609-12-3

Посилання ред.