Юшка
Ю́шка[1] (також юха́)[2], діал. зу́па[3] — заправна перша страва[4], рідка страва на кшталт супу, бульйону. Юшкою називають м'ясні чи рибні відвари, що слугують основою для більшості рідких страв. Юшкою називають також овочеві, бобові або круп'яні супи, заправлені картоплею, локшиною чи галушками.[5]
Етимологія назви Редагувати
Слово «юшка» є зменшувальною формою від слова «юха».[6] За часів СРСР поширилося слово «суп» через російську мову, звідки те потрапило з французької soupe[7] у значенні рідкої страви (юшки) «рибна юха», а також біл. «вуха», серб. «јуха», словен. «jucha» («суп») і чеськ. «jicha» («соус»). Праслов'янську форму відновлюють як «*uxa, *juxa», що виводиться до пра-і.е. «*yeue-» («одвар», «рідка їжа») і вважається спорідненою з прусськ. «juse» («суп з м'ясом»), лат. «ius» («бульйон», «сік», звідси також і фр. «jus» і англ. «juice»), санскр. «yus» («бульйон»).[7]
Історія Редагувати
Уже в XI ст. були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха», яку згодом почали називати «юшкою».[8] «Юшкою» в середньовіччі називали всяку рідку страву, виготовлену і з овочів, і з фруктів, і з бобових, і з круп, і з риби чи м'яса.[2] «Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували як будь-який відвар з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.[9]
В українській мові слово «юшка» (рідка страва) існувало аж до XX ст., коли було витіснене терміном «суп».[2] До початку XX ст. слово юшка/юха позначало будь-який суп чи бульйон[6][10][11]. І ще десятиліття йшла боротьба проти іноземної назви звичної страви доти, поки у XX ст. слово «суп» поширилось у побуті за всіма рідкими стравами, крім борщу й капусняку. І лише за стравою з риби усталилася стародавня назва — «юшка».[2]
Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, нарівні з крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби чи грибів, за рештою ж варіантів дедалі активніше закріплюється назва суп.[12]
Див. також Редагувати
Примітки Редагувати
- ↑ Юшка // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б в г Артюх Л. Ф. Україна, держава: харчування та їжа // Енциклопедія історії України: Україна—Українці. Кн. 1 / Редкол.: В. А. Смолій (голова) та ін. Інститут історії України НАН України. — К.: В-во «Наукова думка», 2018. р. — 608 с.
- ↑ Зупа // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ Перші страви: Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація: Заправні перші страви // Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 187. — 558 с. — ISBN 5-8326-0062-2.
- ↑ Юшка // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
- ↑ а б Юха // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
- ↑ а б Юшка // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я. — С. 54; 527. — ISBN 978-966-00-0197-8.
- ↑ Хмельницька Людмила. Еволюція традиційної системи харчування українців / Наукові записки з української історії. Збірник наукових статей. Вип. 46. — Переяслав-Хмельницький, 2019. — С. 52.
- ↑ З історії розвитку української кухні // Українські страви / Упор. Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 4. — 256 с.
- ↑ Юшка // Словарь української мови : в 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.
- ↑ Юха // Словник українсько-російський / Уклав А. Ніковський; вид. фототипичне. — Київ: Горно, 1927. — 864 с.
- ↑ Кулінарна етнологія: кухня семи культур і не тільки. Навчально-методичний посібник / Баженова С. Е., Белінська К. О., Веселовська Т. Є. — Кам'янець-Подільський: Кам'янець-Подільський національний університет імені Івана Огієнка, 2020. — 265—266. — 432 с.
Література Редагувати
- Юшка: гетьманська; з галушками; з грибами; з картоплею; з квасолею або з постернаком; з кісток; з корінням; з куркою; з локшиною; з потрухами; молочна з рижом; яшна; перлова з грибами; пшоняна з куркою; з кочерегою // Страви й напитки на Україні / Зіновія Клиновецька; Видання репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913 р. — Київ: «Час», 1991. — С. 6—9. — 218 с.
- Українська народна кулінарія — Іст.-етногр. дослідження — Артюх Л. Ф. Київ — 1977.
- Юшка // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 439.
- Юшка // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 164.
- Юшка; Юшка (постная) // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 282; 290. (рос. дореф.)
- Юшки // Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник / 2-е вид. А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. — Київ — Либідь, 1994. — С. 95—96. — 256 с. — ISBN 5-325-00592-8.
- Юшки // Українські страви. К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. — С. 103—109. — 454 с.
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |