Відкрити головне меню
Турецький каймак

Кайма́к — кисломолочний продукт, подібний до сметани[1].

У Татарстані та Башкирії каймаком називають звичайну сметану, зняту вручну з простокваші через 2-3 дні або перегнану сепаратором[1].

У кухні греків Приазов'я каймак (або хаймах) відноситься до ласощів. Каймаком звуться пінки, зняті з пряженого молока і складені гіркою. Часто каймак подавали на весільний стіл.[2][3]

Технологія приготування каймакуРедагувати

В Узбекистані каймак відрізняється від сметани[1]. Для його виготовлення з незбираного молока через 12-15 год знімають вершки в окремий посуд, ставлять у тінь при температурі 30-35°С, що можливо, звичайно, тільки в умовах Середньої Азії. Вершки збираються в цей посуд протягом 2-3 днів, що створює особливі умови для бродіння — до кислого середовища весь час додаються нові, свіжі, жирні вершки. Коли вершків буде зібрано достатньо, їх збивають і протягом 1-2 хв тримають над вогнем, але так, щоб полум'я не торкалося посуду, потім різко охолоджують ємність, ставлячи її в холодну воду або холодильник. Готовий каймак повинен бути густим, темно-кремового, трохи жовтуватого кольору.[1]

У Таджикистані такий каймак має назву «ргавгані маска́», тоді як каймаком там і в Азербайджані називають дещо інший молочний виріб, що являє собою зняту вершкову піну[1]. Готують каймак по-таджицьки і по-азербайджанськи так: свіже незбиране молоко звечора злегка кип'ятять 1-2 хв, накривають кришкою, закутують рушником і ставлять в прохолодне місце, не струшуючи. Вранці або через добу обережно знімають пінки разом з вершками в окремий посуд. Так повторюють 2-3 дні, протягом яких пінку зберігають у прохолодному місці в закритому вигляді. В результаті одержують густі вершки з набряклими прошарками плівок, жирні, ніжні і дуже приємні на смак[1]. Такий каймак в Таджикистані і Азербайджані вживають з гарячими коржами[1].

За рецептами греків Приазов'я 15-20 літрів молока, витриманного в чавунній ємкості («лопач» або «казан»), доводили до кипіння і на повільному вогні млоїли близько п'ятнадцяти годин (з перервою на п'ятій годині) протягом двох діб. Після цього на поверхні молока з'являвся шар в 1,5-2 см, який і називався каймаком. Цей продукт готовий до вживання. Для більш товстого шару в молоко додають сметану.[4][5] У сучасному побуті греків Приазов'я каймаком зветься також пінка на стандартній порції густого пряженого молока - ар'яні (зазвичай, це одна склянка)[6]. Ар'ян, увінчаний каймаком, подається разом з чир-чирами (місцевим різновидом чебуреків) або вживається як самостійна страва.[7]

ПриміткиРедагувати

  1. а б в г д е ж Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
  2. Блюда греков приазовья. Вечер «Греки Приазовья: история, культура, традиции». (ru-RU). Процитовано 2019-08-20. 
  3. Кухня греків Приазов'я — МДПУ Вікіпедія | MDPU Wikipedia. wikiinfo.mdpu.org.ua. Процитовано 2019-08-20. 
  4. ГРЕЦЬКА КУХНЯ. Процитовано 20 серпня 2019. 
  5. Кухня греків Приазов'я. Вікіпедія (uk). 2019-06-30. Процитовано 2019-08-20. 
  6. Якубова Лариса. Грецьке село в горнилі "більшовицької перековки" (20-ті рр. ХХ ст.). 
  7. Пономарьова І.С. Специфічні риси в системі харчування греків Приазов'я. 

Див. такожРедагувати