Кайма́к — кисломолочний продукт, подібний до сметани, виготовлений з молока буйволів, корів, овець або кіз у Центральній Азії, деяких балканських країнах, деяких країнах Кавказу, Ірані, Іраку, тюркських регіонах, Приазов'ї[3].

Каймак
Походження  Туреччина і  Сербія[1][2]
Турецький каймак

Етимологія ред.

Слово каймак має середньоазійське тюркське походження, можливо, утворене від дієслова каймак, що означає розплавлення та лиття металу в тюркській мові. Перші письмові записи про слово каймак є у відомій книзі тюркського філолога Махмуда аль-Кашгарі, Діван Лугат аль-Турк. Слово зустрічається як kaylgmak в монгольській, і з невеликими варіаціями в тюркських мовах, як qaymaq в азербайджанській мові, qaymoq в узбецькій, қаймақ в казахській та шорській, каймак в киргизькій, kaymak в турецькій, gaýmak в туркменській, კაიმაღი (kaimaghi) у грузинській та καϊμάκι (kaïmáki) у грецькій мові.

Технологія приготування каймаку ред.

У Татарстані та Башкирії каймаком називають звичайну сметану, зняту вручну з кисляку через 2-3 дні або перегнану сепаратором[3].

У кухні греків Приазов'я каймак (або хаймах) належить до ласощів. Каймаком звуться пінки, зняті з пряженого молока і складені гіркою. Часто каймак подавали на весільний стіл.[4][5]

В Узбекистані каймак відрізняється від сметани[3]. Для його виготовлення з незбираного молока через 12-15 год знімають вершки в окремий посуд, ставлять у тінь при температурі 30-35°С, що можливо, звичайно, тільки в умовах Середньої Азії. Вершки збираються в цей посуд протягом 2-3 днів, що створює особливі умови для бродіння — до кислого середовища весь час додаються нові, свіжі, жирні вершки. Коли вершків буде зібрано достатньо, їх збивають і протягом 1-2 хв тримають над вогнем, але так, щоб полум'я не торкалося посуду, потім різко охолоджують ємність, ставлячи її в холодну воду або холодильник. Готовий каймак повинен бути густим, темно-кремового, трохи жовтуватого кольору.[3]

У Таджикистані такий каймак має назву «ргавгані маска́», тоді як каймаком там і в Азербайджані називають дещо інший молочний виріб, що являє собою зняту вершкову піну[3]. Готують каймак по-таджицьки і по-азербайджанськи так: свіже незбиране молоко звечора злегка кип'ятять 1-2 хв, накривають кришкою, закутують рушником і ставлять в прохолодне місце, не струшуючи. Вранці або через добу обережно знімають пінки разом з вершками в окремий посуд. Так повторюють 2-3 дні, протягом яких пінку зберігають у прохолодному місці в закритому вигляді. В результаті одержують густі вершки з набряклими прошарками плівок, жирні, ніжні і дуже приємні на смак[3]. Такий каймак в Таджикистані і Азербайджані вживають з гарячими коржами[3].

За рецептами греків Приазов'я 15-20 літрів молока, витриманного в чавунній ємності («лопач» або «казан»), доводили до кипіння і на повільному вогні млоїли близько п'ятнадцяти годин (з перервою на п'ятій годині) протягом двох діб. Після цього на поверхні молока з'являвся шар в 1,5-2 см, який і називався каймаком. Цей продукт готовий до вживання. Для більш товстого шару в молоко додають сметану.[6] У сучасному побуті греків Приазов'я каймаком зветься також пінка на стандартній порції густого пряженого молока - ар'яні (зазвичай, це одна склянка)[7]. Ар'ян, увінчаний каймаком, подається разом з чир-чирами (місцевим різновидом чебуреків) або вживається як самостійна страва.[8]

Примітки ред.

  1. https://nkns.rs/cyr/popis-nkns/znanja-i-veshtine-pravljenja-kajmaka
  2. https://nkns.rs/en/popis-nkns/skill-and-craft-making-kajmak
  3. а б в г д е ж "Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с." (ru-RU) . Архів оригіналу за 10 листопада 2020. Процитовано 3 листопада 2020.
  4. Блюда греков приазовья. Вечер «Греки Приазовья: история, культура, традиции» (ru-RU) . Архів оригіналу за 20 серпня 2019. Процитовано 20 серпня 2019.
  5. Кухня греків Приазов'я — МДПУ Вікіпедія | MDPU Wikipedia. wikiinfo.mdpu.org.ua. Процитовано 20 серпня 2019.
  6. ГРЕЦЬКА КУХНЯ. Процитовано 20 серпня 2019.
  7. Якубова Лариса. Грецьке село в горнилі "більшовицької перековки" (20-ті рр. ХХ ст.) (PDF). Архів оригіналу (PDF) за 22 грудня 2018.
  8. Пономарьова І.С. Специфічні риси в системі харчування греків Приазов'я (PDF). Архів оригіналу (PDF) за 20 серпня 2019.

Див. також ред.