Вікіпедія

Квас

безалкогольний слов'янський напій, отриманий способом бродіння
(Перенаправлено з Хлібний квас)
У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Квас (значення).

Квас, сирівець — традиційний слов'янський напій отриманий способом «живого» бродіння. Також його традиційно роблять в Литві (лит. gira) та Латвії (латис. kvass, dzersis). Квас виготовляли переважно з житнього борошна або житнього хліба і солоду[1]. Об'ємна частка етилового спирту у квасі становить не більше 1,2 %.

Квас
Кухоль квасу
ТипНапій
Походження Білорусь,  Росія,  Республіка Польща і  Україна
Час приготування48 годин 0 хв. — 96 годин 0 хв.
Необхідні компонентиЖитній хліб або солод, цукор, пекарські дріжджі
Зазвичай використовувані компонентиБерезовий або фруктово-ягідний сік, мед, родзинки, м'ята, апельсинова або лимонна цедра
21 ккал (88 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
0,2 г
0 г
Глікемічний індекс 30 (низький)
Схожі стравиПиво

Не слід плутати із напоєм так названої лимонадної технології на барвниках, ароматизаторах та підсолоджувачах, продукція якої виробниками маркується як «квас» — це креатив рекламних технологій на основі національного фольклору.[джерело?]

Квас — найдавніший і найпоширеніший літній напій, відомий ще з часів Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. Від 1056 р. зафіксовано першу згадку про алкогольний напій під назвою «квас», — він вважався найміцнішими трунком, який вміщував найбільшу кількість сивушних масел[2]. Проте, слід зазначити, що оскільки у Х—ХІ ст. поняття «пиво» вживалося для означення будь-якого напою, так і поняття квас слугувало для означення широкого спектра напоїв, отриманих шляхом бродіння. Семантичний зсув, очевидно, відбувся внаслідок глибшої конкретизації та появи у мові нових слів.

У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, сполуки кальцію, мангану, фосфору та магнію, які легко засвоюються організмом людини[3]. Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості[3]. Цей напій тамує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Також існують різновиди квасу, приготовані з садовини й овочів: щавлю[4], суничний, журавлиновий, смородиновий, грушевий, яблучний, малиновий, буряковий, ревеневий, морквяний[3].

Подають квас охолодженим у графинах, п'ють із склянок або кухлів.

Історія квасу

ред.

Напої, які готувалися із сумішей борошна із солодом шляхом зброджування і заварювання, відомі ще з часів древніх цивілізацій. Так, трунки подібні до квасу вміли готувати ще тисячі років тому в Шумері та Стародавньому Єгипті під час правління фараонів.[5]

Перша літописна згадка про квас у Київській Русі сягає 989 року й належить до періоду хрещення Русі.[5]

Харчові якості

ред.
 
Квас з м'ятою

Квас, так само як і всякий продукт молочнокислого бродіння, винятково сприятливо діє на органи травлення, вбиваючи шкідливі бактерії. Він регулює обмін речовин і функції центральної нервової системи, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, а також сприяє поліпшенню апетиту[6].

У народній медицині квас вживають при пропасницях, застуді, водянці, деяких захворюваннях кишки, як сечогінне і проносне[3].

Сировина

ред.
 
Продаж квасу на вулиці в Литві. На столі написана литовська скоромовка, дослівно, «Добрий чоловік п'є добрий квас у доброму лісі»

Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед[3]. Квас готують з чорного хліба (хлібний квас), солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку — м'яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду, родзинок, лимонної кислоти[6][3]. Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Проте, якщо квас повністю зброджується, то він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжальний напій[6]. Щоб припинити зброджування, квас зберігають у холодному приміщенні не більш як 2 тижні[6].

Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні квасного сусла та його бродінні.

Квасне сусло

ред.

Квасне сусло — водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування[3]. Для бродіння сусла застосовують хлібопекарські дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20—25 °С. Бродіння триває від 6 год до 2 діб[3]. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2—3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим[3].

Готовий до вживання квас має бути пінистим, ігристим та мати приємний кисло-солодкий смак. Його треба міцно закупорювати.

Способи приготування

ред.
 
Продаж квасу з діжки у Києві
 
Продаж квасу з бочки у Бєлгороді
 
Буряковий квас, із якого роблять традиційний український борщ

Давній спосіб приготування сирівцю був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак.

Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малай на розчині з пшоняного чи кукурудзяного борошна. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника. Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.

У XVIII—XX ст. сирівець виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібного розчину або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням сирівець відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчин запареним і охолодженим хмелем.

Сучасний спосіб приготування виглядає наступним чином: нарізують скибочками 1,5 кг житнього хліба, підсушують його в духовій шафі до підрум'янення. Сухарі ламають на дрібні частинки, заливають в емальованому посуді (наприклад, відрі) окропом (10 л) і залишають на 3—4 год. Коли сусло зовсім вистигне, його проціджують (рідина повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), додають 800 г цукру і розтерті з цукром дріжджі (20—30 г). Посудину прикривають і залишають на 12 годин. Після цього настій розливають в пляшки, поклавши на дно кожної по 2—3 родзинки. Пляшки щільно закорковують і тримають квас перші доби в теплі, а після цього ставлять в холодне місце. Найсмачніший квас виходить через чотири дні[7].

Квас із березового соку

ред.

У Білорусі квас готують з березового соку[8]. У бочку з березовим соком занурюють на мотузці торбинку з підсмаженими скоринками житнього хліба. Протягом двох діб з скоринок в сік переходять дріжджі і починається процес бродіння. Потім в бочку насипають відро дубової кори як консервуючий (дубильний) засіб, а для аромату — вишні і стебла кропу. Бочку закупорюють. Через два тижні квас готовий до вживання і може зберігатися цілу зиму[8].

Молочний квас

ред.
  • Молочний квас — сучасний продукт на основі молочної сироватки. Смак — ледь різкуватий, добре втамовує спрагу, одночасно проявляє корисні властивості молочної продукції.
  • Rivella — швейцарський газований напій на основі молочної сироватки. Виготовляється з 1952 року та вважається національним напоєм Швейцарії.

Подібні напої

ред.

Примітки

ред.
  1. ↑ Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:3653)
  2. ↑ Головачук В., Левицька О. Сучасні стратегії навчання у сфері профілактики та формування здорового способу життя в умовах сучасної школи // Молода спортивна наука України: Збірник наукових праць, 2008, T. 4. — С. 35–39.
  3. ↑ а б в г д е ж и к Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0
  4. ↑ М. Л. Рева, Н. Н. Рева Дикі їстівні рослини України / Київ, Наукова думка, 1976—168 с. — С.51
  5. ↑ а б С. В. Перова. К вопросу о номинации напитка квас в русском и английском языках в диахроническом аспекте. [Архівовано 28 Лютого 2022 у Wayback Machine.] Веснік Брэсцкага ўніверсітэта. Серыя 3. Філалогія. Педагогіка. Псіхалогія, № 1 / 2020.
  6. ↑ а б в г Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим
  7. ↑ Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
  8. ↑ а б (рос.). Верзилін Микола Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с
  9. ↑ Günter W. Frank. Kombucha / Günter W. — Verlag: Ennsthaler Verlag, A-4402 Steyr, 1999. — 159

Див. також

ред.

Посилання

ред.
  Це незавершена стаття про алкогольні напої.
Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Квас&oldid=43084800