Вікіпедія

Користувач:Wiedeking/Кефір

Слов'янські домашні страви калач і коровай подані разом з квасом і кефіром

Кефір (адиг. къундэпс; карач.-балк. гыпы) — кисломолочний напій, схожий на рідкий йогурт або айран, виготовлений за допомогою кефірних зерен, особливого типу мезофільної симбіотичної культури. Напій виник на Північному Кавказі, зокрема в Приельбруссі у верхніх гірських районах Черкесії, Карачаю та Балкарії, звідки він потрапив до Росії[1][2], а звідти поширився до Європи, Канади та у Сполучені Штати, де його готують шляхом ферментації коров’ячого, козячого або овечого молока кефірними зернами.[3]

Кефір — це напій для сніданку, обіду та вечері, популярний в Україні, ⁣ Білорусі, Естонії, Угорщині, Латвії, Литві, Польщі, Румунії, та Чехії, де він відомий як доступний оздоровчий напій. Він також відомий у Норвегії, Швеції та Фінляндії, де поширені кисломолочні напої типу пахта. Кефір особливо поширений серед українських і естонських меншин.  В країнах південних слов'ян кефір вживають у будь-який час доби, особливо із зельником, буреком і баницею, а також у холодних супах, які подають влітку.[4]

Походження та етимологія ред.

Слово кефір, відоме в Росії та країнах Східної Європи принаймні з 1884 року[5], має північнокавказьке походження.[6][7] Найбільш ймовірно кавказьке походження цього слова; порівняйте грузинське კეფირი (k'epiri), мінгрельське ქიფური (kipuri), осетинське "къӕпы" (k'æpy), карачаєво-балкарське "гыпи" (gıpı). Трансформація "п" у "ф" може вказувати на можливу передачу російською через арабську كِفِير‎ (kifīr), яка слугувала мовою міжетнічного спілкування в мусульманських частинах Кавказу.[8]

Традиційний кефір готували в мішках з козячої шкіри, які вішали біля дверей; кожен, хто проходив повз, бив по мішках, щоб молоко та кефір добре перемішалися.[9] У Карачаєво-Балкарії напій зветься "gıpı", що пов'язане з "gıbıt" (бурдюк). Саме під цією назвою «бурдюк» карачаївський кефір був поширений у другій половині 19 і на початку 20 століття.[10][11] Кефір поширився з колишнього Радянського Союзу до решти Європи, Канади, Японії та Сполучених Штатів на початку 21 століття.[6][12][13]

Батьківщиною кефіру вважаються «околиці Ельбрусу по верхів'ях Кубані».[1]

Ферментація ред.

 
Кефірні зерна, симбіотична матриця бактерій і дріжджів

Традиційний кефір ферментується при температурі навколишнього середовища, як правило, протягом ночі. Ферментація лактози дає кислий, газований, злегка алкогольний напій, за консистенцією та смаком схожий на питний йогурт.[14]

Кефірні зерна, що ініціюють ферментацію, спочатку створюються автоагрегаціями Lactobacillus kefiranofaciens і Kazachstania turicensis, які виробляють біоплівку та викликають зчеплення поверхонь, утворюючи тривимірну мікроколонію.[15][16][17] Така біоплівка — це матриця гетерополісахаридів, званих кефіраном, яка складається з рівних пропорцій глюкози та галактози.[6] Ця біоплівка нагадує дрібні зерна цвітної капусти, колір яких варіюється від білого до кремово-жовтого. У цих зернах можна знайти складну та дуже різноманітну симбіотичну спільноту, яка може включати оцтовокислі бактерії (такі як A. aceti та A. rasens), дріжджі (такі як Candida kefyr та S. cerevisiae) та ряд видів Lactobacillus, такі як L. parakefiri, L. kefiranofaciens (і subsp. kefirgranum [18]), L. kefiri [19] тощо [6] Хоча деякі мікроби переважають, види Lactobacillus завжди присутні.[20] Мікробна флора може відрізнятися між партіями кефіру через такі фактори, як кефірні зерна, що підіймаються на поверхню молока під час ферментації, або утворення сирної маси навколо зерен, а також різну температуру.[21] Крім того, склад українського кефіру відрізняється від тибетського кефіру, ірландського кефіру, тайванського кефіру та турецького напою бродіння на кефірі.[6] В останні роки поширилося використання ліофілізованих заквасок через те, що вони забезпечують стабільні результати ферментації, оскільки види мікробів відбираються в лабораторних умовах, а також ці закваски легше транспортувати.[22][23][24]

Під час ферментації відбувається зміна складу інгредієнтів. Лактоза, цукор, присутній у молоці, розщеплюється переважно до молочної кислоти (25%) молочнокислими бактеріями, що призводить до підкислення.[20] Пропіонові бактерії далі розщеплюють частину молочної кислоти до пропіонової кислоти (ці бактерії також здійснюють подібну ферментацію в швейцарському сирі). Інші речовини, які сприяють смаку кефіру, це піровиноградна кислота, оцтова кислота, діацетил і ацетоїн (обидва вони надають «маслянистий» смак), лимонна кислота, ацетальдегід і амінокислоти, ⁣ що утворюються в результаті розпаду білка. [25]

Знижений вміст лактози ред.

Під час процесу ферментації бактерії та дріжджі розщеплюють лактозу на глюкозу та галактозу.[26] У результаті ферментації рівень лактози знижується на 20–30% порівняно з початковим вмістом лактози в молоці.[27] Одне дослідження показало, що коли люди з непереносністю лактози споживали таку саму кількість лактози в молоці, кефірі або йогурті, у двох останніх симптоми непереносності лактози значно зменшувалися протягом перших 8 годин після вживання.[28] Цей результат свідчить про те, що йогурт і кефір можуть бути придатними для людей з непереносністю лактози. Однак довгостроковий вплив споживання кефіру на непереносність лактози не вивчався. Було також показано, що кисломолочні продукти мають більш повільний час перетравлення, ніж молоко, що може додатково покращити перетравлення лактози.[29]

Вміст алкоголю ред.

Кефір містить етанол[30], який можна виявити в крові людини.[31]  Рівень етанолу в кефірі може відрізнятися залежно від способу виробництва. Дослідження 2016 року кефіру, який продавався в Німеччині, показало рівень етанолу лише 0,02 г на літр, що пояснюється ферментацією у контрольованих умовах, що дозволяє рости лише лактобактеріям, але виключає ріст інших мікроорганізмів, які утворюють набагато більшу кількість етанолу. [32] Дослідження німецького комерційного кефіру у 2008 році виявило рівні 0,002-0,005% етанолу.[33] Кефір, який виробляли дрібні молокозаводи в Росії на початку 20 століття, містив 1-2% етанолу.[33] Сучасні процеси, які використовують коротший час ферментації, призводять до значно нижчих концентрацій етанолу, 0,2–0,3%. 

Харчова цінність ред.

Склад ред.

Кефірні продукти містять поживні речовини в різних кількостях від незначних до значних, включаючи дієтичні мінерали, вітаміни, незамінні амінокислоти та кон’юговану лінолеву кислоту [34] в кількостях, подібних до неферментованого коров’ячого, козячого або овечого молока. [35] При pH 4,2–4,6 [36] кефір складається в основному з води та побічних продуктів процесу ферментації, включаючи вуглекислий газ і етанол. [37]

Як і в молоці, у кефірі міститься кілька дієтичних мінералів, таких як кальцій, залізо, фосфор, магній, калій, натрій, мідь, молібден, марганець і цинк у кількостях, які не були стандартизовані в авторитетній базі даних поживних речовин.[37] Подібно до молока[35], кефір містить в різних кількостях вітаміни, включаючи вітамін А, вітамін В1 (тіамін), вітамін В2 (рибофлавін), вітамін В3 (ніацин), вітамін В6 (піридоксин), вітамін В9. (фолієва кислота), вітамін B12 (ціанокобаламін), вітамін C, вітамін D і вітамін E.[37] Незамінні амінокислоти, що містяться в кефірі, включають метіонін, цистеїн, триптофан, фенілаланін, тирозин, лейцин, ізолейцин, треонін, лізин і валін[37], як і в будь-якому молочному продукті.[35]

Мікробіота ред.

Пробіотичні бактерії, які містяться в кефірних продуктах, включають: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis і види Leuconostoc. [20] [34] [38] Лактобактерії в кефірі можуть існувати в концентраціях приблизно від 1 до 1 мільйона мільярд колонієутворюючих одиниць на мілілітр і є бактеріями, відповідальними за синтез полісахариду кефірану. [3]

Окрім бактерій, кефір часто містить штами дріжджів, які можуть метаболізувати лактозу, такі як Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis і Saccharomyces fragilis, а також штами дріжджів, які не метаболізують лактозу, зокрема Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii та Kazachstania unispora. [20] Поживне значення цих штамів невідоме.

Виробництво ред.

 
90 грамів кефірних зерен
 
Виробництво кефіру

Сучасний кефір виготовляється шляхом додавання кефірних зерен до молока, як правило, у співвідношенні 2–5% зерен до молока. Потім суміш поміщають у стійкий до корозії контейнер, наприклад у скляну банку, і зберігають бажано в темряві, щоб запобігти розпаду світлочутливих вітамінів. Через 12-24 годин ферментації при помірній температурі, ідеально 20–25 °C (68–77 °F), [25] зерна відціджують від молока за допомогою приладдя, стійкого до корозії (з нержавіючої сталі або пластику), і зберігають для отримання наступної партії. Під час процесу ферментації зерна збільшуються і з часом розщеплюються, утворюючи нові одиниці.

Отриману ферментовану рідину можна пити, використовувати в рецептах або зберігати в герметичному контейнері на додатковий час для вторинної ферментації. Через кислотність напій не слід зберігати в реактивних металевих контейнерах, таких як алюміній, мідь або цинк, оскільки ці метали можуть з часом потрапити в кефір. Термін придатності без охолодження до тридцяти днів.[39]

Український спосіб дозволяє виробляти кефір в більших масштабах і використовує два кроки ферментації. Першим кроком є підготовка культур шляхом інокуляції молока 2–3% зерен, як описано вище. Потім зерна видаляють фільтруванням і 1–3% отриманої рідкої маточної культури додають у молоко та ферментують протягом 12–18 годин. [40]

Кефір можна приготувати з використанням ліофілізованих культур, які зазвичай доступні у формі порошку в магазинах здорової їжі. Частина отриманого кефіру може бути збережена для використання кілька разів для подальшої ферментації, але вона не утворює зерен.

На Тайвані дослідники змогли виготовити кефір у лабораторії за допомогою мікроорганізмів, виділених із кефірних зерен. Вони повідомляють, що отриманий кефірний напій мав хімічні властивості, схожі на домашній кефір. [41]

Види молока ред.

Зерна кефіру сквашують молоко більшості ссавців і продовжуватимуть рости в такому молоці. Зазвичай використовується коров’яче, козяче та овече молоко, кожне з яких має різні органолептичні (смак, аромат і консистенція) та поживні якості. Традиційно використовували сире молоко.

Молочний цукор не важливий для синтезу полісахариду, з якого складаються зерна (кефірану), і гідролізат рису є підхожим альтернативним середовищем для розмноження зерен.[42] Крім того, кефірні зерна розмножуються під час ферментації соєвого молока, хоча вони при цьому і змінюють зовнішній вигляд і розмір через те, що їм доступні інші білки.[43]

Також існує різновид кефірних зерен, які розвиваються у солодкій воді, див. водний кефір (або морський рис), і можуть помітно відрізнятися від молочних як за зовнішнім виглядом, так і за мікробним складом.

Кулінарія ред.

 
Литовський борщ на кефірі ( šaltibarščiai )

Оскільки кефір містить бактерії Lactobacillus, його можна використовувати для приготування хліба на заквасці.  Він також корисний як замінник пахти у випічці. Кефір є одним з основних інгредієнтів холодного борщу в Литві, також відомого в Польщі як литовський холодний суп (chłodnik litewski) та інших країнах. Суп окрошка на кефірі поширений на території колишнього Радянського Союзу. Кефір можна використовувати замість молока в пластівцях, гранолі, молочних коктейлях, заправках для салатів, морозиві, смузі та супах.

Інші кисломолочні продукти ред.

 

Інші ферментовані напої ред.

 

[[Категорія:Українські напої]] [[Категорія:Турецькі напої]] [[Категорія:Російські десерти]] [[Категорія:Російські напої]] [[Категорія:Молочні напої]] [[Категорія:Ферментовані напої]] [[Категорія:Кисломолочні продукти]] [[Категорія:Сторінки з неперевіреними перекладами]]

  1. ↑ а б Мусаевич, Мизиев, Исмаил (7 March 2010). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (рос.). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых. ISBN 978-5-93680-337-6.Мусаевич, Мизиев, Исмаил (7 March 2010). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (in Russian). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых. ISBN 978-5-93680-337-6. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «:0» визначена кілька разів з різним вмістом
  2. ↑ А., ТАРАСОВ (1925). Нельзя забывать, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная "лактобацил-линовая" простокваша "айран", нельзя забывать, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки ("гыпы", по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…. Северо-Кавказский край. (рос.). 9: 84.
  3. ↑ а б Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44—56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403.Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (October 2013). "A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: microbiota, fermentation process and quality characteristics". International Journal of Food Microbiology. 167 (1): 44–56. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID 23859403. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «Altay2013» визначена кілька разів з різним вмістом
  4. ↑ J Food Prot. 63 (3). 2000: 364—369.
  5. ↑ Origin of KEFIR. Merriam-Webster Dictionary Online.
  6. ↑ а б в г д Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR (30 October 2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology. 6: 1177. doi:10.3389/fmicb.2015.01177. PMC 4626640. PMID 26579086. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «Prado» визначена кілька разів з різним вмістом
  7. ↑ {{cite encyclopedia}}: Порожнє посилання на джерело (довідка)
  8. ↑ кефир, Wiktionary (англ.), 21 липня 2022, процитовано 31 січня 2023
  9. ↑ Prescott, Harley, and Klein's Microbiology (вид. 7th). London: McGraw–Hill. 2008. с. 1040. ISBN 978-0-07-110231-5.
  10. ↑ Milk. How much there is in this word...{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з параметром url-status, але без параметра archive-url (посилання)
  11. ↑ Karaketov; Sabanchiev (2014). Karachays. Balkars. Moscow: .Institute of Ethnology and Anthropology. N.N. Miklouho-Maclay RAS. Science. ISBN 978-5-02-038043-1.
  12. ↑ Sando, Lillian (September 2015). Kefir Consumption—a Growing Culture. International Milk Genomics Consortium. Архів оригіналу за 19 August 2017. Процитовано 19 August 2017.
  13. ↑ Arslan S (26 November 2014). A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA – Journal of Food. 13 (3): 340—345. doi:10.1080/19476337.2014.981588.
  14. ↑ Cheese and Fermented Milk Foods. Т. I (вид. 3rd). Westport, Conn.: FV Kowsikowski. 1997. ISBN 978-0-9656456-0-7.
  15. ↑ Wang SY, Chen KN, Lo YM, Chiang ML, Chen HC, Liu JR, Chen MJ (December 2012). Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. Food Microbiology. 32 (2): 274—85. doi:10.1016/j.fm.2012.07.001. PMID 22986190.
  16. ↑ Wyder MT, Meile L, Teuber M (September 1999). Description of Saccharomyces turicensis sp. nov., a new species from kefyr. Systematic and Applied Microbiology. 22 (3): 420—5. doi:10.1016/S0723-2020(99)80051-4. PMID 10553294.
  17. ↑ Jong-Hwa Kim; Kiyoung Kim; Rungravee Kanjanasuntree; Wonyong Kim (2019). Kazachstania turicensis CAU Y1706 ameliorates atopic dermatitis by regulation of the gut–skin axis. Journal of Dairy Science. 102 (4): 2854—2862. doi:10.3168/jds.2018-15849. PMID 30738679.
  18. ↑ Vancanneyt M, Mengaud J, Cleenwerck I, Vanhonacker K, Hoste B, Dawyndt P та ін. (March 2004). Reclassification of Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al. 1994 as Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. and emended description of L. kefiranofaciens Fujisawa et al. 1988. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 54 (Pt 2): 551—556. doi:10.1099/ijs.0.02912-0. PMID 15023974.
  19. ↑ Federici F, Manna L, Rizzi E, Galantini E, Marini U (August 2018). Draft Genome Sequence of Lactobacillus kefiri SGL 13, a Potential Probiotic Strain Isolated from Kefir Grains. Microbiology Resource Announcements. 7 (4): e00937—18, e00937—18. doi:10.1128/MRA.00937-18. PMC 6256422. PMID 30533877.
  20. ↑ а б в г de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (October 2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology. 44 (2): 341—9. doi:10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID 24294220. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «Oliveira2013» визначена кілька разів з різним вмістом
  21. ↑ Ninane V, Berben G, Romne JM, Oger R (2005). Variability of the microbial abundance of kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions (PDF). Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement. 5 (3): 191—194. Архів оригіналу (PDF) за 16 February 2010.
  22. ↑ Kourkoutas Y, Kandylis P, Panas P, Dooley JS, Nigam P, Koutinas AA (September 2006). Evaluation of freeze-dried kefir coculture as starter in feta-type cheese production. Applied and Environmental Microbiology. 72 (9): 6124—35. Bibcode:2006ApEnM..72.6124K. doi:10.1128/AEM.03078-05. PMC 1563647. PMID 16957238.
  23. ↑ Mei J, Guo Q, Wu Y, Li Y (31 October 2014). Microbial diversity of a Camembert-type cheese using freeze-dried Tibetan kefir coculture as starter culture by culture-dependent and culture-independent methods. PLOS ONE. 9 (10): e111648. Bibcode:2014PLoSO...9k1648M. doi:10.1371/journal.pone.0111648. PMC 4216126. PMID 25360757.
  24. ↑ Nikolaou A, Sgouros G, Mitropoulou G, Santarmaki V, Kourkoutas Y (January 2020). Freeze-Dried Immobilized Kefir Culture in Low Alcohol Winemaking. Foods. 9 (2): 115. doi:10.3390/foods9020115. PMC 7073665. PMID 31973003.
  25. ↑ а б Van Wyk J (2019). 12 – Kefir: The Champagne of Fermented Beverages. Fermented Beverages. 5: 473—527. doi:10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN 978-0-12-815271-3. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «Van_Wyk_2019» визначена кілька разів з різним вмістом
  26. ↑ Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela M. S.; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L.; Peluzio, Maria do Carmo G. (June 2017). Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews. 30 (1): 82—96. doi:10.1017/S0954422416000275. ISSN 0954-4224. PMID 28222814. Approximately 30 % of milk lactose is hydrolysed by the β-galactosidase enzyme, turning lactose into glucose and galactose.
  27. ↑ Irigoyen, A.; Arana, I.; Castiella, M.; Torre, P.; Ibáñez, F. C. (1 травня 2005). Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry. 90 (4): 613—620. doi:10.1016/j.foodchem.2004.04.021. ISSN 0308-8146. Lactose was consumed during the 24 h fermentation period, and lactose levels decreased by 20–25% with respect to the initial lactose levels present in the milk. Levels then held practically constant over the storage period. [28 days of storage at 5 ± 1 °C]
  28. ↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (1 травня 2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association. 103 (5): 582—587. doi:10.1053/jada.2003.50111. ISSN 0002-8223. PMID 12728216. The breath hydrogen area under the curve (AUC) for milk (224±39 ppm · h) was significantly greater than for the plain yogurt (76±14 ppm · h, P<.001), the plain kefir (87±37 ppm · h, P<.001), and the flavored yogurt (76±14 ppm · h, P=.005). [...] The yogurts and kefirs all similarly reduced the perceived severity of flatulence by 54% to 71% relative to milk.
  29. ↑ Farnworth ER (2005). Kefir – a complex probiotic (PDF). Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2 (1): 1—17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014. doi:10.1616/1476-2137.13938. Архів оригіналу (PDF) за 29 October 2013.
  30. ↑ Laureys D, De Vuyst L (April 2014). Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and Environmental Microbiology. 80 (8): 2564—72. Bibcode:2014ApEnM..80.2564L. doi:10.1128/aem.03978-13. PMC 3993195. PMID 24532061.
  31. ↑ Rabl W, Liniger B, Sutter K, Sigrist T (March 1994). [Ethanol content of Kefir water]. Blutalkohol (нім.). 31 (2): 76—9. PMID 8204224.
  32. ↑ Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D (September 2016). Estimates of Ethanol Exposure in Children from Food not Labeled as Alcohol-Containing. Journal of Analytical Toxicology. 40 (7): 537—42. doi:10.1093/jat/bkw046. PMC 5421578. PMID 27405361.
  33. ↑ а б Farnworth E (2008). Handbook of fermented functional foods (вид. second). Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1-4200-5328-9. OCLC 646745830.
  34. ↑ а б Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). Review: functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (3): 261—8. doi:10.1080/10408390903579029. PMID 21390946.Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (March 2011). "Review: functional properties of kefir". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (3): 261–8. doi:10.1080/10408390903579029. PMID 21390946. S2CID 19963871. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «Guzel2011» визначена кілька разів з різним вмістом
  35. ↑ а б в Nutrition facts for fluid sheep milk, one US cup, 245 ml. Conde Nast, Nutritiondata.com, USDA Nutrient Database, Standard Reference, version 21. 2014. Процитовано 19 November 2014."Nutrition facts for fluid sheep milk, one US cup, 245 ml". Conde Nast, Nutritiondata.com, USDA Nutrient Database, Standard Reference, version 21. 2014. Retrieved 19 November 2014. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «nd» визначена кілька разів з різним вмістом
  36. ↑ Odet G (1995). Fermented Milks. IDF Bull. 300: 98—100.
  37. ↑ а б в г Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). Kefir and health: a contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422—34. doi:10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011.Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). "Kefir and health: a contemporary perspective". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 53 (5): 422–34. doi:10.1080/10408398.2010.540360. PMID 23391011. S2CID 5166812. Помилка цитування: Некоректний тег <ref>; назва «Ahmed2013» визначена кілька разів з різним вмістом
  38. ↑ Farnworth ER (4 April 2005). Kefir-a complex probiotic (PDF). Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods. 2 (1): 1—17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014. doi:10.1616/1476-2137.13938. Архів оригіналу (PDF) за 14 May 2014. Процитовано 20 December 2014.
  39. ↑ Motaghi M, Mazaheri M, Moazami N, Farkhondeh A, Fooladi MH, Goltapeh EM (1997). Kefir production in Iran (PDF). World Journal of Microbiology & Biotechnology. 13 (5): 579—581. doi:10.1023/A:1018577728412. Архів оригіналу (PDF) за 1 December 2008.
  40. ↑ Fabrication of kefir. Архів оригіналу за 12 November 2013. Процитовано 12 November 2013.
  41. ↑ Chen TH, Wang SY, Chen KN, Liu JR, Chen MJ (July 2009). Microbiological and chemical properties of kefir manufactured by entrapped microorganisms isolated from kefir grains (PDF). Journal of Dairy Science. 92 (7): 3002—13. doi:10.3168/jds.2008-1669. PMID 19528577.
  42. ↑ Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (August 2004). Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52 (17): 5533—8. doi:10.1021/jf049617g. PMID 15315396.
  43. ↑ Abraham AG, De Antoni GL (May 1999). Characterization of kefir grains grown in cows' milk and in soya milk. The Journal of Dairy Research. 66 (2): 327—33. doi:10.1017/S0022029999003490. PMID 10376251.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Користувач:Wiedeking/Кефір&oldid=39313154