Смакові добавки

Смакові добавки до їжі, а також припра́ви, прянощі, спеції — хімічні речовини, окремі частини біологічних продуктів рослинного походження та їх суміші, призначені для поліпшення смакових і ароматичних якостей продуктів харчування і готових страв.

Смакові добавки можуть сприяти поліпшенню травлення і засвоєння їжі, а також можливості її тривалого зберігання.

До смакових добавок відносяться прянощі, сіль, цукор, деякі ароматизатори, соуси, готові до вживання продукти (кетчуп, гірчиця, хрін), олійні суміші (олія з гірчицею, зелена, анчоусна, ракова тощо) й інші речовини, які впливають на смак або аромат (глутамат натрію, розведена водою оцтова есенція, лимонна кислота тощо).

Загальні відомості

Рибна страва, приправлена різними прянощами

Смакові добавки можуть бути натуральними продуктами і синтетичними речовинами. Натуральні продукти використовують як у свіжому (плоди, насіння, стебла, кореневища), так і засушеному, розтертому в порошок вигляді; використовують й олійні суміші, які не тільки покращують смак страви, але й підвищують його калорійність.

Деякі смакові добавки стандартизовані, в такому разі вони можуть бути включені до спеціальної категорії — харчові добавки.

Одними з найбільш популярних харчових добавок є прянощі — свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, які містять пекучі (пряні) й різного роду леткі ароматні речовини, переважно тропічного походження. У своїй більшості ці продукти не мають поживної цінності, але при додаванні до їжі невеликої кількості надають страві, що готується, своєрідного смаку й аромату. Як прянощі використовують різноманітні частини рослин, наприклад: плоди (чорний перець), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) тощо.

До Європи багато прянощів потрапили ще в стародавні часи зі Сходу (Індії й Китаю); деякі — з Африки і Південної Америки.

Отримання однокомпонентних приправ і виготовлення сумішей

Як приправи вживають свіжі або висушені подрібнені надземні частини рослин — кріп, коріандр; насіння — аніс, мак, гірчиця; плоди й насіння — чорний перець, ваніль; квітки або їх частини — каперси, гвоздика; листя — лавровий лист; кору — кориця; кореневища — імбир; цибулини — цибуля, часник.

До приправ відносять також складні багатокомпонентні композиції, сухі, пастоподібні або рідкі. У багатьох народів є свої, традиційні приправи: столова гірчиця, соєвий соус, хмелі-сунелі, ткемалі, майонез, аджика тощо.

Хімічний склад

Різновиди ароматизованого цукру

До складу багатьох приправ і прянощів входять смакові й ароматичні — ефірні олії, часто — глікозиди, супутні їм цукри, крохмаль і дубильні речовини. До речовин, що визначають характерні властивості прянощів, слід віднести глікозиди, терпеноїди, прості й складні ефіри, а також деякі каротиноїди й органічні сульфіди.

Застосування

Приправи застосовують у кулінарії, харчовій промисловості (консервній, кондитерській, хлібобулочній, лікеро-горілчаній), а також у медицині й парфумерії. Наразі у промисловості замість приправ у вигляді свіжих і висушених частин рослин часто використовують підготовлені продукти — порошки, пасти, екстракти, ефірні олії, а також синтетичні й напівсинтетичні ароматизатори.

Фізіологічна роль

Основна роль приправ — підвищити смакові якості їжі, поліпшити її аромат, викликати апетит, і іноді — замаскувати небажані органолептичні властивості продуктів. Крім надання їжі нових смакових і ароматичних якостей, деякі приправи можуть служити джерелом органічних кислот (оцет), ферментів (соєвий соус), і, в певній мірі — мікроелементів — залізо, кальцій, йод тощо.

Поширені прянощі і приправи

Мінеральні

Сіль

Рослинні

Аніс

М'ята перцева

свіжий корінь імбиру

Мускатний горіх

Розмарин

Хрін

Аїр тростиновий — як пряність використовуються висушені кореневища
Айва — плоди
Ажгон — насіння
Аніс — насіння (ціле або мелене)
Апельсин — сік, цедра
Асафетида — молочний сік коренів
Базилік — зелені частини рослини (свіжі або сухі мелені)
Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сухі мелені)
Валер'яна — свіже листя
Ваніль — натуральна в стручках
Галанга (калган) — кореневище
Гвоздика — висушені квіткові бруньки
Гриби — сушені (цілі й мелені)
Гірчиця — свіже листя, насіння, паста
Материнка (орегано) — листя (свіже або сухе мелене)
Буркун — листя й стебла
Зіра — насіння (ціле або мелене)
Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок)
Гісоп — молоді листки (свіжі або сухі мелені)
Чорнушка посівна —використовується насіння
Камфорне дерево — являє собою кристал, ззовні схожі на великі кристали солі. Харчову камфору отримують шляхом перегонки ароматичного листя й деревини дерева
Кардамон — вилущене насіння (ціле й мелене)
Кервель — молоді листки
Коріандр (зелень — кінза) — зелень (свіжа, свіжоморожена або суха), насіння (сушене)
Кориця — висушена кора (ціла або мелена)
Кресс-салат (котем) — зелень
Кунжут — насіння
Куркума — коріння
Лавр — лист (сушений)
Локриця (солодка) — кореневище
Лимон — цедра й сік
Цибулеві:
- Цибуля городня — вся рослина
- Цибуля порей — біле стебло (молоді цибулинки)
- Цибуля шалот — молоде листя й цибулинки
- Батун — уся рослина або молоде листя
- Цибуля переможна — молоде листя й цибулини
- Цибуля-трибулька — листя, цибулини й квітки
- Ведмежа цибуля — стебло, листя й цибулина
Любисток — вся рослина (свіжа або суха)
Майоран — листя
Мак — насіння
Маслини — плоди (солоні й мариновані)
Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіже або сухе мелене)
Ялівець — ягоди (свіжі або сухі мелені)
Мускатний горіх — насіння плодів
М'ята — листя
Настурція — молоді листя, квіти
Огірочник лікарський — свіже молоде листя
Гуньба — насіння, листя та стеблі
Паприка — плоди
Пастернак — насіння, пагони
Чорний перець — горошком або мелений
Петрушечник — листя й плоди
Петрушка — листя й коріння
Полин гіркий — вершечкове молоде листя (сушене)
Портулак — молоді пагони й листя, зібрані до цвітіння
Ревінь — листя й корінці
Розмарин — молоде листя
Рукола — молоді пагони й листя
Селера — стебла (свіжі), листя (свіже, заморожене й сухе), корінь (свіжий, заморожений, сухий)
Сарсапарель — молоді вершечкові пагони
Сумах — плоди, шкірка плодів
Чебрець — верхня частина стебла з листям
Кмин — насіння
Помідор — паста з плодів
Деревій — листя й суцвіття, також у сухому подрібненому вигляді
Кріп — молоті пагони, квітки, насіння
Фенхель — молоде листя, насіння
Хрін — коріння, листя
- Васабі — кореневище
Цидонія — плоди айви
Чабер — листя
Червоний перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
Перець чилі — плоди (свіжі або сухі мелені)
Духмяний перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
Часник — уся рослина
Чистець — суцвіття й листя
Шавлія — листя
Шафран — квіткові рильця
Тархун — молоді рослини або листя (свіжі й сушені), використовується для приготування вареного м'яса й напоїв.

Отримані штучним і синтетичним шляхом

Ванілін — кристалічний порошок
Глутамат натрію — кристалічний порошок
Лимонна кислота — порошок і рідина
Цукор — кристалічний порошок або пудра
Оцет — рідина
Фруктоза — пудра

Суміші

Аджика — перетерта гостра пастоподібна суміш.
Карі — суміш сухих прянощів у вигляді порошку
Масала
- Гарам масала
Сванська сіль
Хмелі-сунелі — перетерта гостра суміш прянощів та приправ зеленого або оливкового кольору.

Стандартизовані концентрати приправ і прянощів

Наразі широко поширені фірмові концентрати прянощів, отримані методом екстракції (спиртової, фреонової, вуглекислотної, надкритичної тощо). Такі екстракти мають низку переваг над сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, поліпшення кольору і стабільність).

Див. також

Харчові добавки

Література

Товарознавство смакових товарів: навч. посіб. / А. А. Дубініна, Ю. Т. Жук, В. А. Жук, Н. А. Жестерева. — К. : Професіонал, 2004. — 240с. — ISBN 966-8556-07-0.
Товарознавство смакових товарів: підручник / З. В. Коробкіна, О. Л. Романенко. — К. : КНТЕУ, 2003. — 379 с. — (Товарознавство). — ISBN 966-629-056-1.