Приправа ка́рі — суміш спецій різноманітна за складом.

Порошок карі

Приправа карі типово складається з суміші таких спецій і прянощів як коляндра, кмин, гірчиця, кардамон, червоний перець, кориця, мускатний горіх, гвоздика, куркума, пажитник. Колір приправи залежить від того, які складові вживаються, наприклад, зелений карі робиться із використанням зеленого перцю.

Також цей термін вживають для назви великої різноманітності приправ, до складу яких входить листя карі, яке вживається в кухні Південної Індії.

Приправу карі використовують для приготування страви карі.

Етимологія

ред.

На Заході слово «карі» означає індійське карі, яке готують на індійському субконтиненті з різними комбінаціями спецій.[1][2] Компонент, схожий на соус, що характеризується словом «карі», походить від тамільського слова kaṟi, що означає «соус» або «присмак до рису», і знаходить синоніми до інших регіональних посилань на місцеві страви, що розвивалися впродовж тисяч років на індійському субконтиненті, наприклад «джхол», «шорба» і «калія».[3][4]

Історія

ред.

Суміш спецій, що походить з Індійського субконтиненту, де її зазвичай називають гарам масала.[5][6]

Основні інгредієнти порошку карі складаються з імбиру, часнику, фенхелю, макухи, кмину, коріандру, кардамону, кориці та куркуми, і використовуються вже більше 4000 років, принаймні з часів цивілізації долини Інду.[7]

Також, деякі автори припускають, що карі створено англійцями під час колонізації Індії, як спроба скопіювати смак індійських страв.[8][9]

Оскільки порошок карі є комерційно доступним на західних ринках, його можна порівняти з традиційною індійською сумішшю спецій, відомою як «гарам масала».[10]

Задуманий як готовий інгредієнт, призначений для повторення смаку індійського соусу[11][4] він вперше був проданий індійськими купцями британським торговцям.[12]

Порошок карі використовувався як інгредієнт у британських книгах рецептів XVIII століття[13] і був комерційно доступним з кінця XVIII століття[14][15][16] з такими брендами, як Crosse & Blackwell і Sharwood's, які зберігаються до теперішнього часу.[17][18][13] Інгредієнт «порошок каррі» разом з інструкціями щодо його виробництва[19] також зустрічається в американських і австралійських кулінарних книгах і рекламі XIX століття.[20]

Британські торговці привезли порошок до Японії Мейдзі в середині XIX століття, де його стали називати японським карі.[21]

Склад

ред.

Було визначено ряд стандартів на порошок карі. Більшість окреслює аналітичні вимоги, такі як вологість, зольність і вміст олії, а також допустимі добавки. Деякі також визначають ряд очікуваних інгредієнтів.

У Сполучених Штатах очікується, що порошок карі міститиме принаймні такі інгредієнти: куркуму, коріандр, пажитник, корицю, кмин, чорний перець, імбир і кардамон.[22]

Східноазійський стандарт 1999 року (EAS 98:1999) не визначає базову лінію інгредієнтів.[23] Новіший проект 2017 року з Уганди потребує куркуми, коріандру, кмину, пажитника та гірчиці.[24]

Індійський (FSSAI), пакистанський (PS:1741-1997) і міжнародний (ISO 2253:1999) стандарти не визначають базову кількість основних інгредієнтів.[25]

Харчова інформація

ред.

Одна столова ложка (6,3 г) типового порошку карі містить наступні поживні речовини (згідно з USDA):[26]

  • Харчова енергія: 84 kДж (20 kcal)
  • Жири: 0,883 г
  • Вуглеводи: 3,52 г
  • Клітковина: 3,35 г
  • Білки: 0,9 г

Примітки

ред.
  1. Curry. Britannica.
  2. Collingham, Lizzie (2006). Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. New York: Oxford University Press. с. 115. No Indian, however, would have referred to his or her food as a curry. The idea of a curry is, in fact, a concept that the Europeans imposed on India's food culture. Indians referred to their different dishes by specific names ... But the British lumped all these together under the heading of curry.
  3. Curry. Online Etymology Dictionary.
  4. а б Iyer, Raghavan (2016). 660 Curries. Workman Publishing Company.
  5. Curry | food. Encyclopedia Britannica (англ.). Процитовано 15 грудня 2020.
  6. Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia (вид. 1). University of California Press. 2012. ISBN 978-0-520-27011-4. JSTOR 10.1525/j.ctt7zw4ct.
  7. Lawler, Andrew (29 січня 2013). The Mystery of Curry. Slate. Процитовано 10 липня 2020.
  8. Curry | food. Encyclopedia Britannica (англ.). Процитовано 15 грудня 2020.
  9. Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia (вид. 1). University of California Press. 2012. ISBN 978-0-520-27011-4. JSTOR 10.1525/j.ctt7zw4ct.
  10. llays, M (1978). The Spices of India-II. Economic Botany. 32 (3): 238—263.
  11. Krystal, Becky (19 вересня 2020). Indian curries offer so much flavor and variety. These 6 recipes will expand your repertoire. The Washington Post.
  12. Sahni, Julie (1980). Classic Indian Cooking. New York: William Morrow and Company, Inc. с. 39–40.
  13. а б Jamieson, Sophie (13 січня 2016). Monks discover chicken curry recipe in 200-year-old cookbook. The Daily Telegraph.
  14. First British advert for curry powder. www.bl.uk. Архів оригіналу за 23 серпня 2021. Процитовано 24 березня 2023.
  15. Nupur Chaudhuri; Margaret Strobel (1992). Western Women and Imperialism: Complicity and Resistance. Indiana University Press. с. 240–. ISBN 0-253-20705-3.
  16. First British advert for curry powder. British Library. 1784. Архів оригіналу за 12 жовтня 2012.
  17. TV review: Inside the Factory lifts the lid on how our curries are made. The Independent. 15 серпня 2018.
  18. Taylor, Anna-Louise (11 жовтня 2013). Curry: Where did it come from?. BBC: Food Knowledge and Learning. Архів оригіналу за 29 березня 2014.
  19. Curry Powder from The Virginia Housewife by Mary Randolph. app.ckbk.com (англ.). Процитовано 23 серпня 2021.
  20. Moran, Frieda. From curried wombat to rendang and doro wat: a brief history of curry in Australia. The Conversation (англ.). Процитовано 23 серпня 2021.
  21. Itoh, Makiko (26 серпня 2011). Curry — it's more 'Japanese' than you think. The Japan Times. Архів оригіналу за 8 січня 2018. Процитовано 19 травня 2019.
  22. Commercial Item Description - Spices And Spice Blends (PDF). U.S. Department of Agriculture. 5 квітня 2010. Процитовано 2 лютого 2022.
  23. EAST AFRICAN STANDARD: Curry powder — Specification. law.resource.org.
  24. DUS DEAS 98:2017 Curry powder — Specification (PDF).
  25. FSSAI Standards for Curry Powder. Food Safety Mantra Blog (англ.).
  26. Spices, curry powder. U.S. Department of Agriculture Agricultural Research Service. 1 квітня 2019. Процитовано 10 липня 2020.

Література

ред.