Кіббех, кеббе (араб. كبة‎) — Левантійська страва [1], котлети з булгуру (роздробленої пшениці), дрібно подрібненого м'яса з спеціями і рубленої цибулі.

Кіббех - популярна страва близькосхідної кухні. Вона зустрічається в Лівані, Сирії, Палестині, Ізраїлі, Йорданії, Єгипті, Іраці та Ірані, а також у Вірменії, Туреччині [2]. У Сирії та Лівані наречена перед заміжжям повинна продемонструвати вміння готувати кіббех [3] [4]. За вмінням приготувати цю страву в Сирії цінували господиню будинку. Дві-три досвідчені майстрині могли зліпити до 300 кіббехів за годину [5].

Поєднання крупи, м'яса та спецій створює вишуканий контраст смаків і текстур, відточений століттями приготування страви в різних країнах [6].

Принципи приготуванняРедагувати

 
Формування кіббеху.
 
Сирий кіббех

Найпоширеніший вид кіббеху - кулясті або торпедообразная крокети з начинкою. Для оболонки готують пасту з крупи, цибулі, спецій та води, багато сортів включають дрібно нарізане м'ясо та борошно. Начинка може бути різноманітною, часто м'ясна, з цибулею, горіхами, овочами, прянощами.

З пасти руками формують кульки, надають їм форму торпеди, котлети, кулі розміром 6-8 см (в старовину зазвичай робили більші кіббехи) [3]. За допомогою ложки або руками в пасту заправляють начинку і ретельно закривають її пастою з усіх боків. Сирі кеббе можуть бути заготовлені заздалегідь як напівфабрикат. Сформовані кіббехи піддають тепловій обробці: смажать у великій кількості жиру, тушкують в соусі, варять [6].

Інший варіант формування кіббеху - плоский коржик на круглому деці, що складається з трьох шарів: нижній і верхній шар з м'ясної пасти, середній шар - начинка, як правило, з горіхами. Коржик надрізають ножем на ромби розміром 5-7 см, посипають подрібненими горіхами, обсмаженими з цибулею, і запікають. Цей вид кіббеху іноді їдять сирим, на зразок татарського біфштексу [6].

ІнгредієнтиРедагувати

Крупа, що входить у пасту для приготування кіббеху, відрізняє цю страву від інших варіантів котлет. Зазвичай використовують подрібнену пшеницю - булгур, яку розмочують у воді, віджимають та розминають руками [6]. У деяких регіонах замість булгуру використовують подрібнений рис (січку) [5].

М'ясо в кіббесі може бути різним: найчастіше це баранина, але може бути яловичина, козяче або верблюжаче м'ясо. Іноді замість м'яса використовується риба. Готують і вегетаріанські кіббехи, наприклад, з гарбузом. Звичайні спеції - кориця, мускатний горіх, гвоздика, духмяний перець, перець Алеппо. При приготуванні використовують оливкову олію та кедрові горіхи, фісташки або мигдаль[6][5][3][7].

ПодачаРедагувати

Кіббех зазвичай їдять як закуску або основну м'ясну страву, з зеленим салатом, тушкованими овочами або рисом, йогуртом, запеченою айвою, з вишневим або гранатовим соусом. Гурмани іноді надкушують верхівку кіббеху і вичавлюють всередину часточку лимону. У деяких національних кухнях є рецепти супів, в які передбачаэться при подачі класти один або два кеббе [5].

Сирий кіббех подають як закуску - мезе на блюді з оливковою олією, зеленою цибулею, зеленим гострим перцем, листям м'яти та лавашем.

ПриміткиРедагувати

  1. Annia Ciezadlo (2012). Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. с. 361. ISBN 1-4391-5753-7.  Вказано більш, ніж один |author= та |last= (довідка)
  2. Davidson A., Jaine T. Kibbeh // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. а б в Goldstein J. Lebanese Pumpkin Kibbeh - Kibbeh Bil Saniyeh Laqteen // The New Mediterranean Jewish Table: Old World Recipes for the Modern Home. — Univ of California Press, 2016. — P. 210-211. — ISBN 9780520284999.
  4. Кіббех // Арабська кухня крок за кроком. — М. : ВД "Медіа Інфо Груп", 2013. — С. 25. — (Кулінарні шедеври світу) — ISBN 978-84-15-48166-9.
  5. а б в г Dweck P. Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews. — Harper Collins, 2007. — P. 53-55. — ISBN 978-0-06-088818-3.
  6. а б в г д Knipple P., Knipple A. {{{Заголовок}}}. — 2012. — P. 211-212. — ISBN 978-0-8078-3517-3.
  7. Amos D. (2010-01-05). Food Lovers Discover The Joys Of Aleppo. NPR.