Відкрити головне меню

Заварний крем

крем, приготований з молока чи вершків, яєць і цукору

Заварни́й крем, або ку́стард чи ка́стард — крем, виготовлений з молока або вершків, яєць (зазвичай тільки жовтка) та цукру.

Заварний крем може використовуватися як солодкий соус, на його основі готують також більш складні страви: десерти, пінники, суфле, пудинги та креми. Заварний крем широко використовується при виготовленні кондитерських виробів: їм поливають торти та пропитують коржі (наполеон, бостонський торт[en]), заповнюють їм тістечка (еклери), тарти і тарталетки (яєчний тарт), та інші десерти (трайфл, тяван-мусі, крем-брюле). Також, на його основі готують морозиво. Заварний крем можна запікати, що робить його повноцінним десертом.

Заварний крем зазвичай готується на водяній бані або дуже обережно нагрівається в каструлі на плиті, хоча крем можна також приготувати на пару, запекти в печі (з викоритсанням або без використання водяної бані) чи навіть приготувати в скороварці. Приготування кустарду — це кропіткий процес, оскільки підвищення температури на 3–6 °C може призвести до перегрівання та згущення. Взагалом, температура повністю приготованого крему не повинна перевищувати 80 °C; крем починає затвердівати при 70 °C[1]. Водяна баня уповільнює теплообмін і полегшує вилучення крему з пічі, поки він не застиг[2].

Зміст

ІсторіяРедагувати

 
Кондитерський крем
 
Миска заварного крему

Суміш молока та яєць, що згущується при нагріванні, вже давно стала частиною європейської кухні, починаючи ще зі Стародавнього Риму. Тістечка із заварним кремом (тарталетки) були дуже популярними у Середньовіччя. Англійське слово custard походить від французького терміну croustade, який використовувався для позначення будь-яких пирогів, що походить від італійського слова crostata, яке, у свою чергу, походить від латинського crustāre[3].

В англійській кулінарній книзі XIV сторіччя The Forme of Cury зустрічаються рецепти Crustardes of flessh і Crustade. Це — тарталетки з м'ясною, рибною та фруктовою начинкою. У довіднику зустрічається рецепти заварного крему, приготованого в горщику, але під назвою Creme Boylede або Creme boiled.

РізновидиРедагувати

Хоча термін кустард може означати різноманітні згущені страви, технічно (та у французькій кухні) слово кустард (фр. crème або фр. crème moulée) позначає саме крем, що згущений лише за допомогою яєчних жовтків.

При додаванні крохмалю виходить кондитерський крем (фр. crème pâtissière), приготований з поєднанням молока або вершків, яєчних жовтків, цукру-піску, борошна або іншого крохмалю, а інколи також ванільних, шоколадних або лимонних ароматизаторів. Crème pâtissière є ключовим інгредієнтом багатьох французьких десертів, включаючи наполеон та тарти з начинкою. Крем також використовується в італійських кондитерських виробах, а іноді й у бостонському торті. Згущування заварного крему зумовлено поєднанням яєць і кукурудзяного крохмалю. Кукурудзяне або звичайне борошно згущується при температурі 100 °C, що вказано в багатьох рецептах з приготування кондитерського крему. У традиційному заварному кремі, такому як crème anglaise, де яйце саме собою використовується як загусник, кипіння призводить до перегрівання та подальшого згущення заварного крему; у кондитерському кремі цьому запобігає крохмаль. Після охолодження крохмаль, що міститься в кондитерському кремі, згущує його, і перед вживанням крем необхідно збити.

При додаванні желатину виходить crème anglaise collée. Коли додаються желатин та збиті вершки, і суміш заливається у формочки, виходить баварський крем (фр. bavarois). Якщо крохмаль використовується як загусник (без яєць), виходить бланманже (фр. blanc-manger). У британській кухні існує багато різних традиційних рецептів приготування заварного крему: за деякими з них крем згущується переважно завдяки кукурудзяному крохмалю, а не завдяки яйцям; інші рецепти пропонують звичайне борошно для згущування.

Після згущування заварний крем можна змішувати з іншими інгредієнтами: якщо змішати заварний крем з білками, збитими до міцної піни та додати желатину, вийде crème chiboust; якщо змішати заварний крем зі збитими вершками, вийде crème légère. Якщо збити заварний крем у вершковому маслі, вийде crème mousseline.

Кіш — це пікантний тарт із кремовою начинкою. Деякі види тимбаль або овочевого хліба приготовані на основі крему, перемішаного з подрібненими пікантними інгредієнтами. Custard royale — густий крем, що нарізається в декоративних формах та подається як гарнір до супу, бульйону чи стью. У німецькомовних країнах він відомий як Аєрштіх (нім. Eierstich) та подається як гарнір до німецького весільного супу (нім. Hochzeitssuppe). Тяван-мусі — японський пиріг із кустарду, що готується на пару та подається в невеликій мисці або на блюдці.

Заварний крем також може бути використаний як верхній шар при гратинуванні, як, наприклад, у південноафриканському боботі та в багатьох рецептах мусаки.

ЗастосуванняРедагувати

Заварний крем використовується для приготування таких десертів:

Фізичні та хімічні властивостіРедагувати

Приготований заварний крем — це слабкий гель, в'язкий і тиксотропний; хоча крем легше перемішувати, якщо його використовувати інтенсивніше, він, на відміну від інших тиксотропних рідин, не відновлює з часом втрачену в'язкість.

Використання крохмалюРедагувати

Суспензія із сирого кустардового порошку у воді з відповідними пропорціями має протилежну реологічну властивість: суспензія є дилатантною рідиною, тобто під тиском стає більш в'язкою. Подібні суспензії використовуються для пояснення явища неньютонівської рідини. Крохмаль часто додається до кустарду, створюючи таким чином захисну оболонку від перегрівання та передчасного згущення. Гранули крохмалю в суміші виконують роль теплового буфера: вони повільно гідратують і поглинають тепло, зберігаючи постійну ступінь теплообміну. Окрім запобігання згущуванню, крохмаль допомагає поліпшити текстуру та смак[2].

Вміст білківРедагувати

Яйця містять білки, що необхідні для утворення гелю та натуральні емульгатори для підтримання структури. Яєчні жовтки містять багато ліпопротеїнів високої та низької щільності, залізо, лецитин, тіамін і вітамін A. Жовток також містить багато ферментів, які можуть розщепити будь-який доданий крохмаль[2]. Активність цих ферментів спричиняє розрідження крему в роті. Яєчні білки складаються з води на 90 % і містять білки альбуміни.

Дія водневого показникуРедагувати

pH — дуже важлива властивість крему. За даними спостережень, що вищим є водневий показник (від 9), то твердіший гель; що водневий показник нижчий (до 5), то гірше формується власне структура гелю. Це відбувається завдяки протонуванню білків, які не здатні утворювати ковалентні зв'язки.

ВиготовленняРедагувати

Спочатку для формування гелю додається молоко, яке слід нагріти. В іншій посудині необхідно збити яєчні жовтки й білки, емульгатори та стабілізатори. Жовтки й білки можуть бути як і свіжими, так і у вигляді порошку. Після цього нагріте молоко та суміш з яєць слід збити. Слід зазаначити, що гаряче молоко необхідно повільно вливати в суміш, аби запобігти передчасному згущенню. В іншому разі однорідної маси може не вийти, оскільки гаряче молоко може нагріти яєчний білок. Коли все змішано, суміш молока й яєць проходить гомогенізацію, аби забезпечити надання суміші однорідної структури[2].

ЛітератураРедагувати

  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. New York, 2001, Custard

ПриміткиРедагувати

  1. Barham, Peter (2001). The science of cooking. Берлін: Springer. с. 126. ISBN 3-540-67466-7. 
  2. а б в г McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. с. 71. ISBN 0-684-18132-0. 
  3. Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Оксфорд: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M.  Сторінка 125.