Вікіпедія

Деруни

Деруни́[a] — картопляні млинці, мають велику популярність в українській, польській, білоруській, чеській, словацькій, болгарській, австрійській та німецькій кухнях[2], в Україні особливо поширені в північних і західних районах. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. Власне, від способу приготування млинців (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) і походить назва деруни. Деруни є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення (тільки пісні, без сметани й інших скоромних страв).

Деруни
Деруни — картопляні млинці
ТипДруга страва
Час приготування30 хвилин
Необхідні компонентиТерта картопля, ріпчаста цибуля, олія рослинна, борошно, яйця, сіль
Зазвичай використовувані компонентиЧасник, сметана
195 ккал (816 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
3,67 г
10,33 г
Глікемічний індекс 54 (низький)
Схожі стравиСирники (страва)

Походження та деруни в історії

ред.
 
Поширення назв дерунів в Україні
 
Деруни зі сметаною

Існує думка, що до української кухні деруни прийшли з білоруської, куди, своєю чергою, ця страва прийшла з німецької кухні у кінці XIX ст. За іншою версією, поширення дерунів та ряду інших страв з картоплі (печені, комів і кльоцків) на території України, здебільшого на Поліссі, розпочалося ще раніше — в другій половині XVIII ст.[3]. Уперше письмовий рецепт дерунів подається у куховарській книзі Яна Шиттлера у 1830 р.

Під час Голодомору 1932—33 рр. деруни готували з посушеного й розтертого липового листя, горішини, щавлю, полови та макухи. Цю «страву» також називали «чорними мартопляцами».[4]

Назва

ред.

Деруни поширені в багатьох народів під різними назвами і в різних варіаціях. Назва страви, як правило, відображає спосіб її приготування чи вказує на головну складову — картоплю.

  • В українців деруни відомі також під назвами «беці », «терті (картопляні) пля́цки», «терчаники», «тертюхи» (Тернопільщина), на сході України більш вживаною назвою є «дра́ники», «драча́ники».[джерело?]. Також вживають назви: «кизлики», «ґуґлі», «кремзлики», «картопляники», «рисилованики» (Закарпаття), «бабка», «пертушаники» (на Київщині) «гейзебубели»;
  • У білорусів і росіян цю страву називають «дранікі» та «драники» відповідно. У Білорусі дранікі вважаються однією з національних страв. На відміну від України, у Білорусі дранікі часто готують з прошарком м'яса.
  • У поляків — «placki ziemniaczane».
  • У чехів аналог дерунів називають брамборачками (bramborák). На відміну від української страви, їх смажать у фритюрі. Цікаво, що в чехів існує принаймні вісім регіональних назв дерунів: Strouhanec (з грубо натесаної бульби), Vošouch (з грибами, або вудженим м'ясом з Шумавського плоскогір'я, і району довкола міста Пльзень), Báč (з району Простейова), Kramflek (з підгір'я Орлицьких гір), Křapáč, Nalešnik (з району Пряшова, що в Словаччині й межує з Україною), Prskanec (з району Бенешова), Smrazky (в районах Хрудим і Глинсько).
  • У словаків — «zemiaková placka».
  • У євреїв поширена страва латкес (левівот). На відміну від українських дерунів, при приготуванні латкес додають більше яєць і розтерту мацу. Євреї традиційно вживають цю страву під час свята Ханука, хоча вона й не відіграє значної ролі під час ритуалу. Цей звичай, очевидно, виник тому, що під час свята відзначається чудо горіння олії у Храмі древнього Ізраїлю, а тому надається перевага смаженій їжі. В ашкеназських євреїв Удмуртії і Татарстану зафіксовані варіанти вимови «крезлікі» й «кремзлікі»[5], і навіть «картофел'ние олад'і», «дранікі», «дранкі» та «какоркі».[6]
  • У литовців популярні цепеліни, диджукукуляй. До них, на відміну від українських дерунів, додають м'ясну начинку, а після підсмажування варять.
  • У німців — Kartoffelpuffer, Kartoffelpfannkuchen, Kartoffelplätzchen, Reibekuchen, Reibeplätzchen.
  • У румунів — tocinei. Поширені на півночі Румунії, зокрема Молдові.
  • У шведів — raggmunk або rårakor.
  • У швейцарців — Рьості. Страва, власне, не оформлена у вигляді млинців, хоч і готується з аналогічних компонентів, а, швидше, нагадує гарнір.
  • У США — Hash brown чи Potato pancakes. Hash brown продукуються промисловістю та розповсюджуються через мережу супермаркетів
  • В ірландців — Боксті.

Рецепт

ред.

Єдиним абсолютно необхідним компонентом дерунів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно з традицією в конкретному регіоні, чи домашнім рецептом, що передається з покоління в покоління. Такими інгредієнтами є: ріпчаста цибуля, борошно, часник, яйця, сіль.

Приготування дерунів, звичайно, починається з тертя почищеної картоплі. Вона може тертися як на дрібній, так і на грубій тертці, що впливає на смак і колір дерунів. З тертої картоплі зливається зайва рідина, потім треться й додається цибуля й сире яйце. Маса доводиться борошном до щільності густої сметани та смажиться на олії або смальці. За деякими рецептами деруни печуться або допікаються вже після обсмажування.

У деруни іноді клали начинку: у м'ясоїд — сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене або сире), у піст  — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто підсмажену цибулю.

До столу деруни подаються зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками чи соломахою. За традиційними народними рецептами іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею і грибами, заправлений підсмаженим борошном (запражку). Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч.

У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше в неділю — на сніданок або вечерю.

  •  
    Набір продуктів
  •  
    Подрібнення картоплі на тертці
  •  
    Вистоювання картопляної маси
  •  
    Видалення рідини
  •  
    Подрібнення цибулі
  •  
    Яйце, перець і сіль до овочевої маси
  •  
    Підготовлена овочева маса
  •  
    Видалена рідина з овочевої маси
  •  
    Обсмажування овочевої маси в пательні на олії
  •  
    Готові тертюхи
  •  
    Тертюхи на столі

Деруни в літературі

ред.

  • Він за стіл не вміє сісти,
    Дерунів не хоче їсти,
    Помідорів, огірків
    І печених буряків
    (П. Воронько)

  • - Не гарячкуй, будь ласка. Краще скажи, чи добрі готуєш своєму Іванові зустрічний? Чи дерунів напекла?
    (О. Гончар «Собор»)

  • Boxty on the griddle,
    Boxty in the pan,
    If you can't make boxty,
    You'll never get a man.

    Боксті на пательні,
    Боксті на сковорідці,
    Якщо не вмієш готувати боксті,
    То ніколи не вийдеш заміж.
    (Ірландське прислів'я)

  • Сільська школа. Актовий зал. Вона приїхала з лекцією для старшокласників. На обід — борщ із торішнього буряка (надворі кінець червня) і картопляні пляцки, деруни, терчаники, що набули широкої популярності в часи перебудови, потім у перші роки державності, коли Україна, як напишуть колись підручники таким-от дітям, переживала важкі економічні труднощі.
    (Марія Кривенко, «Хвилеві новели [Архівовано 22 серпня 2007 у Wayback Machine.]»)

Фестиваль дерунів

ред.

В місті Коростень Житомирської області починаючи з 2008 року проводиться щорічний міжнародний фестиваль дерунів. На фестивалі кухарі з різних країн демонструють своє вміння приготування дерунів чи близьких до них страв з картоплі. У рамках свята проводяться конкурси на найкращий плакат про деруни, найкращий рецепт дерунів, найкращий і смачно випечений дерун, найкращу пісню, вірш, анекдот, комічну історію про деруни.

На першому фестивалі 2008 року коростенці випекли найбільший дерун в Україні вагою 118 кг, який був занесений до Книги рекордів України.[7]

Другий фестиваль відзначився тим, що був урочисто відкритий пам'ятник Деруну.[8]
На третьому фестивалі випекли дерун вагою 140 кг.

Галерея дерунів

ред.
  •  
    Білоруські дранікі
  •  
    Чеські брамборакі (bramboráki)
  •  
    Швейцарські Рьості
  •  
    Американські латкес
  •  
    Американські Хашбраун (Tater Tot)

Поширення назв дерунів

ред.
  •  
    дранікі, драники
  •  
    картофляники, картопляники
  •  
    пляцки, терті пляцки, картопляні пляцки
  •  
    терчаники, терчіники, тарчаники, тертики
  •  
    тертюхи
  •  
    бульбаники
  •  
    беци, баци, бацони
  •  
    бараболяники
  •  
    паланички
  •  
    кремзлики, хремзелики
  •  
    гуглі, ґуґіль
  •  
    кечери
  •  
    шморгалі
  •  
    маґаляси

Див. також

ред.

Примітки й коментарі

ред.

Примітки

ред.
  1. ↑ Дерун: смачне картопляне частування. Архів оригіналу за 7 січня 2017. Процитовано 7 січня 2017.
  2. ↑ Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 18., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Giessen 1978, ISBN 3-8057-0218-3, с. 570, 573. (нім.)
  3. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 16 жовтня 2007. Процитовано 30 серпня 2006.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  4. ↑ Архівована копія. Архів оригіналу за 1 червня 2006. Процитовано 31 серпня 2006.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  5. ↑ Алтынцев А. В. Чувство любви в понимании евреев-ашкенази Удмуртии и Татарстана / Наука Удмуртии — 2013. № 4. — С. 130
  6. ↑ Altyntsev A.V., «The Concept of Love in Ashkenazim of Udmurtia and Tatarstan», Nauka Udmurtii. 2013. № 4 (66), p. 130. (Алтынцев А. В., «Чувство любви в понимании евреев-ашкенази Удмуртии и Татарстана». [Архівовано 21 березня 2017 у Wayback Machine.] Наука Удмуртии. 2013. № 4. С. 130: Комментарии.) (рос.)
  7. ↑ http://www.doroga.ua/Pages/Events.aspx?EventID=563 [Архівовано 12 липня 2012 у Wayback Machine.] Фестиваль дерунов в Коростене
  8. ↑ В Коростені сьогодні відбудеться Третій міжнародний фестиваль дерунів

Коментарі

ред.
  1. ↑ також тертюхи́, кремзлики, кийзлики, ма́ндрики, тарчаники, беці, барабулєнники, пляцки, боґачики, тартенники, картопляники, картофляники[1], дра́ники (мн.)

Посилання

ред.


Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Деруни&oldid=42944435