Відкрити головне меню
Глибоке смаження

Фритюр (від фр. frit — «смажений») або глибоке смаження — метод приготування їжі, при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у рослинну олію чи фритюрний жир. Глибоке смаження зазвичай виконується у фритюрниці. Продукти повністю занурюють в жир, налитий в глибокий посуд і нагрітий до 130-180°C. При такому способі смаження необхідне дотримання правильного співвідношення жиру і продукту — 4:1.[1]

Фритюр часто використовують для приготування так званої вуличної їжі — чебуреків, пончиків, пиріжків. На фритюрі готується і картопля фрі.

ТехнікаРедагувати

Якщо глибоке смаження виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. Гаряча олія нагріває воду в їжі, утворюється пар, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню.[2] Поки жир є досить гарячим, і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні продукту. Тим не менше, якщо їжа готувалася в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від товщини і типу їжі, але здебільшого вона знаходиться між 175 і 190°C.

Погіршення жируРедагувати

НедолікиРедагувати

ПриміткиРедагувати

  1. Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства. — Київ, 1982. — 80 с.(рос.)
  2. This, Hervé (2006). Molecular Gastronomy. trans. Malcolm DeBevoise. New York: Columbia University Press. с. 63. ISBN 978-0-231-13312-8. 

Див. такожРедагувати