Відкрити головне меню
Durum
Durum wheat
Durum wheat
Біологічна класифікація
Рід: Triticum
Вид: durum
Синоніми[1]
Посилання
Commons-logo.svg Вікісховище: Triticum durum
EOL logo.svg EOL: 1115241
IPNI: 425669-1
ITIS logo.svg ITIS: 42240

Тверда пшениця ( [ˈdjʊərəm] - [ˈdjʊərəm] ), називається також дурум, пшениця для пасти [3] або макаронна пшениця (Triticum durum або Triticum turgidum підвид. durum), це тетраплоидной вид пшениці . [4] Це другий найбільш культивований вид пшениці після звичайної пшениці, хоча вона становить лише 5% до 8% світового виробництва пшениці. [5] Він був розроблений штучним відбором з одомашнених штамів пшениці полби, що раніше вирощувались в Центральній Європі і на Близькому Сході близько 7000 до н.е., де розвивалися голозерні, що вільно обмолочуются форми. [6] Як і полба, тверда пшениця остиста (із щетиною). На Близькому Сході переважно зростає саме тверда пшениця.

Durum
Triticum durum.jpg
Durum wheat
Scientific classification edit
Kingdom: Plantae
Clade: Angiosperms
Clade: Monocots
Clade: Commelinids
Order: Poales
Family: Poaceae
Subfamily: Pooideae
Genus: Triticum
Species:
T. durum
Binomial name
Triticum durum

Synonyms[2]

Англійська назва durum у перекладі з латинської означає «твердий», і цей вид - найтвердіший з усіх пшениць. Це стосується стійкості зерна до подрібнення, зокрема крохмалевого ендосперму, що означає, що тісто, виготовлене з його борошна, є рідким або "м'яким". Це робить тверду пшеницю сприятливою для манної крупи та макаронних виробів і менш практичною для борошна, що вимагає більше роботи, ніж з гексаплоїдними пшеницями, як звичайні хлібні пшениці . Незважаючи на високий вміст білка, тверда пшениця не є міцною пшеницею у сенсі надання міцності тісту за рахунок утворення клейковинної мережі. Дурум містить 27% вологої клейковини, що витягується, приблизно на 3% більше, ніж у звичайній пшениці ( T. aestivum L. ). [7]

ГенеалогіяРедагувати

Тверда пшениця - це тетраплоїдна пшениця, що має 4 набори хромосом на загальну кількість 28, на відміну від твердої червоної озимої та твердої червоної весняної пшениці, які є гексаплоїдними (6 комплектів хромосом) загалом по 42 хромосоми кожна. [8]

Тверда пшениця виникла за допомогою міжгенеральної гібридизації та поліплоїдизації за участю двох диплоїдних (мають 2 набори хромосом) видів трав: T. urartu (2n = 2x = 14, геном AA) та диплоїду генома В, що відноситься до speltoides Aegilops (2n = 2x = 14, Геном СС) [9] і, таким чином, є алотетраплоїдним (має 4 набори хромосом, на відміну від батьків).

ВикористанняРедагувати

Сухі макаронні вироби (pasta secca) комерційного виробництва, або паста, виготовляються майже виключно з манної крупи з твердої пшениці. [10] Більшість домашніх свіжих макаронних виробів (pasta fresca), таких як орекчіет та тальятеле, також використовують тверду пшеницю або комбінацію м'яких та твердих пшениць.

Очищене, але необроблене або грубозернисте зерно використовують для отримання манної крупи для кус-кусу у Північній Африці та Леванті . Зерно також використовується для левантійських страв, таких як табуле, Курт, Kibbeh, бітфун і булгур для плову . У північноафриканській кухні та левантійській кухні воно становить основу багатьох супів, каш, начинок, пудингів та випічки . [11] Коли помел тонкий як борошно, його використовують для приготування хліба . На Близькому Сході його використовують для плоских круглих хлібів, а в Європі та інших місцях його можуть використовувати для піци або торту . Кус-кус - страва на Близькому Сході, виготовлена з маленьких варених кульок твердої пшениці. [12] Ізраїльський варіант кус-куса передбачає більші кульки з твердої пшениці, що на івриті називається птітім . [13]

Борошно і манна крупа з твердої пшениці гарні для виготовлення макаронних виробів, оскільки з них створюють тісто, яке легко формується, наприклад, в листи. Технічно тісто порівняно пластичне, на відміну від міцного еластичного тіста, отриманого з хлібної муки. Тверда пшениця багата глютеном, але він не легко доступний, оскільки ендосперм важко розбити, щоб вивільнити глютен. Таким чином, тверда пшениця менше використовується для приготування хліба. Вміст білка майже такий же великий, як і у твердої ярої або озимої пшениці, а також вміст глютену, достатній, щоб хліб піднявся. Хоча 100-відсотковий хліб із твердої пшениці існує (наприклад, пагнотте ді Енна або хліб "римачінато" з Сицилії, а також хліб Альтамура з Апулії та хліб Матера з Базиліката ), у більшості випадків хлібне тісто містить лише частину твердої пшениці і значною мірою доповнено комерційним білим борошном, часто з вмістом глютену, необхідним для компенсації поганого вкладу борошна твердої пшениці в клейковинну мережу. Хліб тільки з твердої пшениці часто є щільним, містить маленькі бульбашки повітря, з відносно малою еластичною структурою (континуум). Сире тісто розділяється легко і йому легко придати форму, наприклад, для виготовлення пиріжків або макаронних виробів.

Використання пшениці для виробництва макаронних виробів було описане ще в 10 столітті Ібн Вахшія з Каїра . Північноафриканці називали продукт ітрією, звідки італійські джерела отримали термін tria (або aletría у випадку з іспанськими джерелами) протягом 15 століття. [11]

ВиробництвоРедагувати

Більшість твердої пшениці, яка вирощується сьогодні, - це бурштинова тверда пшениця, зерна якої мають бурштиновий колір та більші, ніж у інших видів пшениці. Тверда пшениця має жовтий ендосперм, який надає макаронам своєрідне забарвлення. При перемелюванні твердої пшениці ендосперм перемелюється в зернистий продукт, який називається манною крупою . Манна крупа, виготовлена з твердої пшениці, використовується для макаронів преміум-класу та хліба . Також є червона тверда пшениця, яка використовується в основному для корму для худоби .

Вирощування твердої пшениці дає більший урожай, ніж інші пшениці в районах з малою кількістю опадів (3–5 дм). Хороші врожаї можна отримати за допомогою поливу, але це робиться рідко. Тверда пшениця - одна з найважливіших харчових культур Західної Азії. Хоча сорт пшениці там різноманітний, вона там широко не вирощується, і тому її потрібно імпортувати. [14] Західна бурштинова тверда пшениця, що вирощується в Канаді в основному використовується як манна крупа / макаронні вироби, проте частина експортується до Італії для виробництва хліба. [15]

На Близькому Сході та у Північній Африці місцеве виробництво хліба становить половину споживання твердої пшениці. Деяке борошно навіть імпортується. З іншого боку, багато країн Європи виробляють тверду речовину у комерційно значних кількостях. [16]

Переробка та вміст білкаРедагувати

Тверда пшениця піддається чотирьом процесам: очищенню, пом'якшенню, подрібненню та очищенню. Спочатку очищують тверду пшеницю, щоб видалити сторонні матеріали та усохлі та зламані ядра. Потім пом'якшується до вологості, посилюючи насіннєву оболонку для ефективного відділення висівок та ендосперму. Подрібнення твердої пшениці - це складна процедура, що включає повторне подрібнення та просіювання . Правильне очищення призводить до максимального виходу манної крупи та найменшої кількості порошку висівок . [17]

Для отримання хліба тверду пшеницю перемелюють у борошно. Борошно змішується з водою для отримання тіста . Змішані кількості змінюються, залежно від кислотності суміші. Тісто змішується з дріжджами і теплою водою, а потім годину бродить .

Якість отриманого хліба залежить від вязкоупругих властивостей клейковини, білкового вмісту і білкової композиції. [7] [16] В знежиреному борошні міститься близько 12% загального білка порівняно з 11% у звичайній пшениці, тверда пшениця дає 27% екстрагованої мокрої клейковини порівняно з 24% у звичайній пшениці.

Проблеми зі здоров’ямРедагувати

Оскільки тверда пшениця містить глютен [7] вона не підходить людям з порушеннями, пов'язаними з глютеном, такими як целіакія, чутливість до целіакієвої глютену та алергія на пшеницю . [18]

ПриміткиРедагувати

  1. The Plant List: A Working List of All Plant Species. Процитовано 28 August 2014. 
  2. "The Plant List: A Working List of All Plant Species". Retrieved 28 August 2014.
  3. BSBI List 2007 (xls). Botanical Society of Britain and Ireland. Архів оригіналу за 2014-10-23. Процитовано 2014-10-17. 
  4. Wheat. Архів оригіналу за 2014-03-30. 
  5. Global durum wheat use trending upward. world-grain.com. Процитовано 21 March 2018. 
  6. Triticum (genus). Biodiversity explorer. Архів оригіналу за 2008-10-10. 
  7. а б в Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes. Int J Mol Sci 12 (9): 5878–94. 2011. PMC 3189758. PMID 22016634. doi:10.3390/ijms12095878.  Проігноровано невідомий параметр |vauthors= (довідка)
  8. Wishart, 2004
  9. Kubaláková, Marie (June 2005). Chromosome Sorting in Tetraploid Wheat and Its Potential for Genome Analysis. Genetics (NIH) 170 (2): 823–9. PMC 1450420. PMID 15802508. doi:10.1534/genetics.104.039180. .
  10. Sicignano, A.; Di Monaco, R.; Masi, P.; Cavella, S. (2015). From raw material to dish: pasta quality step by step. Journal of the Science of Food and Agriculture 95 (13): 2579–2587. PMID 25783568. doi:10.1002/jsfa.7176. 
  11. а б Watson, 2008
  12. Shulman, Martha Rose (23 February 2009b). Couscous: Just Don't Call It Pasta. Процитовано 11 December 2017. 
  13. Abby Callard (22 March 2010). Newly Obsessed With Israeli Couscous. Smithsonian Magazine Online. Процитовано 11 December 2017. 
  14. Brown та ін., 1989
  15. Bushuk та Rasper, 1994
  16. а б Matz, 1999
  17. Donnelly та Ponte, 2000
  18. Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders. World J Clin Cases 3 (3): 275–84. Mar 16, 2015. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275.  Проігноровано невідомий параметр |vauthors= (довідка)

ДжерелаРедагувати

Подальше читанняРедагувати

  • Cohen, Daniel (2006). Globalization and its enemies. MIT Press.  Cohen, Daniel (2006). Globalization and its enemies. MIT Press.  Cohen, Daniel (2006). Globalization and its enemies. MIT Press.  .
  • Griggs, C Wilfred; Amitai-Preiss, Reuven; Morgan, David (2000). The Mongol Empire and Its Legacy. Brill Publishers.  Griggs, C Wilfred; Amitai-Preiss, Reuven; Morgan, David (2000). The Mongol Empire and Its Legacy. Brill Publishers.  Griggs, C Wilfred; Amitai-Preiss, Reuven; Morgan, David (2000). The Mongol Empire and Its Legacy. Brill Publishers.  .
  • Taylor, Julie (2005). Muslims in Medieval Italy: The Colony at Lucera. Lexington Books. 

Зовнішні посиланняРедагувати