Вікіпедія

Кускус (крупа)

крупа та страва, поширена в країнах Магрибу
У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Кускус (значення).

Куску́с[2][3] (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كُسْكُس) — крупа, а також страва з неї, що походить з країн Магрибу. Її виготовляють із зерен пшениці (манної крупи) або проса. Для приготування кускусу використовується груба манна крупа, яку збивають у більші частинки, просіюють через сито та висушують. Отримані зерна використовуються як гарнір для великої кількості м'ясних та овочевих страв у кухнях північноафриканських країн.

Кускус
Походження Алжир[1],  Туніс[1],  Лівія,  Непал,  Мавританія і Магриб
Необхідні компонентипшениця

Етимологія

ред.

Слово кускус має берберське походження.[4][5][6] Точне утворення слова містить деякі неясності. Берберський корінь √K-S означає «добре сформований, добре згорнутий, закруглений».[4][5] Численні назви та вимови кускусу існують у всьому світі.[7]

Історія

ред.

Незрозуміло, коли виник кус-кус. Історик харчування Люсі Боленс вважає, що кус-кус виник тисячоліття тому, під час правління Масинісса в стародавньому королівстві Нумідія в сучасному Алжирі.[8][9][10] Сліди посуду для приготування їжі, подібних до кускусів, були знайдені в могилах 3 століття до нашої ери, з часів берберських королів Нумідії, в місті Тіарет, Алжир.[11][12]

За словами Чарльза Перрі, кус-кус виник серед берберів Алжиру та Марокко між кінцем династії Зірідів XI століття, сучасним Алжиром і піднесенням халіфату Альмохадів XIII століття.[6] Історик Хаді Ідріс зазначив, що кус-кус засвідчений в епоху Хафсидів, але не в епоху Зіріда.[13]

У XII столітті кухарі Магрибі готували страви з не кашкоподібних зерен, перемішуючи борошно з водою, щоб створити легкі круглі кульки з кускусу, які можна було готувати на парі.[14]

Історик Максим Родінсон знайшов три рецепти кус-кусу з арабської кулінарної книги XIII століття Kitab al-Wusla ila al-Habib, написаної аюбідським автором[13], і анонімної арабської кулінарної книги Kitab al tabikh і Fadalat al-Tujibi Ібн Разіна аль-Туджібі також містять рецепти.[10]

Вважається, що кус-кус був поширений серед жителів Піренейського півострова берберськими династіями тринадцятого століття. У сучасному Трапані на Сицилії страву досі готують за середньовічним рецептом андалузького автора Ібн Разіна аль-Туджібі. Євреї з Іспанії та Португалії ввели кускусу в тосканську кухню, коли вони оселилися в Ліворно наприкінці XVI століття, а сім'ї, які переїхали з Табарки до Лігурії, привезли страву з собою в Карлофорте в XVIII столітті.[15]

Відомий у Франції з XVI століття, він був занесений у французьку кухню на початку XX століття через Французьку колоніальну імперію та П'єд-Нуар в Алжирі.

Поширення

ред.

Кускус відомий за письмовими джерелами з XIII століття. Він є одним з основних продуктів харчування в країнах Магрибу: Алжирі[16], Тунісі, Лівії та на півночі Марокко. Також він є дуже поширеним і в інших частинах Африки, у Франції, на Сицилії, в Ізраїлі та інших країнах Близького Сходу.

Після репатріації євреїв з країн Магрибу в 1940-х і 1950-х рр. в Ізраїлі набув поширення аналог кускусу — птітім (івр. פתיתים), який відрізняється більшим розміром зерен (на зразок ризоні).

Із 2000-х років набув поширення також і в Україні.

       
Зерна кус-кусу
Крупа
Приготування кус-кусу
Кус-кусоварка (вид пароварки)

Див. також

ред.


Примітки

ред.
  1. ↑ а б Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
  2. ↑ КУСКУС - тлумачення, орфографія, новий правопис онлайн. slovnyk.ua. Архів оригіналу за 24 жовтня 2020. Процитовано 21 жовтня 2020.
  3. ↑ також трапляється назва кус-кус
  4. ↑ а б Chaker, Salem. Couscous : sur l'étymologie du mot (PDF). INALCO - Centre de Recherche Berbère. Архів оригіналу (PDF) за 9 вересня 2017. Процитовано 2 лютого 2022.
  5. ↑ а б Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (ред.). Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (фр.). Karthala. с. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4. Архів оригіналу за 19 червня 2020. Процитовано 2 лютого 2022.
  6. ↑ а б Perry, Charles (1990). Couscous and Its Cousins. У Walker, Harlan (ред.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (англ.). Oxford Symposium. с. 177. ISBN 978-0-907325-44-4. Архів оригіналу за 15 листопада 2021. Процитовано 2 лютого 2022.
  7. ↑ Foucauld, Charles de (1950–1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (фр.). Paris: Impr. nationale de France.
  8. ↑ Bolens, Lucie (1990). La cuisine andalouse, un art de vivre: XIe-XIIIe siècle. Albin Michel. ISBN 9782226041005. Архів оригіналу за 2 лютого 2022. Процитовано 2 лютого 2022.
  9. ↑ Can North Africa unite over couscous?. AFP. 2 лютого 2018.
  10. ↑ а б de Castro, Teresa (2003). COUSCOUS. У Katz, Solomon H.; Weaver, William (ред.). Encyclopedia of Food and Culture. Т. 3. Charles Scribner's Sons. с. 466. ISBN 0-684-80565-0. Архів оригіналу за 2 лютого 2022. Процитовано 2 лютого 2022.
  11. ↑ Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret (фр.). 15 листопада 2015. Архів оригіналу за 5 серпня 2017. Процитовано 2 лютого 2022.
  12. ↑ Can North Africa unite over couscous?. France 24 (англ.). 13 лютого 2018. Архів оригіналу за 10 січня 2022. Процитовано 29 січня 2022.
  13. ↑ а б Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (ред.). Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (фр.). Karthala. с. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4. Архів оригіналу за 19 червня 2020. Процитовано 2 лютого 2022.
  14. ↑ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англ.). Univ of California Press. с. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7. Архів оригіналу за 31 жовтня 2021. Процитовано 2 лютого 2022.
  15. ↑ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англ.). Univ of California Press. с. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
  16. ↑ Люс-Бен Абен, мавританські жінки за приготуванням кус-кусу, місто Алжир, Алжир. World Digital Library. 1899. Архів оригіналу за 10 жовтня 2017. Процитовано 2013 -09-26.

Інтернет-ресурси

ред.
 
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Кускус (крупа)


  Це незавершена стаття про кашу.
Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Кускус_(крупа)&oldid=42118827