Яйця в сорочечках
Я́йця в соро́чечках[1], також я́йця пашо́т — яйця, приготовані способом пашотування. Традиційна страва французької кухні, запозичена кухнями інших країн, в тому числі американською, українською[1], креольською. Часто виступають складовою інших закусок, зокрема бутербродів, салатів, рідше — супів.
Тип | закуска |
---|---|
Походження | французьку, американську |
Час приготування | 5 хвилин — 10 хвилин |
Необхідні компоненти | яйце, вода, сіль |
Зазвичай використовувані компоненти | оцет |
Схожі страви | яйце «в мішечок», яйце пашот у шампанському |
Етимологія
ред.Українська традиційна назва вказує на зовнішній вигляд готової закуски, в якій жовток огорнутий тонким шаром білка, що зсівся, наче вдягнутий у сорочку. Друга назва є прямим запозиченням від фр. pocher — «опускати в окріп» і вказує на спосіб приготування. Інколи цю назву виводять від слова фр. pochette — «мішечок», оскільки в готовому виробі зварений білок тримає рідкуватий жовток як у мішечку. Однак при цьому яйця пашот не слід плутати із яйцями, звареними «у мішечок»: хоча у стані готовності вони виглядають однаково, але готують їх різними способами — яйця «в мішечок» завжди варять у шкаралупі. Росіяни яйця в сорочечках зрідка називають рос. сваренная яичница — «зварена яєчня», маючи на увазі делікатний смак яєць пашот на відміну від звичайної смаженої яєчні.
Приготування
ред.Яйця в сорочечках варять без шкаралупи таким чином, щоб білок не розтікався, а огортав жовток, якнайбільше зберігаючи природний вигляд продукту. Для досягнення цього ефекту використовують різні способи: 1) опускають яйця в гарячу, але не киплячу воду, температура якої становить близько 75—82 °C; 2) опускають яйця в окріп з оцтом; 3) варять у термостійкій харчовій плівці. Кожен з цих способів має недоліки і переваги. Варіння в гарячій воді замість окропу запобігає утворенню бульбашок і розпусканню яйця у рідині, однак нижча температура водночас уповільнює і бажане зсідання білка. Варіння в окропі з оцтом дозволяє швидко утворити шар білка, що зсівся, як за рахунок високої температури, так і за рахунок зсуву pH середовища в кислий бік, що пришвидшує його коагуляцію, але водночас утруднює приготування наявністю бульбашок. Варіння в харчовій плівці найбільш зручне, але потребує витратних матеріалів і не завжди уберігає від прилипання продукту до плівки.
Застосування перших двох способів потребує дотримання певних правил, зокрема: 1) яйця попередньо розбивають у чашку і випускають у підсолену та (або) підкислену воду обережно по одному; 2) випускаючи яйце, рухом ложки створюють у воді вир, оточуючи його зусібіч водою (це потребує досвіду, оскільки такими рухами легко збурити воду і порушити цілісність яйця); 3) після випускання яйця дерев'яною ложкою огортають рідкий білок навколо жовтка, що плаває; 4) одночасно варять не більше чотирьох яєць, щоб запобігти різкому зниженню температури води[2].
Крім того, яйця в сорочечках часто варять у пашотниці, яку тримають у каструлі над парою. Попри схожість назв такий спосіб, строго кажучи, не є пашотуванням, але він дозволяє отримати продукт, який за смаком і виглядом відповідає яйцям пашот. Щоб запобігти прилипанню яєць до харчової плівки або пашотниці, їх попередньо змащують маслом, хоча існують пашотниці з антипригарним покриттям.
Складнішим різновидом цієї страви слід вважати яйце пашот у шампанському, де замість води використовують для пашотування шампанське, а яйця подають із підливою на винній основі.
Готові яйця в сорочечках не повинні бути твердими, їхній білок має бути білим, але ніжним, а жовток повинен зберігати кремоподібну, майже рідку текстуру, тому варять їх не довше трьох-чотирьох хвилин, а виймаючи з каструлі шумівкою викладають у ємність з ледь теплою водою[2]. Оскільки приготування яєць у сорочечках вимагає нетривалого і ощадного впливу температури, воно не гарантує повного знищення сальмонел, тому щоб запобігти сальмонельозу, для приготування цієї страви слід брати найсвіжіші та найякісніші яйця.
Подача
ред.Яйця пашот подають по одному або декілька штук на порцію. Перед подачею ножем зрізають зайвий білок, надаючи виробу охайного вигляду. Якщо яйця готували у великій кількості, тобто варили не всі одночасно, то перед подаванням на стіл, їх радять обережно підігріти: наприклад, підігрівши посуд, в якому їх будуть подавати, або додавши гарячої підливи. В європейській та американській традиції яйця в сорочечках подають під голландським соусом чи підливою з вершкового масла і зелені[2], а гарніром до них виступають овочі[1], перш за все картопляне пюре і спаржа. У Туреччині такі яйця подають разом із йогуртом, в Італії додають пармезан, а вершкове масло іноді заміняють оливковою олією. Окрім класичного способу подачі з підливою яйця пашот часто сервірують на скибочках підсмаженого хліба з додаванням зелені, шинки або бекону — по одному на кожну грінку. В цьому випадку яєчний білок іноді надрізають, щоб рідкий жовток витік на хліб.
Завдяки ніжній текстурі яйця пашот вважаються легкозасвоюваною стравою, зазвичай їх готують на сніданок або бранч, рідше — на обід.
Яйця в сорочечках часто входять до складніших закусок — вони є обов'язковим складником яєць Бенедикт та яєць Сарду, популярного салату «Цезар». Як необов'язковий додаток їх інколи вводять в супи, особливо легкі (овочеві, консоме тощо), щоб зробити їх поживнішими.