Відкрити головне меню

Підлива — рідкий соус, який містить власні соки м'яса і/або овочів, що виділяються при приготуванні страви [1] [2]. Французький кулінарний термін для позначення підливи — jus: в меню «стейк au jus» означає «стейк з підливою» [3].

До підливи може бути доданий загущувач: борошно, ру; проте деякі кухарі вважають це фальсифікацією [4] [3]. Іноді підливу готують ізольовано від основної страви з заздалегідь відокремленого шматка м'яса [4]. В підливу додають спеції і підсилювачі смаку, такі як бульйонні кубики; вино, молоко, вершкове масло [5] [3]. Перед подачею страви на стіл підливу можуть додатково згустити на вогні, або розбавити водою [6].

При приготуванні підливи до м'яса на рожні невелику кількість рідини, що зібралася під вертелом, зачерпують знову і знову і поливають їм м'ясо яке готується[3]. Це перший і найбільш давній вид підливи, причому в нього зазвичай входила стікаюча з м'яса кров; відповідно, у православних віруючих у Візантії вони були мало поширені через заборону на вживання крові в їжу [3]. Розквіт підлив почався у французької кухні з XVII століття і поступово поширився на всю Європу і Америку; у 1848 році в кулінарній книзі Елізи Актон перераховано 15 рецептів підливи [6].

Популярність підлив привела до появи у продажу готових підлив і імітуючих їх сумішей, які потрібно розвести водою, або підігріти перед подачею[6].

ПриміткиРедагувати

  1. Похльобкін, 2003, с. 1051
  2. Katz, 2003, с. 149
  3. а б в г д Katz, 2003, с. 147
  4. а б Oxford, 2014, с. 1128
  5. Oxford, 2014, с. 1 128
  6. а б в Katz, 2003, с. 148

ЛітератураРедагувати

  • Підлеви (Баклажанова; до дичини; до зайця, сайгака; до сули; до тетерухи, дрохви, сайгака; грибна; з вершків; звичайна; з меду; з муштарди (гірчиці); з м'яти (до баранини); з печериць; з сметани до картоплі; з сморжів; квасоляна; хрінова холодна; гаряча; з сметаною; цибулева; часникова (до пампушок); щавельна) // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів. 1913 р. — С. 39—42.
  • Alan Davidson, Tom Jaine. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072 -6.
  • В В Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — Центрполиграф, 2003. — ISBN 5-9524-0274-7.
  • Solomon H. Katz, William Woys Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. — Charles Scribner's Sons, 2003. — 614 с. — ISBN 0-684-80566- 9.