Ресті
Ре́сті[1] (рьошті, рьості; нім. Rösti [ˈrøs.ti]; алем. Röschti [ˈrøːʃ.ti]) — хрустка картопляна запіканка, подібна до дерунів. Вважається національною стравою німецькомовної частини Швейцарії. Історично була селянським сніданком у кантоні Берн.
 | |
| Походження |
 Швейцарія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | S. tuberosum |
Етимологія ред.
У стандартному швейцарському варіанті німецької мови назва цієї страви звучить як нім. Rösti [ˈrøs.ti] — «рьо́сті»[2], в алеманських діалектах німецької мови як алем. Röschti [ˈrøːʃ.ti] — «рьо́шті»[3]. Обидві трапляються і в українському мовному середовищі, хоча в літературі усталилась вимова «ресті»[1]. Оригінальна назва є віддієслівним іменником німецького дієслова нім. rösten (яким позначають дію за значенням теплової обробки їжі без додавання жиру та рідини[4]), у якому дієслівне закінчення -en замінене на типове для швейцарських діалектів множинне закінчення -i. Пізніше термін нім. Rösti утворився як скорочення назви Kartoffelrösti — «картопляне ресті», яким позначали окремий різновид смаженої картоплі.
Складники ред.
Основою цієї запіканки завжди слугує картопля. Оскільки страва походить з селянського середовища, то за класичною рецептурою її готують з варених (зазвичай учорашніх) бульбоплодів з додаванням лише цибулі та солі[5]. В такий спосіб бідні селяни раніше використовували залишки своїх небагатих трапез. Втім, сучасні варіації дозволяють готувати ресті і з сирої картоплі. Крім того, перелік складників суттєво розширився. Часто цю запіканку готують з додаванням молока, вершків, збитих яєць або сиру. Ще одним поширеним складником є бекон (шкварки, сало)[1]. Використання м'ясних складових обумовлено тим, що ресті зазвичай смажать у великій кількості смальцю або вершкового масла[5], втім, жир не обов'язково мусить бути тваринного походження. З прянощів у ресті найчастіше кладуть мускатний горіх[1], який добре поєднується з картоплею.
Приготування ред.
Для приготування ресті картоплю спочатку варять у шкірочці в підсоленій воді, потім чистять і натирають не тертці з крупними отворами[1]. Сиру картоплю подрібнюють в такий само спосіб. Традиційно отримувані частки мають бути не надто маленькими, але обов'язково тонкими (на кшталт локшини). Цибулю ріжуть дрібними кубиками і разом з сіллю вмішують в картопляну масу[5]. У багатоскладових ресті на цьому етапі додають і решту продуктів, крім сиру.
Класичне картопляне ресті повільно смажать[1] на сковороді до апетитної рум'яної скоринки. Щоби досягти бажаного вигляду використовують багато жиру, однак його надмір не бажаний (продукти не повинні занурюватись у рідину як у фритюрі). Картопляну масу розплескують по всій пательні, проте беруть до уваги, що ресті зазвичай подають цілим без нарізання[6], тому посуд ліпше обирати малого розміру (діаметром близько 15 см)[5]. На інший бік страву перевертають за допомогою кришки. Якщо запіканку готують із сиром, то його труть і висипають на її поверхню, коли один бік виробу вже підсмажився. За бажанням сирну скоринку можна підрум'янити у духовці.
Подавання ред.
Ресті займає проміжне місце між звичайними запіканками і такими порційними виробами як деруни. Зазвичай подають його цілим[6], викладаючи плескачик на тарілку обабіч основної страви. У європейській кухні цей наїдок розглядають або як гарнір до інших страв, перш за все, м'ясних, або як самостійну страву. В останньому випадку його подають з овочевим салатом[1].
У культурі ред.
Раніше споживалися лише в німецькомовній частині Швейцарії та не були притаманні кухні франкомовної частини. Тому зараз ця страва зображується як стереотипна частина швейцарсько-германської культури, на відміну від романської культури. Географічний кордон, що розмежовує німецьку та французьку частини країни часто називають Рештіграбен (нім. Röstigraben), у перекладі — рештяний рів.
Галерея ред.
-
Полиці з рьошті в супермаркеті Coop у Швейцарії
Примітки ред.
- ↑ а б в г д е ж Картопляне ресті (швейцарська кухня) // Кравець В. С. Страви з картоплі. — Київ: Час, 1991. — С. 112―113. — 304 с. — 160 000 пр. — ISBN 5-88520-069-6
- ↑ Дорога моя Швейцарія
- ↑ Гурман-тур: що обов'язково слід скуштувати в Швейцарії. Архів оригіналу за 31 липня 2019. Процитовано 31 липня 2019.
- ↑ Duden • rösten • Rechtschreibung, Bedeutung, Definition (нім.). Процитовано 28 квітня 2021.
- ↑ а б в г Жареный картофель рести // Всё о вкусной и здоровой пище. — М.: Внешсигма, 2000. — С. 291. — 383 с. — 15 000 экз. — ISBN 5-86290-343-7(рос.)
- ↑ а б Cloake, Felicity (13 жовтня 2011). How to cook the perfect rösti. The Guardian (англ.). Процитовано 19 липня 2016.