Гоанська кухня

Ґоа́нська ку́хня складається з місцевих страв, популярних у Ґоа, індійському штаті, розташованому вздовж західного узбережжя Індії на березі Аравійського моря. Рис, морепродукти, кокоси, овочі, м'ясо, свинина та місцеві спеції — одні з основних інгредієнтів ґоанської кухні. Район розташований у тропічному кліматі, а це означає, що спеції та аромати інтенсивні. Використання кокуму — ще одна особливість. Їжа ґоанців вважається неповноцінною без риби.

Ґоанська кухня бере своє коріння з індуїстської Сарасватської кухні, і на неї вплинули 451 рік португальської колонізації та століття мусульманського панування, що передували португальцям. Багато католицьких страв або подібні, або є варіантами своїх португальських аналогів як за назвами, так і за використанням інгредієнтів.

Морепродукти

Ґоанське карі з креветок, популярна страва в усьому штаті

Кухня ґоанців в основному заснована на морепродуктах; основними продуктами є рис і риба. Королівська риба (візон або вісван) найчастіше вживається в їжу. Інші часто вживані морепродукти включають помфрет, акул, тунців, сардини та скумбрій також інші річкові риби. Серед молюсків є краби, креветки, тигрові креветки, омари, кальмари та мідії. На їжу ґоанських християн сильний вплив мають португальці (вживання оцту, наприклад, дуже помітне).

Введення нових продуктів

Португальці ввезли картоплю, помідори, ананаси, гуаву та кеш'ю з Бразилії в Ґоа і, отже, в Індію. Червоний перець — найважливіший аспект ґоанської кухні; він був уведений португальцями у вжиток і став надзвичайно популярним як дуже важлива пряність для ширшої індійської кухні. Португальці також увели вживання яловичини та свинини, м'ясо, яке ґоанські індуси вважали та досі вважають табу для переходу в католицизм.

Ґоанська індійська кухня

Ґоанська індійська кухня в Ґоа в основному пескетаріанська і лактовегетаріанська і дуже схожа на сарасватську кухню, з якої вона походить. Ґоанська індійська кухня м'яка, з використанням тамаринду та кокуму для квашення, а також джаґері для підсолоджування. У ньому використовуються такі спеції, як асафетида, гуньба сінна, листя карі, гірчиця та урад. Також використовуються цибуля і часник. Сюди також входять овочі, такі як сочевиця, гарбуз, калабас, пагони бамбуку та коріння. Усе це готується на кокосовій олії.

Популярні ґоанські індійські страви включають:

• Гуман (हूमण) — рибне карі і рис (शीत або भात), також відомий як каді або амбот
• Смажена риба (तळील्ले नूस्ते)
• Рибне суке або дгабдгабіт (सुकें) — суха пряна страва з риби, яку їдять як гарнір
• Риба удід метгі або уддаметгі (उद्दमेथी) — тип карі, що складається з гуньби сінної та скумбрії; вегетаріанська версія цієї страви також готується з використанням свинячої сливи (або чогось кислого та гострого, наприклад, шматочків сирого манґо)
• Кісмур (किस्मुर) — тип гарніру, який зазвичай складається з сушеної риби (переважно скумбрії або креветок), цибулі та кокоса
• Данґар — ґоанські рибні котлети (डांगर)
• Кальпуті — страва, яку зазвичай готують з голови великої риби, з цибулею та кокосом
• Бгааджі або Шак — загальний термін для рагу, карі і обсмажених страв, приготовлених із різних овочів і фруктів (भाजी або शाक)
• Бгаджі — смажені оладки з нутового тіста. Змінюючи овоч, що вживається з бесаном, можна приготувати різні види бгаджі. Популярні бгаджі з цибулею або гірким перцем.
• Хатхате (ख़तखतें)
• Варан — заготовка з сочевиці, часто з додаванням кокосового молока, підсмаженою гірчицею, листям карі та гірким перцем, слугувала доповненням до рису для Найведья, який готується під час усіх індуїстських фестивалів, і є невід'ємною частиною весільних бенкетів.
• Тондак — страва з квасолею та кеш'ю як основні інгредієнти (तोंडाक)
• Різні сорти солодощів, приготовлених з рису та сочевиці, такі як паясу, патолі, мадґан та фірні (गोड्शें)
• Різні сорти індійських пікулі і пападаму (लोणचे або पापड)
• Солачі каді — пряний кокосовий горіх і кокум карі (कडी)

Ґоанська католицька кухня

Свинина віндалу — популярна ґоанська карі страва у штаті та в усьому світі

Ґоанська католицька кухня в Ґоа — це поєднання індійських та португальських стилів кулінарії. Оцет (виготовлений із пальмового вина місцевих кокосових дерев) використовується для надання м'ясній страві пікантного смаку.

Популярні ґоанські католицькі страви кухні включають:

• Амбот тік — гостре і кисле карі, приготовлене з рибою
• Рисовий пудинг — португальська похідна від фірні (підсолоджений рисовий заварний крем)
• Балшеу — карі з креветками/рачками
• Бебінка — багатошаровий запечений пудинг, який традиційно їдять на Різдво
• Кафреал — маринад із масали, який в основному використовується для курки або риби з листя коріандру, зеленого чилі та інших спецій.
• Канжа де жалінья — різновид курячого бульйону, подається з рисом та куркою.
• Шамуса — ґоанська/португальська похідна самоси
• Шоурісу — гостра свиняча ковбаса
• Крокети — смажені рулетики з яловичого фаршу, поширена закуска серед ґоанських католиків та португальців
• Фейжуада — рагу, привезене португальцями. Його готують із м'ясом (яловичиною або свининою), квасолею та капустою.
• Петулеу або петулі — страва з листя куркуми з начинкою з рису, далу, джаґері та кокосового горіха
• Смажена яловичина та яловичий язик — популярні страви на ґоанських святах
• Рос омелєт — омлет, политий гострим соусом із куркою або нутом, подається з пеу (португальсько—гоанський хліб)
• Самарейн чи коді — ґоанське карі, приготовлене зі свіжих і сушених креветок
• Санна — сухий рисовий пиріг; варіант ідлі
• Солантуле коді — пряний кокосовий горіх і карі кокум
• Сурпутел — дуже гостра страва зі свинини, яку їдять із санна або пао (ґоанський хліб — пишеться так само, як у Португалії)
• Віндалу — гостре карі, традиційно приготовлене зі свининою. Назва походить від португальського терміну маринад із часником та вином (вінь e альо або віньо дальюш). На відміну від популярних варіантів, приготовлених за межами Ґоа, традиційний віндалу не містить м'яса, крім свинини. Він також не містить картоплі, а також його назва не пов'язана з алю (картопля)
• Шакуті — вид карі, приготовлений зі смаженого тертого кокоса та шматочків курки або баранини

• 
  Самоса, ґоанська самоса
• 
  Смажені морські лящі
• 
  Краб щек щек
• 
  Традиційна ґоанська риба карі
• 
  ЛіворучТандурі лобстер із картоплею фрі та овочами.
  
  Праворуч Креветки тандурі із соусом.
• 
  Ґоанська риба масала

Десерти

• Кеш'ю ладду
• неврьо, хадже
• ревдьйо
• педа
• пуран полі
• Сакгар бгат
• мадґан
• паяса
• халва далі капа (халва з червоного борошна нуту), кеш'ю халва, манґо халва, бананова халва, гарбузова халва та додол
• Серрадура — також відомий як пудинг зі стружкою, це десерт, що походить з Португалії, і являє собою просте поєднання інацію збитих вершків та розкришеного печива Марія.

Див. також

• Огірковий пиріг
• Фені
• Кандже де Ґоа