Відкрити головне меню
Кубики цукатів

Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих.[1] Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок[2].

Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені.[3] Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами.[3] Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу плоди витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. Як наслідок на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.[3]

За однією з версій назва «цукати» походить від переінакшеного слова «цукор». За іншою — робити цукати християн навчили євреї, які здавна виготовляли подібні солодощі напередодні свята Суккот[4].

Способи приготуванняРедагувати

Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така[2]:
В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають у сиропі на 8 годин, після чого їх розкладують на дерев'яних ночвах або підносі та висушують при температурі до 40 °C на сонці або в печі.

Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після вистигання їх просушують при кімнатній температурі.

Найвища якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають у друшляк і бланшують 1-2 с в окропу, далі негайно охолоджують у прохолодній воді і поміщають у гарячий цукровий сироп.

Сироп готують з розрахунком 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння триразове. Друга варка триває 15 хв з наступною витримкою 10 год. Після третьої варки гарячі плоди відкидають на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50 °C до утворення кірочки з дрібних кристалів цукру.

Так же готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти з легко відділюваною кісточкою. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.

ПриміткиРедагувати

  1. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  2. а б Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
  3. а б в Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:327)
  4. Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.31

Див. такожРедагувати