Софрито
Софрито, рефугаду (іспанська sofrito [soˈfɾito], каталонська sofregit, італійська soffritto [sofˈfritto] або португальська refogado [χɨfuˈgadu] / [ʁefuˈɡadu]) — це соус у середземноморській, латиноамериканській, іспанській, італійській та португальській кулінарії. Зазвичай він складається з ароматичних інгредієнтів, нарізаних невеликими шматочками і обсмажених або тушкованих у олії.
 | |
| Походження |
 Італія |
|---|---|
У сучасній іспанській кухні софрито складається з часнику, цибулі, перцю та помідорів, засмажених на оливковій олії. У португаломовних країнах, використовуються лише цибуля та оливкова олія, інколи додають томат, часник та лаврове листя.
Середземномор'я ред.
У середземноморській кухні оливкова олія — третій важливий компонент страви разом з помідорами та цибулею. Часник необов'язковий, оскільки він не вважається невід'ємною частиною стандартного рецепту софрито.[1] Найдавніший рецепт відомий приблизно з середини 14 століття, з цибулі та олії лише тому, що помідори чи перець потрапили до Європи після відкриття Америки.[2] Деякі рецепти взагалі не містять помідорів, але мають нарізані кубиками овочі, такі як цибуля-порей або болгарський перець.
В італійській кухні нарізана цибуля, морква та селера — це battuto,[3] а потім, повільно засмажений[4] в оливковій олії, стає soffritto.[5] Він використовується як основа для більшості соусів для пасти, таких як соус болоньєзе, але іноді його можна використовувати як основу для інших страв, таких як обсмажені овочі. З цієї причини це основний компонент італійської кухні. Він також може містити часник,[6] цибулю-шалот або цибулю-порей.[7]
У грецькій кухні термін софрито відноситься до конкретної страви, яка є рідною на острові Корфу і де майже виключно її можна зустріти. Софрито — це телячий стейк, засмажений повільно в білому вині, часнику та трав'яному соусі, і зазвичай подається з рисом.
Латинська Америка ред.
У бразильській кухні слово refogar також охоплює страви, обсмажені на рослинній олії перед відварюванням або приготуванням на пару, навіть якщо фактично смаженої приправи немає. Подібним чином, рис, обсмажений у рослинній олії перед відварюванням, технічно refogado.
У колумбійській кухні sofrito називається hogao і виготовляється тільки з довгої зеленої цибулі та помідорів, або guiso переважно з помідорів, цибулі, коріандру, кмину, а іноді і часнику; він використовується під час приготування рагу, м'яса, рису, як соус або намазка для ареп та інших страв.
У кубинській кухні софрито готується аналогічно, але основними компонентами є іспанська цибуля, часник та зелений болгарський перець. Це основа для квасолі, рагу, рисів та інших страв, включаючи ropa vieja і picadillo. Інші вторинні компоненти включають томатний соус, сухе біле вино, кмин, лавровий лист і кінзу. Chorizo (різновид гострої сосики), tocino (солона свинина) і шинку додають для певних рецептів, таких як квасоля.[8]
У домініканській кухні софрито також називається sazón містить оцет, воду, а іноді і томатний сік. Софрито або sazón використовується для рису, рагу, квасолі та інших страв. Типове домініканське софрито складається з дуже дрібно нарізаного зеленого, червоного та жовтого болгарського перцю, червоної цибулі, часнику, меленої орегано, яблучного оцту, томатної пасти, води та кінзи. Інгредієнти змінюються і можуть змінюватися, наприклад, перець кубанель може замінити болгарський перець, селера може замінити цибулю, а петрушку або кулантро можна використовувати замість кінзи.[9]
В еквадорській кухні софрито називається refrito, і його роблять з іспанської цибулі, перцю кубанель, свіжих помідорів, смаженого часнику, кінзи та меленого підсмаженого кмину.
У мексиканському штаті Юкатан у софрито використовують хабанеро.
У перуанській кухні софрито називають aderezo, і його виготовляють з червоної цибулі, часнику, чилі-пасти (ají), солі та чорного перцю. Адерезо також може містити помідор або аннато. Відомі деякі регіональні додатки, такі як кабачки на Північному узбережжі Перу.
У пуерториканській кухні софрито переважно використовується при приготуванні страв з рису, соусів та супів. Два основних інгредієнти, які дають пуерториканському софрито його характерний аромат — recao (Eryngium foetidum) та ají dulce, а також червоний і зелений перці кубанель, червоний болгарський перець, пім'єнто, жовта цибуля, часник, помідори та кінза. Всі червоні перці обсмажують, а потім додають до софрито. Його традиційно готується з оливковою олією або олією аннато, tocino (бекон), солона свинина і шинка. Суміш фаршированих оливок і каперсів під назвою alcaparrado зазвичай додається з такими спеціями, як лавровий лист, bixa orellana (аннато) і adobo.[10]
У гаїтянській кухні ароматичною основою більшості страв є епіс (фр. épice - спеції), комбінований соус з вареного перцю, часнику та трав, особливо зеленої цибулі, чебрецю та петрушки. Він також використовується як основна приправа до рису та квасолі, а також використовується у рагу та супах.
У деяких стравах карибської кухні софрито приправляють смальцем. Його проціджують, додають насіння аннато, щоб забарвити його в жовтий колір, а потім проціджують. До забарвленого сала додають мелену суміш з в'яленої шинки, болгарського перцю, перцю чилі та цибулі; після цього додається розтерте листя коріандру і листя орегано, зубчики часнику, а соус тушкується пів години.[11] Цей термін також відноситься до ряду пов'язаних соусів та приправ у Карибському басейні, Центральній та Латинській Америці.
Азія ред.
У філіппінській кухні ginisá — це кулінарний термін, який позначає суміш часнику, цибулі та помідорів, пасеровану разом з олією. Він по суті схожий на іспанське софрито.[12][13]
Примітки ред.
- ↑ Colman Andrews (2005). Part Two: SAUCES (Sofregit). Catalan Cuisine: Vivid Flavors from Spain's Mediterranean Coast. Harvard Common Press. с. 332. ISBN 978-1-5583-2329-2.
- ↑ The book of Sent Soví : medieval recipes from Catalonia. Woodbridge, Suffolk: Tamesis. 2008. ISBN 978-1-85566-164-6. OCLC 183149198.
- ↑ Onions, Carrot and Celery. www.italiana.co.uk. Процитовано 13 жовтня 2018.
- ↑ The Secret Weapon in Italian Cooking. tastingtable.com. 5 липня 2016. Процитовано 13 жовтня 2018.
- ↑ Eats, Serious. All About Mirepoix, Sofrito, Battuto, and Other Humble Beginnings. www.seriouseats.com. Процитовано 13 жовтня 2018.
- ↑ Marinara Sauce - Soffritto Style. CookingWineandTravel.com. Процитовано 13 жовтня 2018.
- ↑ Chef Jerry Corso Gets Cooking with Soffritto. seattlemag.com. 15 березня 2016. Процитовано 13 жовтня 2018.
- ↑ Rodriguez, Hector (October 16, 2017). «All About Sofrito: Origins, History, and Variations» [Архівовано 2017-01-05 у Wayback Machine.]. The Spruce Eats.
- ↑ «Dominican Sofrito & Sazón — 4 Versions». DominicanCooking.com, January 1, 2011.
- ↑ S, Lucille (January 26, 2014). «Sofrito (Daisy Martinez)». Genius Kitchen.
- ↑ Rombauer, Irma S.; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (2006). Sofrito (Seasoned Lard). Joy of Cooking. Scribner. с. 1013. ISBN 978-0-7432-4626-2.
- ↑ Ginisa. December 2003. Процитовано 22 травня 2008.
- ↑ Giniling Guisado/Ginisa - Basic Recipe. 2 травня 2012. Процитовано 28 березня 2014.