Відкрити головне меню

Ругелах (їдиш רוגעלך та івр. רוגלך‎) — єврейська випічка, ашкеназького походження. Ця страва дуже популярна в Ізраїлі та зазвичай зустрічається у більшості кав'ярень і пекарень. Ругелах також є популярним частуванням серед американських і європейських євреїв.

Традиційні ругелах робляться у формі півмісяця шляхом обгортання трикутного шматка тіста навколо начинки.[1][2] Деякі джерела стверджують, що ругелах і французький круасан мають спільного віденського[en] пращура — випічку у формі півмісяця на честь зняття турецької облоги, ймовірно, маючи на увазі Віденську битву 1683 року.[3] Однак схоже, що це просто міська легенда, оскільки і ругелах, і їх гіпотетичний пращур, кіпферлі, датуються раніше раннього нового періоду історії, причому круасан у своїй сучасній формі з'явився не раніше XIX століття. Через це багато хто вважає, що круасан або є нащадком ругелах, або походить від кіпферлі.

Альтернативна форма ругелах готується здебільшого як струдель або горіховий рулет[en]. Але на відміну від їх приготування, для ругелах скручене тісто з начинкою нарізається на скибки до випіканя.[4][5]

Зміст

ЕтимологіяРедагувати

Слово «ругелах» — з їдишу, єврейської мови Східної Європи. Закінчення -ах (ך) означає множину. Суфікс -ел (ל) може бути зменшувальним. Наприклад, штетлех (їдиш שטעטלעך, містечка) — множина від штетл (їдиш שטעטל, містечко), зменшувальної форми штот (їдиш שטאָט, місто). В цьому випадку корінь слова означає щось на кшталт «крутити». Тому слово можна перекласти як «крученички», що вказує на форму цього печива.[3]

 
Ругелах та інша ізраїльська випічка

В цьому контексті слід також зазначити, що рог (їдиш ראָג) означає «кут».[6] У слов'янських мовах, які значно вплинули на формування ідишу (а також зазнали його впливу), слова «ріг», «рог» означають кут, тваринний ріг, музичний ріг тощо. Тому привертає увагу схожість звучання слів «ругелах» і «рогалик» (також пол. rogal, чеськ. rohlík), враховуючи, що останній має вигляд круасану у формі рогу.

Інша думка полягає в тому, що коренем є ругел, що означає «королівський» і, можливо, вказує на смак.[7] Це пояснення, щоправда, суперечить практиці використання слів у мові ідиш, де домінуючим для значення «королівський» є слово «кенігліх» (їдиш קעניגליךּ).[8]

Зрештою, в сучасному івриті, така страва відома як рогл́іт (івр. רוֹגְלִית‎), постбіблійне слово, що означає «висячі лози», хоча слово ругелах (івр. רוגלך‎) досі широко використовується у івриті.[9] Слово ругелах у мові ідиш, напевно, з'явилось раніше. А слово в івриті, ймовірно, є неологізмом, обраним з огляду на його подібність до слова в ідиш.

ІнгредієнтиРедагувати

 
Ругелах у формі напівмісяця
 
Розрізаний ругелах

Ругелах можна приготувати з тіста на сметані або вершковому сирі. Але також є пареве[en] різновиди, що не містять молочних інгредієнтів, і, таким чином, їх можна їсти разом з або після м'ясних страв, не порушуючи кашруту. Тісто з вершковим сиром є найбільш новим, ймовірно, американським нововведенням, в той час як тісто на сметані та дріжджове тісто набагато старші.[4][1][2][3][10]

Різноманітна начинка, що загортається всередину, може включати родзинки, волоський горіх, корицю, шоколад, марципан, насіння маку або фруктове варення.

Ругелах дуже нагадують равликів[en], єврейську випічку, поширену в Східній Європі (Польща, Україна, Росія). Равлики в основному робляться з тіста на вершковому сирі, яке згортається у циліндр і нарізається, утворюючи пласкі спіралі, в той час як ругелах готуються з окремих трикутників тіста та згортаються у форму півмісяця. Останніми роками кухарі винайшли пікантні версії цієї випічки з начинкою з курятини й смальцю або лососю й сиру бурсен.[11][12]

Див. такожРедагувати

ПриміткиРедагувати

  1. а б Nathan, 2011, с. 278
  2. а б Fertig, 2003, с. 135
  3. а б в Marks, 1999, с. 326
  4. а б Cooking ZONE
  5. Amendola, 2003, с. 223
  6. Harkavy, 1898, с. 312
  7. Lois Young-Tulin, 2000, с. 45
  8. Harkavy, 1898, с. 308
  9. Klein, 1987, с. 609
  10. Aish HaTorah, 1987, с. 118
  11. dvagusya.com.ua
  12. Eisenberg, 2016, с. 126

ДжерелаРедагувати