Вікіпедія

Цвіклі

страва з буряка та хрону
(Перенаправлено з Бурячки (салат))

Цві́клі (бук. цві́кля, цві́тлі[1], зах. цві́кли[2]; пол. ćwikła[3]) або буря́чки́ (з хро́ном)[4] — страва української та польської кухні з тертого печеного або вареного столового буряка, хрону та прянощів. Поширена у західних регіонах України.[5]

Цвіклі
Необхідні компонентиA. rusticana і B. vulgaris

Подають в малих салатницях до м'ясних страв[6]. Зазвичай цвіклі готують перед Різдвом, Святвечором та Великоднем.[7][8]

Історія

ред.

Польський поет та релігійний полеміст епохи Відродження Миколай Рей у своїй книзі «Життя порядної людини» (пол. «Żywot człowieka poczciwego») 1567 року написав рецепт приготування цвіклів, у якому радить «добре спекти бурячки, почистити від шкірки, накраяти кружальцями, вкласти в бочівку, пересипуючи якнайдрібніше натертим хроном, додати товченого волоського кропу, скропити оцтом і посолити»[5].

У виданні «Домашня кухня або Як Варити і Печи» Л. Лучаківської 1910-тих років поданий такий рецепт бурячків (бурачків): «Зварити бураків кілько, треба, а коли змякнуть обібрати і посікти. Зробити запражку на солонині, дати посїчену цибулю, засмажити і посолити. Вкинути бураки, дати кілька ложок сметани, оцту до смаку і кавалочок цукру тай вимішати і засмажити, а вважати, щоби бурачки не пригоріли, не сунути на сильний огонь але смажити на краю кухні. Подаєть ся до волової печені, заяця, качки і т. и.»[9].

Рецепт з видання «Selected Ukrainian Recipes For Winter Season» (укр. Вибрані українські рецепти зимового сезону) салат названо «Буряки зі сметаною» (англ. Beets with sour cream). Рецепт суттєво відрізняється лише тим, що наприкінці рекомендують додати лимонний сік, а також зазначають кількість порцій («від 6 до 8»).[10]

Підготовка

ред.

Для приготування варто брати буряки з темно-червоним коренем, без білих кілець на поперечному розрізі. Буряки для салатів печуть, тоді краще зберігається їх колір та смак. Буряки середніх розмірів миють, викладають на деко, ставлять до духовки й печуть.

Буряки можна й варити. Тоді їх треба помити, обрізати листя, але кореня не надрізати, щоб вони не втратили свого кольору. Помиті буряки кладуть до окропу, варять до розм'якшення, знімають шкірку, прополіскують холодною водою.[11]

Варіації

ред.

З хроном

ред.
  • Традиційний варіант: Невеликі червоні буряки відварюють, чистять, ріжуть, складають, пересипаючи тертим хроном і товченим кмином. Потім все заливають водою з додаванням олії і виносять на холод. Через 2–3 дні салат готовий. Подають до картоплі чи каші.[12][13]
  • Сучасний варіант: Буряк запікають або відварюють, потім чистять. Натирають на тертці із дрібними вічками. Хрін миють, чисять і замочують у воді на 1 годину. Натирають на найдрібнішій тертці. Співвідношення натертого хрону до натертого буряка — 1:5, для міцнішого смаку — 1:4. Усе перемішють, солять, додають цукор, оцет і мед, товчену гвоздику, кмин і добре перемішують.[5]

Бурячки з хроном зберігають у щільно закритій банці, інакше хрін «вивітрюється» і втрачає міцність[5].

Щоб легше терти хрін можна його спочатку заморозити чи подрібнити за допомогою м'ясорубки або комбайну. Готову страву зберігати в холодильнику.[8]

Буряки можна не лише грубо чи мілко натерти, а й нарізати смужками[14].

Готову страву викладають в салатницю, можна прикрасити листочком петрушки, обкласти кружальцями маринованого перцю, додатково присипати тертим хріном[14].

Без хрону

ред.
  • Варіант з видання «Українські страви»: Промиті буряки печуть до готовності і потім дрібно шаткують. Борошно підсмажують на жиру, розводять сметаною, заливають приготовленою підливою буряки і все разом трохи підсмажують. В кінці смаження додають трохи оцту і цукру на смак.[15]
  • Варіант Д. Цвек: Буряки помити і зварити чи спекти. Потім почистити і потерти на дрібній тертці. Підсмажити масло з борошном до світлого кольору, додати буряки, перемішати, влити 0,5 склянки води, посолити, додати трохи цукру, влити оцет за смаком, хвилину посмажити. Перед подачею залити сметану і тільки раз на легкому вогні закип'ятити. Перед подачею викласти до глибокої салатниці з ложкою для набирання.[16]

З чорносливом та квасолею

ред.

Нашатковані солодкі буряки, квашені червоні буряки, чорнослив і квасолю окремо варять до готовості. Потім перемішують, поливають сметаною і подають до столу.[11][15]

В культурі

ред.

Словник «Лексикон львівський: поважно і на жарт» фіксує такий вірш (1916 року):

Любив мій батько бурячки із хроном.

В листах із фронту завжди він писав;

“Пришліть горнятко бурячків із хроном”.

Приїхав з фронту батько мій додому.

Він їв картоплю й бурячки із хроном.

А сльози капали — він іх ковтав.

І навіть капали, як нас прощав

У кухні, в сінях — і поїхав з дому.

Любив мій батько бурячки із хроном.[4]

Примітки

ред.
  1. ↑ Цвікля; Цвіклі // Словник буковинських говірок / За заг. ред. Н.В. Гуйванюк. —Чернівці: Рута, 2005. — С. 620. — ISBN 966-568-774-3. «Приправа до м'ясної страви з тертого сирого хріну, варених столових буряків, цукру та оцту.»
  2. ↑ Бурячки з хріном, цвікли // Чапленко Н. Українські назви з куховарства й харчування. Слівник з поясненнями. — Нью-Йорк: Союз Українок Америки, 1980. — С. 23. «бурячки з хріном, цвікли (зах.) — великодня салата до м’яса з червоних буряків»
  3. ↑ Wiesław, Boryś. ćwikła // Słownik Etymologiczny Języka Polskiego (пол) . Польща. с. 107.
  4. ↑ а б Бурячки → бурачки // Н. Хобзей, О. Сімович, Т. Ястремська, Г. Дидик-Меуш. Лексикон львівський: поважно і на жарт. — Львів: Інститут українознавства ім. І. Крип’якевича НАН України, 2009 (Серія “Діалектологічна скриня”). — С. 97.
  5. ↑ а б в г І. М. Лильо. Цвіклі, вони ж бурячки з хроном // Львівська кухня. — 2-ге вид., випр.. — Львів: Фоліо, 2020. — 256 с. — ISBN 978-966-03-8762-1.
  6. ↑ Буряки з хроном / Салати. Рибні та м'ясні закуски // Українська національна кухня. — 2002. — С. 18.
  7. ↑ Beetroot and horseradish, цвіклі // Olia Hercules. Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine. — London: Bloomsbury, 2020. — 352 с. — ISBN 9781408899090.
  8. ↑ а б Цвікли або бурячки // Вербенець О., Манько В.. Обряди і страви Святого Вечора. — 2-ге вид., випр. і доп. — Львів: Свічадо, 2008. — С. 105-106. — ISBN 978-966-395-212-3.
  9. ↑ Бурачки // Лучаківська Л. Домашня кухня або Як варити і печи. Ч. 1 — Старокраєва. — Вінніпег: Накладом «Канадийського Фармера», б.д. — С. 83.
  10. ↑ Beets with sour cream // Selected UKRAINIAN Recipes For Winter Season. — Ukrainian National Women’s League Of America. — Клівленд, Огайо, 1978. — С. 83.
  11. ↑ а б Закуски з буряків // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — С. 25.
  12. ↑ М. Давидюк. Традиційне харчування волинян. // Народна творчість та етнологія. — № 1, 2006. — С. 47. — ISSN 0130-6936.
  13. ↑ Архів ПВНЦ. — ФОК. 7. — Од. зб. 26 (с. Шклінь Горохівського району Волинської області).
  14. ↑ а б Салат буряковий // Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — (С. 301) 320 с.: іл. — ISBN 5-7745-0416-6.
  15. ↑ а б Бурячки // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; колектив авторів: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — 456 с. (С. 44) (те ж у наступних виданнях)
  16. ↑ Тушковані бурячки зі сметаною // Цвек Д. На добрий вечір: Святкові рецепти. — Івано-Франківськ: Облвидав «Галичина», журнал «Перевал»; 1993. — С. 73-74. — ISBN 5-7707-2173-1.

Джерела

ред.
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Цвіклі&oldid=44116296