Відкрити головне меню

Тхан (탕) або кук (국) — це різновид страв корейської кухні. Хоча «кук» часто групують з «тхан», строго кажучи, це різні страви: кук більш рідкий і частіше подається вдома, а тхан густішою і був придуманий як ресторанна їжа [1].

Загальні відомостіРедагувати

Кук - це корейське слово, а тхан - запозичення з китайської мови, що означало «кипіти». Тхан спочатку було більш ввічливим словом, яким заміняли кук. Тхан може його замінювати і сьогодні, наприклад, меунтхан можна назвати «меунгук», тегутхан - «тегугук», самгетхан - самгегук, а чхуотхан - чхуогуком [1].

З іншого боку, камчакук і камджатхан - це різні супи. Перший готується з картоплею, а камджатхан - з великою кількістю м'яса і незначною - картоплі [1].

Загалом, овочеві супи частіше називають кук: тхорангук (суп з короказією), кімчигук (суп з кімчі), мугук (суп з дайконом), сірекікук (суп з сушеної пекінської капусти) і мієккук (суп з вакаме).

Кук по типу підливиРедагувати

Кук можна грубо поділити на чотири групи супів.

  • Мельгин-джангук (맑은 장국) — прозорий бульйон з додаванням спецій (твенджану, канджану (корейського соєвого соусу). Основні інгредієнти мельгин-джангука - м'ясо, риба, овочі та морепродукти.
  • Комкук (곰국), також комтан - суп, для приготування якого потрібно довго виварювати яловичі ребра, хвости, грудинку, голову (або інші частини туші). У комкуці бульйон має молочно-білий колір. Якщо замість яловичини використовується куряче або свиняче м'ясо, то така страва називається самгетхан або камчатхан.
  • Тходжангук (토장국) — рідина для тходжангука готується з суміші твенджану і води, що залишилася після промивання рису.
  • Ненгук (냉국) — холодний літній суп. Зазвичай бульйон гострий і прозорий. Є різновиди з огірком - ої-ненгук (오이냉국)— та вакамеМієк-ненгук (미역냉국). Ккеткук (깻국, суп з кунжутом), густий відвар курки з насінням кунжуту, вважається таким, що бадьорить і поживним у спеку.

Мельгин джангукРедагувати

 
Чечхопкук, суп з мушлями, один із супів «мельгин»

КомкукРедагувати

 
Соллонтхан, один з видів супів «тхан»
  • З яловичиною
    • комкук/комтхан (곰국/곰탕, koːmk͈uk, koːmtʰaŋ):
      • саколь-комтхан (사골곰탕), білий бульйон з бичачим хвостом або нарізаною корейкою[6][7][8];
      • ккорі-комтхан (꼬리곰탕), суп з бичачого хвоста;
    • соллонтхан (설렁탕): суп з бичачою ногою, який довго вариться (більше 10 годин). Подається з яловичиною, чорним перцем та зеленою цибулею;
    • кальбітхан (갈비탕), з кальбі (бичачими реберцями)[9].
  • Курка та всинина
    • самкетхан (삼계탕), суп з цілої курячої туші, начиненої женьшенем, рисом, зизифусом, часником та каштанами. Вважається літньою стравою;
    • камджатхан (감자탕, «картопляне рагу»), гострий суп з свинячого хребта, овочів, обов'язково з картоплею і гострим перцем. Сам хребет в тарілки не кладуть;

ТходжангукРедагувати

Тходжангук їдять цілий рік. слово «тходжангук» з'явилося в 1930-ті в корейських кулінарних книгах[10]:

  • Сігимчі-тходжангук (시금치토장국), зі шпинатом.
  • Аук-тходжангук (아욱토장국).
  • Ненгі-тходжангук (냉이토장국).
  • Угоджикук (우거지국), з угоджі (우거지, сушеною пекінською капустою).
  • Тасильгікук (다슬기국).

НенгукРедагувати

Ненгук - це все холодні корейські супи. В основному їх їдять влітку. Існує споконвічно корейське слово чхангук ( «холодний суп»), а ненгук - це поєднання запозиченого з китайської мови слова «нен» (холодний) і споконвічно корейського слова «кук» (суп)[11]. Перша згадка ненгука - поема І Кюбо (1168-1241), старшого чиновника періоду Корі (918-1392). Холодний суп там названий «сункаен», буквально сунчхекук, суп з Brasenia schreberi). І хвалить його чистий і простий смак[12][13].

Ненгук зазвичай ділять на два різновиди за інгредієнтами. Перчена вода і оцет дають кисло-солодкий смак (приклади такого супу - мієк ненгук з вакаме, ої ненгук з огірками, намиль ненгук з часником і кім ненгук з водорістю кім). Другий різновид вважається корисним для здоров'я і володіє більш вираженим смаком; в її бульйон додають курку, кунжут або соєві боби [12] [13].

  • Мієк-ненгук (미역 냉국), з вакаме.
  • Ої-ненгук (오이 냉국), з огірком.
  • Ккеткук (깻국), суп з куркою і меленим кунжутом.
  • Ненкхонгук (냉 콩국), з перетертими соєвими бобами. З нього також готують конгуксу, один з видів куксу .
  • Коннамуль-ненгук (콩나물 냉국), з коннамуль.

Інші види кукРедагувати

  • Меунтхан (매운탕), освіжаючий, гарячий, гострий рибний суп.
  • Хеджангук (해장국), суп для лікування похмілля.
  • Хемультхан (해물탕), з різноманітними морепродуктами.
  • Хемульчаптхан (해물잡탕), з морепродуктами та яловичими нутрощами, страва корейської придворної кухні.
  • Альтхан (알탕), суп з солоною ікрою минтая і червоним перцем.
  • Чхуотхан (추어탕), з Misgurnus mizolepis[14].
  • Йонпунтхан (용봉탕), з куркою, коропом і черепахою [15].
  • Мандукук (만두국) суп з манду[16]
  • Ванчатхан (완자탕), з ванча (фрикадельками чон)[17].
  • Керантхан (계란탕), з яйцями[18].
  • Ссуккук (쑥국), з «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)[19].

КукпапРедагувати

Кукпап (국밥) - це страви, які походять від кук. Буквально «кукпап» означає «суп з рисом». Кукпап подають в пивницях, ця страва стала популярною серед робітників у пізню династію Чосон [20].

  • Коннамуль кукпап (콩나물 국밥), прозорий суп з проростками соєвих бобів і рисом.
  • Ттаро кукпап (따로 국밥), різновид юккечан, регіональна кухня Тегу[21].

В японській мові для цієї страви використовується слово куппе (яп. ク ッ パ ). Гейм-дизайнер Сігеру Міямото назвав цим словом головного негативного героя серії ігор Маріо - Боузера, Короля куппе (яп. 大 魔王 ク ッ パ даймао: куппе, великий диявол куппе). Сігеру розглядав варіанти Юкке (яп. ユ ッ ケ , «юкхве») і Бібімба (яп. ビ ビ ン バ , пібімпап), так як йому хотілося дати персонажу ім'я корейської страви [22].

Див. такожРедагувати

ПриміткиРедагувати

ПосиланняРедагувати