Твенджан

Твенджан
Походження	Південна Корея
Необхідні компоненти	mejud і Розсіл (їжа)
	Медіафайли у Вікісховищі;

Твенджан (кор. 된장, 醬; вимовляється tøndʑaŋ або [twendʑaŋ]) — гостра приправа (соєва паста) у корейській кухні. Готується з віджиму сої. Має різкий специфічний запах. Назва буквально перекладається як «тверда паста».

Виробництво ред.

При виробництві твенджана соєві боби розварюють і тонко мелють. Отриману пасту формують у плитки меджу (кор. 메주메주). Меджу виставляють на сонце або в тепло, на рисову солому. У ній міститься багато сінної палички, яка ініціює процес ферментації. Запах меджу надає аміак, який виробляють бактерії. Через місяць (або більше, залежно від розміру плитки) меджу укладають у великі глиняні горщики із сольовим розчином і залишають для подальшої ферментації. Після ферментації рідину зливають (це корейський соєвий соус, чосон канджан, кор. 조선간장조선간장). Тверда солона частина — це і є твенджан. У ньому, на відміну від місо, часто зустрічаються нероздавлені соєві боби.

Традиційний твенджан готується із сої та сольового розчину, але у фабричний твенджан зазвичай додають пшеничне борошно (як соєвий соус). Існують різновиди твенджана з анчоусами.

Вживання ред.

Твенджан можна їсти сирим з овочами, робити з нього начинку або соус. Зазвичай його змішують з часником, кунжутною олією; з твенджана з кочхуджан роблять ссамджан^[en]. Ссамджан їдять з рисом або без нього, загорнутим у листові овочі (називається ця страва ссамбап. Поєднання листових овочів і твенджана або ссамджана часто подається до м'ясних страв, наприклад, до самгепсалю, пулькогі, і поссаму^[en].

З твенджаном готують бульйон для супів, зокрема, ччіге. Там також можуть бути присутніми тофу, овочі (перець чилі, цукіні, цибуля зелена), гриби, м'ясо, молюски.

Поживна цінність ред.

Твенджан багатий флавонідами, вітамінами, мінералами і фітоестрогенами, яким приписують антиканцерогенні властивості^[1]. В корейській кухні, що містить в основному рис і овочі, твенджан є джерелом лізину, життєво важливої амінокислоти. Ліноленова і лінолева кислоти відіграють важливу роль під час росту кров'яних клітин. На відміну від місо, яке зазвичай не варять, варений твенджан використовується в кухні корейців (наприклад, у страві твенджан ччіге^[2].

Твенджан поза Кореї ред.

Дацзян, вид ферментованої соєвої пасти, популярний на північному сході Китаю, дуже схожий на твенджан. У Китай дацзян привезли маньчжури.

Примітки ред.

↑ Prof. Kun-Young Park, Pusan National University (26 жовтня 2005). Korean food for defeating cancer (Korean) . Hankook Ilbo. Архів оригіналу за 13 лютого 2012. Процитовано 26 листопада 2007.
↑ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College (16 квітня 2004). Efficacy and Nutrition of Doenjang (Korean) . Public website. Архів оригіналу за 18 липня 2011. Процитовано 21 січня 2008.

Посилання ред.

Твенджан у сестринських Вікіпроєктах
	Файли у Вікісховищі^?

Разнообразные блюда с твенчжаном [Архівовано 20 квітня 2016 у Wayback Machine.]
Фотография банки твенчжана
История твенчжана
Prof. Kun-Young Park, Pusan National University. Longer aging time increases the anticancer and antimetastatic properties of doenjang. ASA-IM Korea. Архів оригіналу за 5 грудня 2007. Процитовано 26 листопада 2007.(кор.)
Regional doenjang. The Rural Development Administration of South Korea. Архів оригіналу за 21 квітня 2002. Процитовано 26 листопада 2007.(кор.)

[1] Prof. Kun-Young Park, Pusan National University (26 жовтня 2005). Korean food for defeating cancer (Korean) . Hankook Ilbo. Архів оригіналу за 13 лютого 2012. Процитовано 26 листопада 2007.

[Nutrition_of_doenjang-2] Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College (16 квітня 2004). Efficacy and Nutrition of Doenjang (Korean) . Public website. Архів оригіналу за 18 липня 2011. Процитовано 21 січня 2008.

[1]

[2]