Кантонська кухня

Канто́нська ку́хня (кит. трад. 廣東菜, спр. 广东菜, піньїнь: Guǎngdōngcài), також відома як кухня Юе або Гуандунська кухня, відноситься до кухні китайській провінції Гуандун, зокрема, до столиці провінції - Гуанчжоу (Кантон)[1]. Є однією з восьми кулінарних традицій китайської кухні. Популярність кантонскої кухні за межами Китаю пов'язана з великим числом емігрантів з Гуандуна[2]. Кухарі, навчені кантонської кухні, високо затребувані по всьому Китаю[2]. У минулому більшість китайських ресторанів на Заході подавали в основному страви кантонської кухні.

Кухарі, готують за допомогою воків

Загальні відомостіРедагувати

 
Карта з основними регіональними кухнями Китаю

Гуанчжоу (Кантон), столиця провінції Гуандун, здавна є торговим портом, і в кантонській кухні використовується велика кількість імпортних продуктів та інгредієнтів. Крім свинини, яловичини та курки, кантональна кухня включає практично всі їстівні види м'яса, в тому числі субпродукти, курячі лапки, язики качки, жаб'ячі лапки, змій та равликів. Однак баранина та козлятина використовуються рідше, ніж в кухнях північного або західного Китаю. Використовується безліч кулінарних методів, при цьому найбільшу перевагу віддається приготуванню на парі та смаженню з помішуванням, так як вони відрізняються зручністю й швидкістю[2]. До інших методів відносяться неглибоке прожарювання, подвійна парка, тушкування та глибоке прожарювання.

Багато кухаря традиційної кантонської кухні вважають, що смак кожної страви повинен бути добре збалансованим і не жирним. Крім того, спеції слід використовувати в невеликих кількостях, щоб вони не переважали над смаком основних інгредієнтів, а останні, в свою чергу, повинні бути якомога більш свіжими та якісними[2]. У кантонській кухні не практикується широке використання свіжої зелені, характерне для ряду інших кухонь, таких як сичуанська, європейська, тайська або в'єтнамська кухні. Помітними виключеннями є туберозна цибуля і коріандр, хоча перший з цих інгредієнтів часто використовується в якості овоча, а другий зазвичай подається в більшості страв як гарнір.

Характерні стравиРедагувати

Соуси та приправиРедагувати

У кантонській кухні використовується ряд інгредієнтів, таких як цукор, сіль, соєвий соус, рисове вино, кукурудзяний крохмаль, оцет, зелену цибулю та кунжутну олію, що забезпечують поліпшення смаку. При цьому в деяких стравах широко використовується часник, особливо тих, де внутрішні органи, наприклад кишки, можуть виділяти неприємні запахи. Також використовується імбир, перець чилі, приправа з п'яти спецій[en], мелений чорний перець , бодян та кілька інших спецій, але найчастіше в невеликих кількостях.

Сушені та консервовані інгредієнтиРедагувати

Хоча Кантонські кухарі приділяють велику увагу свіжості основних інгредієнтів, для додання стравам аромату в кухні використовується велика кількість консервованих продуктів. Це може бути пояснено впливом кухні народу хакка [en], оскільки в минулому хакка були домінуючою групою, яка займала імперський Гонконг та інші південні території[3].

Деякі продукти в процесі сушіння, консервування або окислення набувають дуже насичений смак, інші види їжі консервують для продовження терміну зберігання. Деякі кухарі при приготуванні страви поєднують одні й ті ж інгредієнти в сушеній і свіжій формах. Сушені продукти зазвичай занурюються у воду для повторного наповнення водою перед приготуванням. Такі інгредієнти, як правило, не подаються порційно на вибір, а пропонуються разом з овочами або іншими стравами кантонської кухні.

Традиційні стравиРедагувати

Ряд страв є частиною кантонської кухні з часів перших територіальних утворень в межах Гуандуну. Багато з них входять в меню типових ресторанів кантонської кухні, при цьому деякі більш прості страви частіше зустрічаються в кантональних будинках. Кантонські страви домашнього приготування зазвичай подаються з простим білим рисом.

Українська Зображення Кит. трад. Кит. спр. Ютпхін Піньїнь
Смажений рис по-кантонськи   廣式炒飯 广式炒饭 gwong2 sik1 cau2 faan6 Guǎng shì chǎofàn
Китайська капуста (Choy sum) в устричному соусі   蠔油菜心 蚝油菜心 hou4 jau4 coi3 sam1 háoyóu càixīn
Рисова каша («конджі») з пісною свининою та
«сторічним яйцем»
  皮蛋瘦肉粥 pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 pídàn shòuròuzhōu
Яйце на парі   蒸水蛋 zing1 seoi2 daan2 zhēngshuǐdàn
Парні жаб'ячі лапки на листку лотоса 荷葉蒸田雞 荷叶蒸田鸡 ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 héyè zhēng tiánjī
Свинячий фарш на пару з солоним качиним яйцем   鹹蛋蒸肉餅 咸蛋蒸肉饼 haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 xiándàn zhēng ròubǐng
Тушковані реберця з ферментованими
чорними соєвими бобами (доучі[en]) та перцем чилі
  豉椒排骨 si6 ziu1 paai4 gwat1 chǐjiāo páigǔ
Тушкована яловича грудинка   柱侯牛腩 cyu5 hau4 ngau4 naam4 zhùhóu niú nǎn
Обсмажена бенінказа з сушеними креветками і фунчозою 大姨媽嫁女 大姨妈嫁女 daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 dàyímā jiànǚ
Обсмажений водяний шпинат з подрібненим
перцем чилі та ферментованим тофу
  椒絲腐乳通菜 椒丝腐乳通菜 ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-солодка свинина   咕嚕肉 咕噜肉 gu1 lou1 juk6 gūlūròu

Страви, що готуються у фритюріРедагувати

У кантонській кухні є невелика кількість смажених у фритюрі страв, найчастіше вони представлені як вулична їжа. Вони детально документувалися за часів колоніального Гонконгу в XIX і XX столітті. Деякі з них ототожнюються з кантонським сніданком та обідом[4], хоча вони також є частиною інших кухонь.

Українська Зображення Кит. трад. Кит. спр. Ютпхін Піньїнь
Рибні кульки з
Cirrhinus molitorella[en]
  鯪魚球 鲮鱼球 leng4 jyu4 kau4 língyúqiú
Ютяо   油炸鬼 jau4 zaa3 gwai2 yóuzháguǐ
Чжалян[en]   炸兩 炸两 zaa3 loeng5 zháliǎng

Див. такожРедагувати

ЛітератураРедагувати

  • Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — ISBN 9781118098752.

ПриміткиРедагувати

  1. Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
  2. а б в г Civitello, 2011, с. 281.
  3. Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.
  4. Wordie, Jason (2002). Streets: Exploring Hong Kong Island. Hong Kong: Hong Kong University Press. ISBN 962-209-563-1.