Імбир садовий

вид рослин, використовуйте Q15046077 для прянощів
(Перенаправлено з Імбир)
Імбир садовий
Кореневище імбиру, що використовується як спеція
Кореневище імбиру, що використовується як спеція
Біологічна класифікація
Домен: Ядерні (Eukaryota)
Царство: Зелені рослини (Viridiplantae)
Відділ: Вищі рослини (Streptophyta)
Надклас: Покритонасінні (Magnoliophyta)
Клас: Однодольні (Liliopsida)
Порядок: Імбироцвіті (Zingiberales)
Родина: Імбирні (Zingiberaceae)
Рід: Імбир (Zingiber)
Вид: Імбир садовий
Біноміальна назва
Zingiber officinale
Roscoe, 1807
Посилання
Commons-logo.svg Вікісховище: Zingiber officinale
Wikispecies-logo.svg Віківиди: Zingiber officinale
EOL logo.svg EOL: 987032
IPNI: 798372-1
ITIS logo.svg ITIS: 42402
IUCN logo.svg МСОП: 88308170
US-NLM-NCBI-Logo.svg NCBI: 94328

Імби́р садо́вий (аптечний, лікарський), рідко имберець[1], инбирець[2] (лат. Zingiber officinale) — однодольна вічнозелена рослина родини імбирних. Часто називається просто імбирем, але цей термін може також посилатися як на рід, до якого належить ця рослина, так і на їстівну частину рослини, що зазвичай використовується як спеція в кулінарії у всьому світі. Хоча ця частина часто вважається корінням, вона є корневищем, тобто горизонтальним підземним стеблом рослини. Кореневище імбиру має тривалу історію культивування. Розмовна назва — «білий корінь».

ЕтимологіяРедагувати

Українське слово імбир походить (можливо, через польське посередництво) від нім. Imber, Ingwer. Середньоверхньонімецьке ingewer, ingeber запозичене через посередництво лат. zingiberi, zingeber, gingiber від сер.-гр. ζυγγίβερις < дав.-гр. ζιγγίβερις. Назва «імбир» є «словом-вандервортом», наявним у дуже багатьох мовах і похідним від спільного джерела: те ж саме походження має і англ. ginger, і фр. gingembre, і нід. gember, і ісп. jengibre, араб. زَنْجَبِيل‎. Джерелом запозичення вважають індійські мови: пракрит. सिङ्गबेर < санскр. शृङ्गवेर (що зазнало контамінації з शृङ्गं) < дав.-там. інці («імбир») + вер («корінь»)[ком. 1].

ІсторіяРедагувати

Більшість вчених вважають його батьківщиною острови Меланезії — Нову Гвінею або ж сусідній з нею архіпелаг Бісмарка. Частина дослідників називає батьківщиною імбиру нинішній Південний Китай, звідки племена австронезійців переселилися на острови. І принесли з собою одомашнені ними рослини.

В житті меланезійців імбир посідав поважне місце. Вони вживали як їжу не лише його коріння, а й листя. З листя і стебел також плели килими, а ще окурювали спаленим імбирем оселі, виганяючи таким чином «злих духів». Імбир неодмінно брали з собою переселенці, які вирушали на своїх човнах шукати нові землі, бо він допомагав від нудоти і цинги. Тож з часом його почали вирощували майже на всіх островах Тихого океану.

Китайці цінували імбир не тільки і не стільки як прянощі, а насамперед як ліки. Вони вірили, що вживання його кореню сприяє народженню в сім'ї хлопчиків, вживали його як засіб для поліпшення пам'яті і омолоджувальний засіб. В селах сушений імбир вішали як амулет над дверима оселі, аби він відганяв духів, захищав новонароджених і поглинав погані думки. Імбирним димом окурювали померлих. Імбир шанував і популяризував Конфуцій. Він вважав, що імбир очищує душу, і впорядковує думки, тож радив вживати його навіть тоді, коли людина відмовляється від іншої їжі.

Вже в IV тисячолітті до нашої ери імбир вирощували на Яві та Суматрі, а звідти його запозичили мешканці Шрі-Ланки та Індії. Невідомо чи приправляли свої страви імбирем мешканці найдавніших міст Індії — Хараппи і Мохенджо-Даро, але його згадує «Рамаяна». Тексти Аюрведи розписують лікувальні властивості імбиру дуже детально, застерігаючи вживати його обережно і зважати на індивідуальні особливості організму.

Пекучими прянощами зацікавилися сусіди індійців — перси і араби. А в тих їх почали купувати фінікійці. Імбир при перевезенні не псувався, навпаки ставав ще гострішим, а відтак — користувався чималим попитом на Близькому Сході. До того ж його можна було ділити на шматки і при цьому кожний шматок зберігав властивості цілого кореня. Завдяки цьому імбир міг бути засобом обміну і накопичення — і фінікійці використовували його як гроші.

У Давній Греції, принаймні за класичної доби, дозволити собі куштувати імбир могли лише дуже заможні люди. Пироги з імбирем були для греків символом багатства і водночас рвотним засобом. До смаку індійських прянощів, і імбира зокрема греки призвичаїлися лише після походів Александра Великого. За елліністичної доби головним ринком для торгівлі імбирем стала єгипетська Александрія.

Римлянам подобався не лише пекучий смак імбиря, а й його лікувальні властивості. Чутки приписували імбиру силу потужного афродизіаку — «еліксиру кохання». Грецькі і римські лікарі цю репутацію імбиря підтримували, а також радили його при розладах шлунку, захворюваннях очей і застудах — як зігріваючий засіб. Пліній Старший вважав його ще й чудовою протиотрутою.

За римської доби імбир почали вирощувати ближче до Середземного моря — у Східній Африці та, можливо, в Аравії. Діоскорид не без здивування зазначав, що тубільці вживають його так само часто, як римляни цибулю. Це не означає, що його стали цінувати менше. Араби взагалі вважали імбир символом навіть не земної, а райської насолоди — Коран згадує імбирні фонтани в Едемі. А з утворенням Арабського халіфату, під владою якого опинилися землі від Іспанії на заході до Середньої Азії на сході, імбир зайняв чільне місце в повсякденному житті підданих халіфа.

Ним приправляли не лише їжу, а й напої — певною мірою вони замінили в напоях заборонений ісламом алкоголь. Застосовували імбир і в медичних цілях. Його згадував Авіценна в «Каноні лікарської науки» — як засіб для лікування горла та органів травлення, протиотруту і, звісно, як афродізіак. Ібн аль-Джаззар наполегливо радив вживати його тим, хто відчував проблеми з потенцією.

Перші повідомлення про вживання імбиру у середньовічній Франції датують IX сторіччям. Тоді ж ці прянощі потрапили й до Німеччини. Втім, застосовували їх у справді гомеопатичних дозах. І на великі свята. Додавали до різдвяного або великоднього печива — імбирних пряників. Німці їх називали (і називають) «лебкюхен». Французька легенда пов'язує появу цих ласощів з вірменським ченцем Григорієм Нікопольським, який в 992 році нібито переселився до цієї країни і вчив місцевих мешканців пекти пряники. Іншим способом використання спецій було змішування невеликої кількості меленого імбиру з сіллю — отриману таким чином «ароматичну сіль» нюхали шляхетні дами. Гільдеґарда Бінгенська залишила велику кількість рекомендацій щодо застосування ліків з імбиру — проте вона радила використовувати його швидше як зовнішній засіб, бо була впевнена, що надмірне вживання імбиру як їжі може зашкодити здоров'ю.

У XIV сторіччі за півкілограма імбиру доводилося віддавати цілого барана. Але при цьому імбир почав перетворюватися на звичну приправу до страв королівської кухні. Його додавали до м'яса і овочів, клали до випічки, змішували з вином. Використовували як старий, так і висушений імбир, скибочками і у вигляді порошку. Європейці стали помітно перебірливішими — і вже добре відрізняли не лише коріння, вирощене в Африці, від індійського продукту, а й могли порівнювати між собою різні сорти індійського імбиря — наприклад малабарський з бенгальським.

Найбільшим ласуном початку 16 століття вважали англійського короля Генріха VIII, який за переказами їв з імбиром майже все, витрачаючи на їжу шалені суми. Пошук грошей, потрібних для задоволення монаршого апетиту, зрештою став однією з причин його сварки з Папою Римським і переходу на бік Реформації. Адже з переходом церкви під королівську владу Генріх VIII отримав у своє цілковите розпорядження усе її майно разом із величезними доходами.

З початком доби Великих географічних відкриттів, європейці тримали прямий доступ до прянощів з Індії та Південно-Східної Азії. І ціни на них покотилися донизу. Одним з перших подешевшав імбир. До того ж з відкриттям Нового Світу з'ясувалося, що пряний корінь європейці можуть вирощувати й самі — Франсіско де Мендоса привіз його до американських колоній, де він чудово прижився. А за якістю ямайський імбир виявився навіть краще індійського, не кажучи вже про африканський. Королівська приправа ставала доступнішою — і не лише для шляхти, а й для середнього класу.

Минуло зовсім небагато часу — і імбир увійшов до кухні мало не всіх європейських народів. З початку 17 сторіччя його почали додавати і до українського борщу, хоча на відміну від американських помідорів, червоного перця і соняшника в наших краях імбир вирощувати тоді ще не навчилися.

Втім, з легкої руки Генріха VIII чи не найбільшими любителями імбиру в Європі залишилися англійці. А завдяки його доньці — королеві Єлизаветі I — на світ з'явилося втілення цієї любові, імбирний чоловічок. Вигадали його для розваги придворних королеви, але персонаж, народжений заради лише одного свята, настільки сподобався її підданим, що зажив власним життям, увійшовши зрештою навіть до народних казок. Німеччина (мабуть на правах батьківщини «лебкюхен») відповіла своїми казками, героєм яких став імбирний будиночок. А потім естафету підхопили інші — вже й не згадуючи про те, з чого починалася історія імбирного печива та пряників.

В XVIII столітті в Європі відбулася справжня «кулінарна революція» — французи, а потім і інші народи континенту почали берегти свої смакові рецептори і до страв стали додавати набагато менше спецій. Втім, імбир на той час вже асоціювався вже не стільки з прянощами, скільки з солодощами. Єдиними винятками стали імбирне вино та імбирне пиво, яке набуло особливої популярності за вікторіанської доби, вже в XIX сторіччі.

А ще через сотню років пряне коріння повернулося до меню європейських ресторанів вже зі стравами японської кухні, в якій маринований імбир поруч із зеленою гірчицею васабі є неодмінним доданком до суші і сашімі. Про лікувальні властивості імбиру згадали з поширенням популярності на Заході китайської медицини[3].

ПоширенняРедагувати

Імпортується імбир з країн Південної Азії. У цей час вирощується:

На початку XVI століття одним з перших був завезений в Америку і швидко там розповсюдився.

ВиробництвоРедагувати

 
Кореневище імбиру

Імбир виключно городня рослина і в дикому вигляді не зустрічається. До умов вирощування імбир невибагливий, допускає вирощування у домашніх умовах (у горщиках та ящиках).

Станом на 2013, світове виробництво становило 2.1 мільйонів тонн імбиру, з якого на Індію припадає 33 %, за нею найбільші країни-виробники Китай (19 %), Непал, Індонезія, і Нігерія.[4]

ВластивостіРедагувати

Корінь імбиру (сирий)
Харчова цінність в 100 г продукту
Енергетична цінність 80 ккал 333 кДж
Білки1.82 g
Жири0.75 g
Вуглеводи17.77 g
- дисахариди1.7 g 

Тіамін (B1)0.025 мг
Рибофлавін (B2)0.034 мг
Ніацин (B3)0.75 мг
Пантотенова кислота (B5)0.203 мг
Піридоксин (B6)0.16 мг
Фолацин (B9)11 мкг
Аскорбінова кислота (віт. С)5 мг
Токоферол (вітам. E)0.26 мг

Кальцій16 мг
Залізо0.6 мг
Магній43 мг
Фосфор34 мг
Калій415 мг
Натрій13 мг
Цинк0.34 мг

Пряме посилання на базу даних USDA
Джерело: USDA Nutrient database

Корінь імбиру має вид круглястих, розташованих переважно в одній площині, пальчасторозділених шматочків. Віддалено нагадує різні фігурки. Залежно від способу попередньої підготовки розрізняють два види імбиру:

  • білий імбир — це заздалегідь вимитий імбир, очищений від поверхневого щільнішого шару;
  • чорний імбир — що не піддався попередній обробці.

Обидва види висушують на сонці. Чорний імбир в результаті володітиме сильнішим запахом і пекучішим смаком. На зламі імбир ясно-жовтого кольору незалежно від виду. М'якоть молодого коріння майже біла; чим старіший корінь — тим жовтіший він на зламі.

Найчастіше імбир зустрічається у меленому вигляді. Мелений імбир має вигляд сірувато-жовтого борошнистого порошку.

ЗастосуванняРедагувати

 
Зріз досить молодого кореня імбиру

Імбир із 2000-х почав часто застосовуватися в українській кухні: у приготуванні збитню, квасу, наливки, настоянки, браги, меду, а також пряників, паски та здобних булочок тощо.

Пристрасть додавати імбир до кондитерських виробів, солодких страв, алкогольних і особливо безалкогольних напоїв є інтернаціональною. Льодяники, варення, печиво, кекси, бісквіти, крекери, компоти, пудинги, пиво, лікери практично в кухнях всього світу містять імбир.

У країнах Азії імбир використовують в пресервах з м'яса і птиці, він входить до складу найпоширенішої приправи карі.

Маринований імбир (гарі) використовують як приправу до суші.

Імбир вживають і як самостійний продукт. У Південно-східній Азії свіжий імбир зацукровують і роблять з нього варення, в Китаї, Індокитаї, Бірмі і в Англії до складу варення з імбиру додають апельсинову шкірку — варення відоме під назвою чоу-чоу.

Мелений імбир в Індії додають в борошно і випускають 4 сорти імбирного борошна з різним відсотковим вмістом імбиру.

Імбирне пиво виробляється у Англії, Австралії та США.

Використання імбиру в соусах до м'яса, овочевих і фруктових маринадах характерне для європейської і американської кухонь. У країнах Азії імбир використовується безпосередньо при приготуванні м'яса і свійської птиці. М'ясу імбир надає не тільки аромату, але і робить його м'якшим.

Імбир слід додавати до страв у різний час:

  • до тіста — в процесі замісу, або під кінець;
  • при приготуванні м'яса — за 20 хвилин до готовності;
  • до компотів, киселів, мусів, пудингів та інших солодких страв — за 2—5 хвилин до готовності;
  • у соуси — після закінчення теплової обробки.

Норми закладки імбиру відносно високі — до 1 грама на 1 кілограм тіста або м'яса.

ЛітератураРедагувати

  • В. В. Похлебкин. Все о пряностях. ISBN 674366

Див. такожРедагувати

ПриміткиРедагувати

КоментаріРедагувати

  1. У сучасній тамільській мові ці слова записують таким чином: там. இஞ்சி («імбир») + வேர் («корінь»)