Суші (яп. 鮨 / 鮓 / 寿司, すし, МФА[su̥ɕi]) — традиційна страва японської кухні зроблена на основі рису, обробленого рисовим оцтом чи сіллю, та різноманітних начинок чи нашарувань, серед яких переважають морські продукти, але можуть входити м'ясо, овочі, водорості, гриби чи яйця. Суші бувають сирими, приготовленими чи маринованими.

Типи суші.

В Кореії під впливом Японії виникла подібна національна страва Кімбап, але відмінінність від японської в тому, що корейці не кладуть до неї рибу.

В Японії словом суші позначають широке коло страв, однак на Заході під ним помилково розуміють лише грудку рису покриту шматком сирої риби.

ВидиРедагувати

Існують різноманітні види суші. Вони називаються:

  • макі-дзуші (завиванці) — суші закручені у водорості норі. Від японського слова маку — «закручувати»
  • ніґірі-дзуші (стисканці) — суші зроблені із грудочки рису з начинкою, спресовані у кулаці. Від японського слова ніґіру — «стискати».
  • інарі-дзуші (інарці) — суші виготовлені у вигляді мішечків смаженого тофу з рисом і начинкою. Від японського божества Інарі.
  • тірасі-дзуші (розсипанка) — суші зроблені з рису з розсипаним по ньому начинням. Від японського слова тірасу — «розсипати». Різновид рибного плову.


Крім того, є вегетаріанські та веганські суші.

Історія походження сушіРедагувати

Історія виникнення суші бере початок у Південній Азії, де варений рис почали застосовувати для приготування і консервування риби. Очищена та розрізана на невеликі шматочки риба посипалася сіллю та змішувалась з рисом, після чого поміщувалась під тиск з каменів, який за декілька днів замінювався кришкою. Протягом декількох місяців відбувався процес молочнокислої ферментації рису та риби. Приблизно у VII ст. через Китай та Таїланд цей спосіб отримав розповсюдження у Японії. Традиція споживання ферментованої риби збереглась і на сьогодні в країнах Південної Азії. Китайський ієрогліф, що перекладається як суші, означає «маринована риба», однак, власне традиція їх приготування у Китаї зникла. На сьогодні в Японії таким чином готують інарідзусі.

У XVII ст. з'явилось рисове суші, що містило в собі варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Невдовзі почали виготовляти рисовий оцет, який додавали до рису, що виключило процес бродіння і суттєво зменшило час приготування суші.

У XIX ст. кухар Йохей Ханай з Токіо вирішив повністю відмовитись від маринованої риби і подавати рибу сирою. Таким чином процес приготування суші зменшився до декількох хвилин. Нове запропоноване суші швидко завоювало популярність і, в підсумку, з'явилось два способи приготування страви. Перший спосіб отримав назву Кансай — за іменем району міста Осака, інший — Едо, адже саме так до 1868 року називався Токіо. Миттєво з'явились ресторани та кафе, в яких пропонувалось суші, а у магазинах почав продаватись спеціально приготовлений рис для домашнього приготування суші. Відтоді процес приготування суші принципово не змінювався, лише з'являлися нові рецепти та інгредієнти для страви.

Останнім принципово важливим етапом в історії суші було втіленням в практику приготування суші автоматів у 1980-х роках, так званих суші-роботів, розроблених у кінці 1970-х рр. Одна лінія суші-автоматів (кожен з яких виконує одну чи декілька операцій, починаючи від промивання рису та закінчуючи упакуванням суші у полімерну плівку) здатна замінити від декількох до декількох десятків професійних кухарів-сушистів, при цьому питання дотримання технології, правил гігієни та санітарних умов, дуже важливі через специфіку суші. Хоча технологія застосування суші-роботів розповсюджується, проте його поширення стримує масова думка, що суші повинні обов'язково готуватися людськими руками.

ІнгредієнтиРедагувати

Всі види суші складаються із базового інгредієнту — специфічно приготованого рису, до якого додаються інші інгредієнти.

Рис для сушіРедагувати

Суши готують із білого мілкозернистого японського рису, змішаного із спеціально зробленим соусом, приготованим із рисового оцету, цукру, солі — такий рис носить назву сумесі (яп. 酢飯, дослівно «оцетовий рис»). В деяких ресторанах «fusion cuisine» використовується короткозернистий коричневий рис і дикий рис. Рис варять по-японськи (з попереднім промиванням, в закритій ємності з мінімальною кількістю води, без солі, воду попередньо настоюють на листях комбу), а перед приготуванням суші йому дають охолонути в спеціальній дерев'яній кадці — хангірі (або охолоджують, наприклад, обмахуючи рис веєром). Рис для суші зазвичай має викорустовуватися, як тільки він досяг кімнатної температури.

НоріРедагувати

Норі — це сушене листя водоростей, котрі використовують для приготування макідзусі, гунканмакі, темакідзусі і деяких нігірідзусі.

НачинкаРедагувати

  • Риба
Тільки океанічна риба, в котрій зазвичай значно менша кількість паразитів, може використовуватися в сирому виді як начинка для суші, тим не менше навіть таку популярну рибу як лосось і тунець дозволяють використовувати в сирому виді тільки після глибокого заморожування. Річкову рибу, в котрій досить висока ймовірність наявність паразитів, завжди готують.
Найчастіше використовується така риба: тунець, жовтохвіст, луціан, вугор, макрель і лосось.
  • Морепродукти
Інші морепродукти: кальмари, восьминоги, креветки, рибна ікра, морський їжак (уні) і різноманітні види молюсків. Проте устриці не використовуються при приготуванні суші, оскільки їхній смак не підходить до смаку риса.
  • Овочі
Маринований дайкон (такуан) в сінко макі, різноманітні мариновані овочі (цукемоно), квашена соя (натто) в натто макі, авокадо в роллах «Каліфорнія», огірок в каппа макі, спаржа, ямс, тофу, маринована слива уме — умебоші (яп. 梅干), гарбуз (кампьо:), лопух (гобо) і солодка кукурудза, змішана із майонезом.

ПриправиРедагувати

  • Соєвий соус (яп. 醤油 сьо:ю)
  • Васабі (яп. 山葵) — перететрий корінь рослини васабі (особливий вид хріну, евтрема японсьа). Вважається, що справжній васабі вбиває мікробів в сирій рибі. В більшості випадків, як в Японії, так і за її межами, під виглядом васабі використовують імітацію васабі за основою гірчиці або хріну.
  • Гарі (яп. がり) — маринований імбир.
  • Рисовий оцет або спеціальні приправи з рисовим оцетом додаються до рису для надання спеціфічного смаку.

МіфиРедагувати

  • Розповсюджена помилкова думка, що у суші використовується лише сира риба. Проте, річкова або прохідна риба, як-от лосось, сирою в їжу не використовується, через високу небезпеку зараження паразитами.
  • Найчастіше васабі навіть немає на столі. Ним змащують рибу, як це і належить робити, перед приготуванням суші. В Японії приносять тільки імбир, який їдять перед кожною новою порцією. Він оновлює рецептори, готує їх до смаку нової риби.[1]

ГалереяРедагувати

Див. такожРедагувати

ПриміткиРедагувати

  1. Вся правда про професію сушиста. 

ПосиланняРедагувати

 
Західний стереотип суші — жменька рису вкрита шматком сирої риби