Вікіпедія

Кайсекі

Кайсекі (яп. 懐石) чи кайсекі-ріорі (яп. 懐石料理) — традиційна японська страва з декількох страв. Цей термін також відноситься до набору навиків та технік, що дозволяють готувати такі страви, і є аналогом західної високої кухні[1].

Кайсекі
Походження  Японія

Існує два типи традиційних японських стилів їжі, які називаються «кайсекі» або «кайсекі-ріорі». Перший, де кайсекі пишеться як 会席 і кайсекі-ріорі як 会席料理, стосується встановленого меню вибраних страв, поданих на окремому підносі (кожному учаснику зустрічі)[2]. Другий, записаний як 懐石 і як 懐石料理, відноситься до простої трапези, яку подають гостям чайної церемонії перед урочистим чаєм, і є також відомий як ча-кайсекі (яп. 茶懐石)[3]. Розвиток нової кухні ймовірно був натхненний принципами кайсекі[4][5].

Походження ред.

Символи кандзі, що використовувались для запису "кайсекі" (яп. 懐石) буквально означають «камінь за пазухою». Вважається, що ці кандзі були запрваджені Сен-но Рікю (1522—1591), як назва для ощадливої страви, поданої в суворому стилі японської чайної церемонії. Ідея виникла з практики, яку використовували дзенські ченці для відволікання від голоду, — розміщення теплих каменів в передніх складках одягу, біля шлунку[6].

До того, як ці кандзі почали використовуватись, кандзі для написання цього слова були просто вказували на те, що їжа була для зустрічі (яп. 会席料理)[7]. Обидва набори кандзі залишаються вживаними сьогодні для написання слова; японський словник Кодзіен описує «кайсекі» (буквально, «їжа для зустрічі») як трапезу, де основним напоєм є саке, та «кайсекі» (буквально, «камінь за пазухою») як просту їжу, подану перед чайною церемонією. Для розрізнення двох у мовленні та, якщо потрібно, на письмі, останню можна називатися «чайною» кайсекі, або ча-кайсекі (яп. 茶懐石)[8][9].

Сучасне кайсекі спирається на низку традицій японської високої кухні, зокрема такі чотири традиції: кухню імперського двору (яп. 有職料理,, yūsoku ryōri) з 9 століття (період Хейан); будистську храмову кухню (яп. 精進料理,, shōjin ryōri) з 12 століття (період Камакура); самурайську кухню домогосподарств воїнів (яп. 本膳料理,, honzen ryōri) з 14 століття (період Муроматі); і кухню чайної церемонії (яп. 茶懐石,, cha kaiseki) з 15 століття (період Хіґасіями періоду Муроматі). Усі ці окремі кухні з часом формалізувались, розвивались, і зберігаються в певній формі до наших днів, хоча стали і частиною кайсекі також. Придворна та самурайська кухні вважаються більш вишуканими, тоді як храмова та чайна — більш стриманими.

Стиль ред.

 
Індивідуальні страви часто бувають невеликими однак ретельно збалансованими.

У наш час кайсекі — це вид мистецтва, який врівноважує смак, текстуру, зовнішній вигляд та колір їжі[8]. З цією метою використовуються лише свіжі сезонні інгредієнти, які готуються таким чином, щоб покращити їх смак. Також часто використовуються місцеві продукти[10]. Готові страви подаються на тарілках, які обрані для посилення естетики зовнішнього вигляду, так і для підкреслення сезонної тематики страви. Посуд красиво розставлений і прикрашений, часто справжніми листям і квітами, а також їстівними гарнірами.

Склад ред.

Спочатку кайсекі містило миску супу місо та три гарніри[11]; зараз це є стандартною формою страви в японському стилі, що називається сетто (セ ッ ト, «набір»). З тих пір кайсекі еволюціонувало, і став включати закуску, сашімі, страви приготовані на повільному вогні, страви смажені на грилі, і страви приготовані на пару на додаток до інших страв обраних на розсуд кухаря[12].

  • Сакізуке (яп. 先附): закуска-стартер.
  • Хассун (яп. 八寸): друга страва, що залає тему сезону. Зазвичай один тип суші, або кілька менших страв.
  • Мукозуке (яп. 向付): нарізка сезонних сашімі.
  • Такіавасе (яп. 煮合): овочі подані з м'ясом, рибою чи тофу; інгредієнти готуються на повільному вогні окремо.
  • Футамоно (яп. 蓋物): «страва з кришкою»; зазвичай суп.
  • Якімоно (яп. 焼物): страва приготована на грилі, зазвичай риба.
  • Су-закана (яп. 酢肴): маленька страва, що використовуєтья для очищення смакових рецепторів піднебіння, наприклад, овочі в оцті.
  • Хіяші-бачі (яп. 冷し鉢): подається лише літом; охолоджені злегка відварені овочі.
  • Нака-чоко (яп. 中猪口): ще одна страва, що використовуєтья для очищення смакових рецепторів піднебіння; це може бути легкий, кислий суп.
  • Шіізакана (яп. 強肴): ситна страва (можливі варіації).
  • Ґохан (яп. 御飯): рис з сезонними інгредієнтами.
  • Ко но моно (яп. 香の物): сезонні солені овочі.
  • Томе-ван (яп. 止椀): місо або овочевий суп поданий з рисом.
  • Мізумоно (яп. 水物): сезонний десерт; це можуть бути фрукти, солодощі, морозиво, чи тістечко.
  •  
    Сакізуке
  •  
    Хассун
  •  
    Ован
  •  
    Оцукурі
  •  
    Аґемоно
  •  
    Футамоно
  •  
    Дай но моно
  •  
    Ґохан, ко но моно, томе-ван
  •  
    Мізумоно

Ча-кайсекі ред.

Це страва, яку подають перед чайною церемонією. Основними складовими ча-кайсекі є сансай ічію або «один суп, три гарніри» та рис, а також суймоно, хассун, юто і ко но моно. Три гарніри включають:

  • Мукозуке (яп. 向付): їжа в блюді, розташованому на протилежному боці підносу для кожного гостя, саме тому воно називається мукодзуке (буквально, «поставлений на дальній стороні»). Часто це може бути сашімі, хоча і не обов'язково. На ближній стороні підносу для їжі розташовуються рис і суп у лакованих чашах.
  • Німоно (яп. 煮物): їжа, що готується на повільному вогні, подається в окремих чашах.
  • Якімоно (яп. 焼物): страви, приготовані на грилі (зазвичай це риба), подаються на сервірувальному посуді, щоб гості могли взяти їх самі.

Інші страви:

  • Суймоно (яп. 吸物): прозорий суп, подається в невеликій лакованій чаші з кришкою; використовуєтья для очищення смакових рецепторів піднебіння перед обміном саке між господарем і гостями. Також називається козуімоно (невеликий прозорий суп) або хашіарай (ополіскувач для паличок). Часом замість нього подають місо-суп.
  • Хассун (яп. 八寸): піднос із маленькими шматочками їжі гірського та морського походження, які гості подають собі самі, і що супроводжуються раундом саке між господарем та гостями.
  • Юто (яп. 湯桶): глечик з гарячою водою, що містить злегка підрум'янений рис, який гості подають собі.
  • Ко но моно (яп. 香の物): соління, які супроводжують юто.
 
Повсякденне кайсекі з Оцу

Повсякденне кайсекі ред.

У стравах повсякденного кайсекі інгредієнти театрально розміщуються, естетично поєднують грубо-фактурну кераміку з мисками та тарілками з вишуканими візерунками.

Бенто — це повсякденний, поширений тип популярних кайсекі.

Заклади з кайсекі ред.

Кайсекі часто подають у рьоканах (японських готелях), а також у невеликих ресторанах, відомих як рьотей(яп. 料亭). Кіото добре відоме своїми кайсекі, оскільки це місто було домом імператорського двору та знаті упродовж більш ніж тисячі років. У Кіото кайсекі іноді відоме як «кулінарія Кіото» кіо-ріорі (яп. 京料理), що підкреслює коріння цієї традиції, і враховує вплив традиційної домашньої кухні Кіото.

Ціна ред.

Кайсекі часто дуже дорогі — обід кайсекі у найкращих традиційних ресторанах зазвичай коштують від 5 000 до 40 000 єн на людину[13] без напоїв. Доступні дешевші варіанти, що коштують приблизно від 4 000 до 8 000 єн, а за деяких обставин і бенто з ціною від 2 000 до 4 000 єн. У рьокані їжа може бути включена у вартість номера. Традиційні варіанти меню у деяких ресторанах можуть мати три рівні цін, Sho Chiku Bai (тріо із сосни, бамбука та сливи), причому «сосна» є найдорожчим рівнем, «слива» — найдешевшим.

Примітки ред.

  1. ↑ Bourdain, Anthony (2001). A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1.
  2. ↑ Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, ISBN 4-7674-2015-6
  3. ↑ Japanese Kōjien dictionary
  4. ↑ McCarron, Meghan (7 вересня 2017). The Japanese Origins of Modern Fine Dining. Eater. Vox Media. Архів оригіналу за 19 вересня 2017. Процитовано 11 вересня 2017.
  5. ↑ Rosner, Helen (11 березня 2019). The Female Chef Making Japan's Most Elaborate Cuisine Her Own. The New Yorker. Conde Nast. Архів оригіналу за 10 березня 2019. Процитовано 10 березня 2019.
  6. ↑ Assmann, Stephanie; Rath, Eric C. (2010). Japanese Foodways, Past and Present (англ.). University of Illinois Press. ISBN 978-0-252-07752-4.
  7. ↑ «From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine» in Chanoyu Quarterly 50
  8. ↑ а б Furiya, Linda (17 травня 2000). The Art of Kaiseki. The San Francisco Chronicle. Архів оригіналу за 25 травня 2011. Процитовано 17 липня 2007.
  9. ↑ Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori -. Архів оригіналу за 27 серпня 2007. Процитовано 17 липня 2007.
  10. ↑ Baker, Aryn (14 червня 2007). Kaiseki: Perfection On a Plate. Time. Архів оригіналу за 17 червня 2007. Процитовано 17 липня 2007.
  11. ↑ Brenner, Leslie; Michalene Busico (16 травня 2007). The fine art of kaiseki. Los Angeles Times. Архів оригіналу за 17 лютого 2009. Процитовано 17 липня 2007.
  12. ↑ Murata, Yoshihiro; Kuma, Masashi; Adrià, Ferran (2006). Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. Kodansha International. с. 13. ISBN 4-7700-3022-3. Архів оригіналу за 18 червня 2016. Процитовано 5 листопада 2020.
  13. ↑ Kyoto-ryori [Архівовано 24 березня 2012 у Wayback Machine.], Kansai Food Page

Подальше читання ред.

  • Murata, Yoshihiro. Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. New York: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
  • Tsuji, Kaichi. Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking. Kodansha International, 1972; second printing, 1981.
  • Tsutsui, Hiroichi. «From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine». Chanoyu Quarterly no. 50 (Urasenke Foundation, 1987).
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Кайсекі&oldid=37224561