Нова кухня

Нова кухня (фр. nouvelle cuisine фр.: [nuvɛl kɥizin]) — підхід до приготування та презентації їжі у французькій кухні. На відміну від старих стандартів високої кухні, «нова кухня» відрізняється легшими, ніжнішими стравами, комбінацією гарнірів та підвищеним акцентом на презентацію. Кухня була популяризована у 1960-их роках кулінарним критиком Анрі Го який винайшов це поняття, та його колегами Андре Гайо та Крістіаном Мійо.

Приклад презентації Нової кухні

Історія

Менон, «La Nouvelle» (1742)

Термін «нова кухня» кілька разів вживався в історії французької кухні, щоб окреслити розрив між сучасним і минулим.

До 1960-х років у Франції домінувала традиційна кухня з незмінним набором страв і технологій приготування, відома як «висока кухня». Піонером нового напряму приготування їжі став кухар Фернан Пуан, який заохочував своїх учнів до сміливих експериментів. Творцями нової кухні вважаються послідовники Пуана: Поль Бокюз, Андре Гайо, Крістіан Мійо та Анрі Го.  

У 1730-і та 1740-і роки французи наголошували на зміні тогочасних традицій, називаючи свою кулінарію «модерною» або «новою». Вінсент Ла Шапель опублікував свою роботу «Cuisinier moderne» у 1733—1735 роках.

1739 року вийшли перші томи Nouveau traité de la cuisine. І саме в 1742 році автор Менон запровадив термін «нова кухня» як назву третього тома Nouveau traité.

У 1880-их та 1890-их роках кулінарна майстерність Жоржа Огюста Ескоф'є також описувалася цим терміном.

«Формула»

Мандариновий гастрик з гребінцем

Го і Мійо «відкрили формулу», що характеризує нову кухню за певними ознаками:

• Відмова від надмірних ускладнень у приготуванні їжі.
• Час приготування риби, морепродуктів, птиці, дичини, телятини, зелених овочів та паштетів було значно скорочено, намагаючись зберегти природні аромати.
• Страви нової кухні виготовлені з найсвіжіших інгредієнтів.
• Великі за обсягом меню були замінені коротким переліком страв.
• Перестали використовувати міцні маринади для м'яса та дичини.
• Важкі соуси, такі як еспаньол та бешамель, були замінені приправами зі свіжих трав, якісного масла, лимонного соку та оцту.
• Були започатковані нові методи приготування страв, часто використовувалося сучасне обладнання.
• Шеф-кухарі приділяли пильну увагу харчовим потребам гостей
• Шеф-кухарі були надзвичайно винахідливими і створювали нові кулінарні комбінації та поєднання смаків.

Критика

«Нова кухня» фактично з моменту своєї появи зазнали критики з різних напрямків. Відомий американський кулінарний критик Джулія Чайлд засуджувала занадто нетривалу термічну обробку м'яса і овочів, що, на її думку, позбавляло страви звичного смаку. Багато критиків також вказували на неузгодженість в рецептурі та відсутність єдиного стилю в напрямку. Французький кухар Андре Даген, коментуючи «нову кухню», відзначав, що «всі про неї говорять, але ніхто не знає, що воно таке».

Критика «нової кухні» була спрямована також проти невеликих порцій і надто високих цін. Водночас, незважаючи на хвилю непорозуміння, саме «нова кухня» встановила сучасні тенденції у світовій кулінарії. Прихильники цього напрямку відзначають позитивний вплив «нової кухні» на здоров'я, а також на свіжість і оригінальність смаків.

Література

• Г'юїтт, Ніколас. Кембриджський посібник сучасної французької культури. Кембридж: Cambridge University Press, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
• Менел, Стефан. Усі способи харчування: їжа та смак в Англії та Франції від середньовіччя до сьогодення. 2-е видання, Чикаго: Університет штату Іллінойс Прес, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
• Патрік Рамбур, Історія кухні та інші страви гастрономії, Париж, Ред. Переріз (зб. Темп. № 359), 2010 р., 381 стор. ISBN 978-2-262-03318-7
• Кулінарна книга «The Nouvelle Cuisine»: Повний міжнародний путівник по світу нової кухні Арман Аулічіно. (1976) ISBN 0-448-14418-2
• The Nouvelle Cuisine of Jean and Pierre Troisgros Жана та П'єра Тройгроса. (1977 р.) ISBN 0-688-03331-8.