Гамбо (страва)

Гумбо або Гамбо (англ. gumbo транскрипція «гамбо», транслітерація «гумбо») — страва американської кухні, поширена в штаті Луїзіана. Являє собою густий суп зі спеціями, схожий за консистенцією на рагу.

Гамбо

Гамбо з відварним рисом
Тип	Суп
Походження	США
Регіон чи країна	Луїзіана
Входить у національні кухні	Американська кухня
Температура подачі	Гарячий
Необхідні компоненти	овочі (помідори, окра, цибуля, солодкий перець), м'ясо, курка, ковбаси, шинка або морепродукти (креветки, краби або устриці)
Схожі страви	Куурдак, азу, гуляш
Медіафайли у Вікісховищі

Походження

Вважається спадщиною кухні каджунів, нащадки французьких емігрантів, які прибули у XVIII столітті до Канади, також кухні луїзіанських креолів. Страва поєднує в собі інгредієнти африканської, французької та іспанської кухні; листя сасафраса належать кухні індіанців чокто. Вчені погоджуються в тому, що гумбо з'явилося в Луїзіані на початку вісімнадцятого століття.

Інгредієнти

Одна з головних складових супу — плоди рослини окра (бамії). Власне, назва страви й походить від іншої назви цієї рослини (гомбо). У країнах, де бамію складно дістати, її зазвичай замінюють стеблами селери. До складу гамбо також входять: овочі (помідори, цибуля, солодкий перець), м'ясо, курка, ковбаси, шинка або морепродукти (креветки, краби або устриці). Вибір між м'ясом і морепродуктами історично обумовлюється близькістю конкретної місцевості до моря.

Міцний пряний бульйон загущується соусом ру, який готується з борошна та вершкового масла (борошно обсмажується в маслі до світло-цегляного кольору), завдяки чому суп стає густим. У якості тушкованої овочевої основи використовуються зелений перець, цибуля й селера, сполучення яких у каджунській кухні називається «святою трійцею».

Іноді страва додатково загущується порошком із висушеного меленого листя дерева сасафрас; у цьому випадку воно має назву філе-гумбо. Філе-гумбо, разом із джамбалаєю та рачим пирогом, відзначені як три найпопулярніших страви каджун-креольської кухні в пісні Генка Вільямса «Джамбалая».

Існують вегетаріанські різновиди гумбо (що пояснюється, серед іншого, обмеженнями католицького Великого посту). До складу Gumbo z'herbes («гумбо із зеленню») зазвичай входять, поміж іншого, турнепс і шпинат.

Приготування і подача

Гумбо готується не менше трьох годин, а часто томиться весь день. М'ясо (але не морепродукти) зазвичай обсмажується заздалегідь і до часу знімаються з вогню. Окра і ру готуються до овочів і морепродуктів. Після досягнення потрібної консистенції окру знімають із вогню, а до ру в котел додаються овочі. При досягненні овочами напівготовності, в котел повертаються м'ясо та окра, додається бульйон (і, за необхідності, вода), після чого страва доводиться до готовності, включаючи бажану м'якість м'яса. Приправи, включаючи сіль, червоний, чорний і білий перець, лавровий лист і чебрець, додаються до смаку. Зазвичай страва подається з гарячим відварним рисом.