Гамбо (страва)
Гумбо або Гамбо (англ. gumbo транскрипція «гамбо», транслітерація «гумбо») — страва американської кухні, поширена в штаті Луїзіана. Являє собою густий суп зі спеціями, схожий за консистенцією на рагу.
 Гамбо з відварним рисом | |
| Тип | Суп |
|---|---|
| Походження | США |
| Регіон чи країна | Луїзіана |
| Входить у національні кухні | Американська кухня |
| Температура подачі | Гарячий |
| Необхідні компоненти | овочі (помідори, окра, цибуля, солодкий перець), м'ясо, курка, ковбаси, шинка або морепродукти (креветки, краби або устриці) |
| Схожі страви | Куурдак, азу, гуляш |
Походження ред.
Вважається спадщиною кухні каджунів, нащадки французьких емігрантів, які прибули у XVIII столітті до Канади, також кухні луїзіанських креолів. Страва поєднує в собі інгредієнти африканської, французької та іспанської кухні; листя сасафраса належать кухні індіанців чокто. Вчені погоджуються в тому, що гумбо з'явилося в Луїзіані на початку вісімнадцятого століття.
Інгредієнти ред.
Одна з головних складових супу — плоди рослини окра (бамії)[1]. Власне, назва страви й походить від іншої назви цієї рослини (гомбо). У країнах, де бамію складно дістати, її зазвичай замінюють стеблами селери. До складу гамбо також входять: овочі (помідори, цибуля, солодкий перець), м'ясо, курка, ковбаси, шинка або морепродукти (креветки, краби або устриці). Вибір між м'ясом і морепродуктами історично обумовлюється близькістю конкретної місцевості до моря.
Міцний пряний бульйон загущується соусом ру, який готується з борошна та олії (борошно обсмажується в олії до світло-цегляного кольору), завдяки чому суп стає густим. У якості тушкованої овочевої основи використовуються зелений перець, цибуля й селера, сполучення яких у каджунській кухні називається «святою трійцею[en]».
Іноді страва додатково загущується порошком із висушеного меленого листя дерева сасафрас; у цьому випадку воно має назву філе-гумбо. Філе-гумбо, разом із джамбалаєю та рачим пирогом, відзначені як три найпопулярніших страви каджун-креольської кухні в пісні Генка Вільямса «Джамбалая».
Існують вегетаріанські різновиди гумбо (що пояснюється, серед іншого, обмеженнями католицького Великого посту). До складу Gumbo z'herbes («гумбо із зеленню») зазвичай входять, поміж іншого, турнепс і шпинат.
Приготування і подача ред.
Гумбо готується не менше трьох годин, а часто томиться весь день. М'ясо (але не морепродукти) зазвичай обсмажується заздалегідь і до часу знімаються з вогню. Окра і ру готуються до овочів і морепродуктів. Після досягнення потрібної консистенції окру знімають із вогню, а до ру в котел додаються овочі. При досягненні овочами напівготовності, в котел повертаються м'ясо та окра, додається бульйон (і, за необхідності, вода), після чого страва доводиться до готовності, включаючи бажану м'якість м'яса[2]. Приправи, включаючи сіль, червоний, чорний і білий перець, лавровий лист і чебрець, додаються до смаку[3]. Зазвичай страва подається з гарячим відварним рисом[4].
Примітки ред.
- ↑ Данияр Деркембаев. Я-повар!. — 2016. — С. 200. — ISBN 5040535295, 9785040535293.
- ↑ Gutierrez (1992), p. 57.
- ↑ Broussard-Marin, Lydia; Hynak-Hankinson, Mary Therese (August 1989), Ethnic food: the use of Cajun cuisine as a model (PDF), Journal of the American Dietetic Association, 89 (8): 1117—21, PMID 2668385, архів оригіналу (PDF) за 18 липня 2011
- ↑ Bienvenue et al. (2005), p. 134.