Тартар (соус)

французький соус

Тарта́р або та(р)тарський соус (від фр. sauce tartare) — холодний соус на основі майонеза приготовленого зі звареного жовтка) і зеленої цибулі[1]. У французькій кухні подається до холодної риби, вугрів, телячої ноги, устриць і картоплі фрі[2].

Тартар
Походження Франція
Необхідні компонентимайонез, зелена цибуля[d], P. crispum, A. cerefolium, A. dracunculus, caperd і Мариновані огірки

Цей соус зазвичай подається до холодних страв з домашньої птиці або м'яса, риби та ракоподібних, а також до домашньої птиці і м'яса, приготованих а-ля діабль.

Існують різні варіанти цього соусу, наприклад, до нього можуть додавати іншу зелень (петрушку), солоні огірки (або мариновані корнішони), каперси.

Склад

ред.

Соус тартар заснований на майонезі (яєчний жовток, гірчиця або оцет, олія) або на айолі (Оливкова олія, часник) з додаванням деяких інших інгредієнтів. У Великій Британії зазвичай додають в основу каперси, корнішони, лимонний сік і кріп. Американські рецепти можуть включати нарізані солоні огірки або приготований зелений солодкий соус, каперси, цибулю (або часник) та свіжу петрушку[3]. Іноді додають рубані зварені круто яйця або оливки, а також діжонську гірчицю і маринований лук[4]. Поль Бокюз прямо описав соус тартар як соус ремулад[5], в якому характерне пюре з анчоусів має бути замінено деякою кількістю гострої діжонської гірчиці.

Оґюст Ескоф'є у своїй книзі «Кулінарний путівник» наводить такий рецепт: розтерти жовтки 8 зварених круто яєць до консистенції пасти, приправити сіллю і молотим перцем, вмішати 1 столову ложку олії і 2 столові ложки винного оцту. Додати 20 грамів пюре з зеленої цибулі або різанцю, іще раз усе розтерти, додати 2 столові ложки майонезу, усе процідити через сито.

Галерея

ред.

Примітки

ред.
  1. Larousse gastronomique, 1997, Sauce tartare.
  2. Larousse gastronomique, 1997, Tartare.
  3. Sally B. Sill Isabella Graham Duffield Stewart. The Home Messenger Book of Tested Receipts. — E.B. Smith, 1878. — 315 с.
  4. Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2011-10-05. — 1209 с. — ISBN 978-0-307-95817-4.
  5. C.W. Carlson, A.W. Halverson, G.O. Kohler. [1] // Poultry Science. — 1964-05. — Т. 43. — ISSN 0032-5791. — DOI:10.33 ps.0430654.

Література

ред.
  • М. Л. Худяков. Соус тартар // Книга про смачну і здорову їжу. — Харчовийпромвидав, 1939. — С. 292. — 100000 прим.
  • Sauce tartare (с. 953). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P. : Larousse, 1997. — 1215 с.