Борщ: відмінності між версіями

''Зелений, щавлевий'' або ''весняний'' готують з молодого [[щавель|щавлю]] чи з [[кропива|кропиви]], картоплі та додають також порізане зварене [[яйце]] та заправляють [[сметана|сметанусметаною]]. РанішеНезмінним вариликомпонентом борщу є буряк. Його готують також з [[кропива|кропиви]] або [[лобода|лободи]], абочи молодимдодають листямпокришену гичку [[Буряк столовий|буряка]], засмачуючизаправляючи юшку круто вареним яйцем ісуп сметаною або сироваткою, абочи маслянкою.До Такмиски самокришуть яккруто іварене червоний,яйце. щавлевийЩавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

'''Холодний''' борщ або [[холодник (страва)|холодник]] готували та готують винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють [[квас]]ом-сирівцем, [[Сироватка (їжа)|сироваткою]] чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні, чи овочевому. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.