Меланж (кулінарія)
Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), яку змішують, фільтрують, пастеризують, охолоджують і заморожують при температурі -18°С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг.[1][2] Яєчний меланж зберігають у замороженому вигляді при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80–85% до 8 місяців.[2]
| Меланж |
У промисловій кулінарії яйця — не дуже зручна сировина, оскільки:
- — їх шкаралупа крихка, що ускладнює їх транспортування,
- — через форму яєць між ними залишається багато повітряного простору, тому вони займають багато місця при транспортуванні та зберіганні.
Тому в харчовій промисловості яйця часто замінюють сумішшю яєчних білків і жовтків, званою меланжем, яка не має цих недоліків.
Меланж — це напіврідка маса жовтого або жовто-оранжевого кольору. Заморожений меланж має набагато довший термін зберігання, ніж свіжі яйця в шкаралупі. Недоліком є високий ризик мікробіологічного забруднення.
Меланж використовують для приготування страви, які не потребують відділення жовтка від білка (вироби з тіста, омлети, пряженя, запіканки). Для заміни одного яйця вагою 40 г потрібно 40 г меланжу (1:1).[2]
Примітки
ред.- ↑ Меланж // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
- ↑ а б в Стахмич Т.М., Пахолюк О.М. Кулінарне мистецтво : Підручник: У 2 кн. — К.: Грамота, 2008. ISBN 978-966-349-131-8
Кн. 1: Технологія приготування їжі / Т.М. Стахмич, О.М. Пахолюк. — 2008. — 496 с. : іл. ISBN 978-966-349-132-5