Глютеліни

Глютеліни (від лат. gluten - «клей») - група проламін-подібних білків, присутніх в насінні деяких злаків. Найбільш поширеним глютеліном є глютенін, Що міститься в пшениці (в клейковині), в рисі міститься оризенін

Цей клас був спочатку відмежований від проламінів Томасом Берром Осборном відповідно до його низької розчинності. Сучасний аналіз тепер розглядає глютеліни як малорозчинний підклас проламінів.

Склад

Глютелін багаті гідрофобними амінокислотами; вміст фенілаланіну, валіну, тирозину, проліну та лейцину в них сягає 45%. Вважається, що не для всіх глютелінів характерний специфічний амінокислотний профіль.

Фізичні властивості

Глютеліни добре розчиняються в розведених розчинах кислот, лугів, детергентів, хаотропних агентів та відновників.

Поширення

З насіння пшениці було виділено глютенін. Інші глютеліни виділені з ячменю та жита.

Глютелін є основними запасними білками ендосперму рису.

У рисі відомо дві типові групи глютелінів: високомолекулярні глютеліни та низькомолекулярні. Під час запікання хліба глютеліни поєднуються між собою та з іншими білками через дисульфідні зв'язки, формуючи складну тривимірну білкову мережу.

Застосування у медицині

Високомолекулярні глютеліни (глютенін) злаків з триби пшениці (Triticeae) може бути сенсибілізуючим агентом при целіакії у осіб з антигеном HLA-DQ8 II класу (на 2006 рік цей антиген ще не охарактеризований на рівні епітопу).