Альгінат натрію
Альгіна́т на́трію — полісахариди[1], які одержують з бурих водоростей, він дає прозорі безколірні драглі.[2] Виготовляють у вигляді світло-коричневих пластинок з жовтим відтінком.[3] Пластинки у воді (оптимальне співвідношення 1:10)[3] бубнявіють і набувають драглистої консистенції. Здатність утворювати драглі у нього в 4 рази вища, ніж у желатину.[4][2] Альгінат натрію — сіль альгінової кислоти. Смаку і запаху не має, при тривалому кип'ятінні — своїх властивостей не змінює.[3]
Застосування ред.
В харчовій індустрії застосовується як стабілізатор-емульгатор і желеутворюючий агент (E401).[3] Використовують при виготовленні мармеладу, фруктових желе, цукерок, освітленних соків.[5]
Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому надходженні в організм радіоактивного стронцію.[3]
До борошняних і кондитерських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим, а при виготовленні солодких страв, перших страв та напоїв — альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1:10), витримують протягом 1 години та доводять до кипіння.[3] Готовий розчин охолоджують і використовують згідно з технологією виробництва продукції.
Деякі приклади страв ред.
Деякі страви, які готують з використанням альгінату натрію: соус яблучний або журавлинний з пектином та альгінатом натрію, соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію, пінники, гарбузово-манні каші, ватрушки картопляні з сиром, оладки гарбузові, деруни з пшеничними висівками, котлети бурякові з пшеничними висівками, морквяно-висівкові котлети, ікру з баклажанів, закуски з кабачків і білоголової капусти та ін..[3]
Примітки ред.
- ↑ Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. И. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. — 256 с. — (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7. с.:71
- ↑ а б Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3
- ↑ а б в г д е ж Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
- ↑ Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч.посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:384)
- ↑ Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. — М.: Высш.шк. 1991. — 288 с. ISBN 5-06-000673-5