Желе́ (від фр. gelée — холодець, гель, желе), також драглі́[1] — продукт харчування з драглистою консистенцією, яку забезпечують гелеутворюючі властивості добавки — желатину, пектину, агару чи альгінату натрію.[2] Желатиновий десерт завжди подається в холодному вигляді, бо спека розріджує желе. В цій прозорій драглеподібній масі інколи заливаються натуральні, відварні або консервовані ягоди і плоди.

Желе
Gelee de pommes (4540855503).jpg
Походження Flag of the United Kingdom.svg Велика Британія
Необхідні компоненти Желатин
Желе
Желе як десерт

Як замінник желатину використовують крохмаль (як загущувач), але він не має бажаних властивостей — продукт втрачає свою прозорість та концентрацію, які є основоположною особливістю естетичності желе.

Желе бувають солодкі і солоні. Їх готують з соків, фруктово-ягідних відварів, сиропу, варення, екстракцій, есенцій, молока, сметани.[2] Желе можуть бути багатошарові чи мозаїчні.

Десертне фруктове желе (пектинове)Редагувати

Фрукт́ове желе́ — проціджений, випаруваний, загуслий фруктовий сік з цукром. Желе повинне мати колір фруктів, з яких його приготовано.[3]

Приготування фруктового желеРедагувати

Для приготування його використовують свіжий сік після проціджування розварених цілих або нарізаних плодів.[3]
Для отримання прозорішого соку його залишають до наступного дня, а після цього обережно переливають в інший посуд так, щоб туди не потрапила утворена гуща. Сік випарюють доти, поки на його поверхні перестане утворюватись піна. Тоді в киплячий сік додають цукор невеликими порціями і варять, але не довго, щоб не зруйнувався пектин.[3]
Готовність желе визначають так: якщо крапля охолодженого желе в стакані з холодною водою перетворюється в кульку на дні стакану, воно готове.[3]

Перед приготуванням желе можна визначити здатність ягід чи фруктів утворювати желе. Існує два способи:[4]

  • у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з кислотністю не менш як 1 %, додають 100 г цукру і кип'ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15 — 20 хв перевіряють щільність гелю: якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладенький зріз — желейну здатність ягід чи фруктів оцінюють як хорошу, а коли на ножі залишається гель — як недостатню.
  • за допомогою спирту: у невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.

Використання желеРедагувати

Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів. Його використовують у застиглому та незастиглому вигляді. В незастиглому вигляді желе — це сироп, яким покривають поверхню тортів та тістечок. Процес драглеутворення відбувається безпосередньо на поверхні виробів. Після застигання вироби з мають глянцеву поверхню.

Десертне желе з желатинуРедагувати

Для його приготування попередньо заливають желатин холодною заваркою чаю, перевареною водою чи фруктовим соком або вином. Після набухання желатину, його кладуть в посуд з гарячою водою, весь час вимішуючи, поки він повністю не розчиниться.[5] Після цього проводять його вимішування з іншими складниками, розливають у форми і охолоджують. Перед подачею на стіл зазвичай прикрашають цукровою пудрою, ваніліном з сметаною, морозивом, свіжими ягодами або абрикосами з варення тощо[5].

Див. такожРедагувати

ПриміткиРедагувати

  1. Драглі // [1] // Російсько-українські словники на R2U.
  2. а б Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч.посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7 (с.:387-390)
  3. а б в г Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
  4. Подпрятов Г. І., Скалецька Л. Ф., Сеньков А. М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум: Навч. посібник. — К.: Вища освіта, 2004. — 272 с.: іл. ISBN 966-8081-28-5
  5. а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6

ПосиланняРедагувати