Вікіпедія

Гуджаратська кухня

Ґуджаратська кухня — це кухня штату Ґуджарат, що на заході Індії.

Гуджаратська кухня
CMNS: Гуджаратська кухня у Вікісховищі

Типовий ґуджаратський тгалі складається з роті, далу або кадгі, ису та шааку (страва, що складається з декількох різних поєднання овочів та спецій, які можуть бути як пряними, так і солодкими). Тгалі також включає страви, приготовлені з бобових або цільної квасолі (ґуджаратською катгор) такі, як мунґ, чорноока квасоля тощо, закуски (фарсан), такі як дгокла, тратра, самоса, фафда тощо, та солодощі (міштан) як могантгал, джалебі, дудг пак тощо. Ґуджаратська кухня сильно відрізняється за смаком та температурою, залежно від смаків родини, а також регіону Ґуджарату, до якого вони належать. Північний Гуджарат, Катхіавар, Кач, Центральний Гуджарат і Південний Гуджарат є п'ятьма основними регіонами Ґуджарату, які мають їхній унікальний почерк у гуджаратській кухні. Багато гуджаратських страв виразно солодкі, солоні та гострі одночасно.

Незважаючи на широке узбережжя, що постачає корисні морепродукти, Ґуджарат є переважно вегетаріанським штатом через вплив джайністського вегетаріанства. Однак чимало спільнот включають у свій раціон морепродукти, курку та баранину.[1][2]

Основні продукти ред.

Основними продуктами є домашнє кічарі (рис і сочевиця або рис і вігна), а також чаас (сколотини) і пікулі. Основні страви — це приготування на пару варених овочів з різними спеціями і далом, які додаються до ваґгару, який являє собою суміш спецій, що нагріваються в маслі, яка змінюється в залежності від основних інгредієнтів. Сіль, цукор, лимон, лайм та помідори часто використовуються для запобігання зневоднення в районі, де температура сягає 50 °С у тіні. Зазвичай додають трохи цукру або смаженого м'яса в деякі овочеві страви та дал, що покращує злегка м'який смак овочів.

 
Гуджаратський тгалі, різноманітна традиційна страва, що подається в Гуджараті

Кухня змінюється із сезонною доступністю овочів. Влітку, коли манго дозріло і широко доступне на ринку, наприклад, кері но рас (свіжа мангова м'якоть) часто є невід'ємною частиною їжі. Використовувані спеції також змінюються залежно від сезону. Влітку ґарам масала та спеції, що входять до її складу, використовують менше. Регулярне голодування, дотримуючись дієти, обмеженої молоком, сухофруктами та горіхами, є звичним явищем.

Нині деякі ґуджаратці все частіше захоплюються дуже гострими та смаженими стравами. Є багато кухарів, які придумали поєднання західної та ґуджаратської їжі. Ґуджаратці — це переважно вегетаріанці,[3] хоча деякі групи у штаті споживають курку, яйця та рибу.

Плоский хліб, приготовлений із байра, має харчову цінність, подібну до інших продуктів харчування на основі борошна.[4] Основні страви в селах поблизу Саураштри в холодні зими складаються з товстих роті, яку називають ротла з борошна баджра (борошно з перлового пшона) та бгакрі з пшеничного борошна, часникового чатні, цибулі та чаасу.

Солодощі (десерти), що подаються як тгалі, зазвичай виготовляються з молока, цукру та горіхів. Сухі солодощі, такі як маґи та гогра, зазвичай роблять для урочистостей, таких як весілля, або в Дівалі.  [джерело?] Ґуджаратська кухня також відрізняється широким вибором фарсану, який є доповненням до основної страви та подається разом із нею. Деякі фарсани їдять як закуски або легкі страви самі по собі.

Ґуджаратці часто називають дал-бгат-роті-сак своїм щоденним прийомом їжі. Для особливих випадків цей базовий квартет доповнюється додатковим шаком, солодкими стравами та фарсаном. Святковий гуджаратський тгалі часто містить понад десяток інгредієнтів. Правила дієти обмежують допустиме поєднання страв. Наприклад, якщо потрібно подавати кадгі, тоді також буде включений інгредієнт сочевиці, такий як чуті дал, вал або вігна. Солодка страва, що супроводжує кадгі, швидше за все, буде на основі молока або йогурту, наприклад, дудгпак чи шрікганд. Однак раїта на основі йогурту не подається до такої трапези. Святкові страви, основані на далу, як правило, є солодкою стравою такі, як лапсі або ладду у якості солодкого додатку. Чимало ґуджаратських сімей роблять і вживають мунґ-дал у своєму раціоні по середах. Існують встановлені комбінації спецій, які, на думку деяких людей, полегшують травлення, які їдять разом із різними продуктами.

У прибережному Ґуджараті громада Харва розробила кухню, що складається зі свіжої та сушеної риби. Поширеними морепродуктами є помфрети, хандви, ґедади, сурмаї, креветки, краби, омари і нарсінґа (кальмари).

Ґуджаратський тгалі іноді розглядають як нехитрий[5], хоча він може бути детально розроблений. Нинішній прем'єр-міністр Індії Нарендра Моді часто пригощав ґуджаратськими стравами своїх особливих закордонних гостей, таких як Абе Сіндзо[6] чи прем'єр-міністра Португалії Антоніу Кошта[7]. Сам Моді, як кажуть, віддає перевагу хічді,[8] навіть під час закордонних поїздок[9], з чого іноді глузували опозиційні політики.[10]

Виразні риси

Ґуджаратська кухня відрізняється за смаком та іншими особливостями залежно від регіону. Можна відзначити, що їжа із Сурату, Катчі, Катгіавару та Північного Ґуджарату є найбільш виразною. Смаки також відрізняються залежно від сімейних уподобань. Найбільш популярні ґуджаратські страви мають солодкий смак, оскільки традиційно цукор або джаґері додають до більшості ґуджаратських страв, таких як овочі та дал. Крім того, ґуджаратські страви готують унікальними способами, причому деякі страви підсмажують, тоді як інші готують на пару, при цьому варять овочі та спеції або дал, а пізніше до них додають вагар/чонк (смажені спеції) для підкреслення смаку.[11]

Список ґуджаратських вегетаріанських страв ред.

Хліб ред.

 
Баджрі но ротло
  • Ротла (બાજરીનો રોટલો): товстий пшеничний хліб із пшоняного борошна, який зазвичай смажать на вугіллі в глиняній сковороді.
  • Макаї но ротло: товстий корж із кукурудзяного борошна, який зазвичай смажать на вугіллі в глиняній сковороді.
  • Бгакрі: Виготовлений із цільнозернове борошно, густішого за роті.
  • Фулька роті (також званий роті або чапаті): виготовляється із цільнозернового борошна, розкачаного в тонкому вигляді.[12]
  • Джувар но ротло: товстий коржик із сорго.
  • Паротга: несильно обсмажений цільнозерновий корж.
  • Пурі: виготовляється із цільнозернового борошна, обсмаженого у фритюрі.
  • Тгепла/дгебра (થેપલા / ઢેબરા): виготовляється із суміші борошна, обсмаженого на сковороді, м'яко приправленого, зазвичай містить подрібнені овочі.
  • Пудла (солодощі): готується із суміші борошна, обсмаженого на сковороді.
  • Раджгіра ні пурі

Рис ред.

На додаток до простого рису, гуджаратська кухня також включає страви на основі рису, такі як:

Овочі (Шак) ред.

  • Батета ну Шак (картопляне карі)
  • Батета сухі бгаджі (суха картопля)
  • Батета канда ну шак (картопля та цибулевий карі)
  • Батета ринґан ну шак (картопля та баклажани карі)
  • Батета ґувар ну шак (карі з картоплі та гуарових бобів)
  • Батета чавлі ну шак (картопля та глосарій довгі боби)
  • Лазанія батета (картопляне карі зі смаком часнику)
  • Бгарела рінґан (фарширований сухий баклажан)
  • Бгарела бгінда(фарширована суха бамія)
  • Бгарела карела (фарширований сухий карелу)
  • Бгінда ну шак (суха бамія)
  • Бгінда батека ну шак (суха бамія&картопля)
  • Ватана батака ну шак (картопля та горох карі)
  • Чола ну шак (чорноокий горох карі)
  • Чавлі рінґан батека ну шак (глосарій довга квасоля, салат та картопляне карі)
  • Дга зі стручкового перцю ну шак (сухий коріандр, стручковий перець та карі з борошна нуту)
  • Дудгі батета ну шак (тиква звичайна та картопляне карі)
  • Рінґан батета ну шак (баклажани та картопляне карі)
  • Дудгі чана ні дал ну шак (тиква звичайнатиква звичайна та розмелений чорний нут карі)
  • Дудгі ґантія ну шак (тиква звичайна)
  • Дудгі маґ ні дал ну шак (карі з гарбуза та квасолі маш)
  • Дудгі ну шак (карі з тикви звичайної)
  • Фансі ма дгоклі ну шак (французьке квасолеве карі з дамплінгами)
  • Фансі ну шак (сухе карі із зеленої квасолі)
  • Ґантіа ну шак[13]
  • Ґатгода ну шак
  • увар ну шак (шматочки квасолі карі)
 
Ґуджаратське кадгі

Гарніри (Фарсан) ред.

 
Хаман дгокла
 
Гандво

Фарсан — це гарніри в ґуджаратській кухні.

Закуски (Наста) ред.

 
Хандві, популярна гуджаратська закуска
  • Чакрі
  • Хорафалі
  • Фафда
  • Ґантгія
  • Хахра
  • Матгія
  • Сев (Палак сев, Алу сев)
  • Сев мамра
  • Лазанія мамра
  • Дгокла
  • Порбандар хаджлі
  • Хандві
  • Метгі сакарпара
  • Метгі мутгія
  • Раґда петіс
  • Начні метгі мутгіас
  • Тювер лілва качорі
  • Кхічу папді
  • Хаман
  • Матгія
  • Тгапда

Дал (бобові) ред.

  • Мунґ дал
  • Ґуджаратський кадгі
  • Кадг (середнє між кадгі та далом)
  • Туер дал
  • Мікс дал

Мітгай (солодощі) ред.

 
Сухаді
 
Джалебі

Приправи ред.

Спеції та приправи ред.

Список літератури ред.

  1. ↑ Tarla Dalal (1999). The Complete Gujarati Cook Book. Sanjay & Co. с. 4. ISBN 81-86469-45-1. Архів оригіналу за 22 жовтня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  2. ↑ Robert Bradnock; Roma Bradnock (2001). Rajasthan & Gujarat handbook: the travel guide. Footprint Travel Guides. с. 54. ISBN 190094992X. Архів оригіналу за 2 липня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  3. ↑ Upper Caste Dominance and the Political History of Gujarat's Conversion to Vegetarianism, KINGSHUK NAG, The Wire, 03/04/2017. Архів оригіналу за 7 грудня 2017. Процитовано 18 жовтня 2020.
  4. ↑ Livestrong. Архів оригіналу за 21 жовтня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  5. ↑ ‘DE T(H)AALI!’ WE'RE ON THE SAME PLATE, Deepal Trivedi, Pune Mirror Dec 6, 2017. Архів оригіналу за 19 жовтня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  6. ↑ For Modi And Japanese PM Abe, A Rooftop Gujarati Dinner, OUTLOOK, 9/13/2017. Архів оригіналу за 19 жовтня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  7. ↑ Portuguese PM treats Modi with special Gujarati vegetarian lunch, Hindustan Times, Jun 24, 2017. Архів оригіналу за 27 жовтня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  8. ↑ Khichdi, Dhokla, & More: Prime Minister Modi Has Given His Heart To Simple Gujarati Food!, Neha Verma, Oct 01 2017. Архів оригіналу за 7 грудня 2017. Процитовано 18 жовтня 2020.
  9. ↑ 'Modi's requirements were simple: The meal had to be pure veg' ReDiff, October 12, 2015. Архів оригіналу за 23 жовтня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  10. ↑ Congress mocks Centre over 918-kg Khichdi, says country won't go far, ANI, November 5, 2017. Архів оригіналу за 19 жовтня 2020. Процитовано 18 жовтня 2020.
  11. ↑ Traditional Gujarati Food & Cuisine (амер.). Архів оригіналу за 20 жовтня 2020. Процитовано 8 серпня 2018.
  12. ↑ Archived copy. Архів оригіналу за 1 березня 2013. Процитовано 28 серпня 2013.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)
  13. ↑ Dalal, Tarla. Ganthia Nu Shaak By Tarla Dalal. tarlaldalal.com. Архів оригіналу за 24 жовтня 2020. Процитовано 3 червня 2015.
  14. ↑ Archived copy. Архів оригіналу за 11 жовтня 2015. Процитовано 25 листопада 2015.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання)

Посилання ред.

Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Гуджаратська_кухня&oldid=36973321