Цукемоно
Цукемоно (яп. 漬物, つけもの, «маринована страва» – досл. "запашні речі") — мариновані овочі, які використовуються в японській кухні. Цукемоне подають як гарнір (окадзу) до рису, як закуску до напоїв (оцумамі) або іноді як страву кайсекі під час японських чайних церемоній.
| Цукемоно | |
 | |
| Країна походження |
 Японія |
|---|---|
 Цукемоно у Вікісховищі | |
Звичайні види цукемоно є квашеними овочами в розчині кухонної солі. Соєвий соус, місо, оцет (судзуке), рисові висівки (нука) і рисове вино (саке) використовуються як приправи для деяких видів. Серед овочів часто використовується редька дайкон — азійська культивована форма редьки Raphanus sativus L., звичайна редька, слива уме (різновид абрикоса), пекінська капуста, огірок. Традиційно японці подають цукемоно в цукемонокі (漬物器, тобто «Посудина для солінь»). Це посудина з дерева, глини або кераміки, сьогодні такі посудини виготовляють також із пластику або скла, а саме маринування було одним зі найпоширеніших способів консервування їжі. Сьогодні цукемоно продаються в кожному супермаркеті, але багато японців все ще роблять їх самі.
Виготовлення цукемоно відповідає всесвітньовідомій квашеній капусті: подрібнення, засипка в тару по черзі з сіллю, зважування, (контрольоване) бродіння, зберігання без доступу повітря. В Японії зазвичай беруть цукемонокі, сіль і вагу для зважування. Спочатку необхідний тиск чинився шляхом розміщення клина між ручкою банки та круглим диском, покладеним поверх овочів. Сьогодні використовують камінь або металеві тягарці вагою 1–2 кг (Tsukemonoishi漬物石), часто з ручкою і в харчовій пластиковій оболонці. Інші сучасні варіанти передбачають використання з пластикового посуду, а тиск здійснюється гвинтовим шпинделем.
Як і у випадку з квашеною капустою, в основі процесу лежить молочнокисле бродіння. І хоча в Європі для цього зазвичай використовується лише один вид овочів (білокачанна капуста), цукемоно описує різні види та суміші овочів, які зберігаються таким чином.
Види приготування цукемоно ред.
Основою приготування завжди є додавання кухонної солі до свіжих готових овочів і подальше молочнокисле бродіння. Це відбувається за відсутності доступу повітря. Додані приправи не повинні спричиняти утворення цвілі. Як і квашену капусту, цукемоно можна зберігати кілька місяців після завершення бродіння і з подальшим припиненням доступу повітря.
| Вид | Японська назва | Приправи | Зауваження |
|---|---|---|---|
| Шиодзуке | 塩漬け | просто розсіл | – |
| Асадзуке | 浅漬け | просто розсіл | короткий час підготовки |
| Шоюдзуке | 醤油漬け | соєвий соус | – |
| Місодзуке | 味噌漬け | місо | – |
| Судзуке | 酢漬け | Оцет | – |
| Нукадзуке | 糠漬け | рисові висівки | – |
| Касудзуке | 粕漬け | Рисове вино | Осад при виробництві саке |
| Шио коджі | 塩麹 | соляний розчин, рис, культура коджі | – |
| Карашідзуке | からし漬け | Гірчичне зернятко | – |
| Амасудзуке | 甘酢漬け | цукор, оцет | – |
| Сатодзуке | 砂糖漬け | цукор | – |
Джерело для таблиці:[1]
Інші види цукемоно ред.
- Аса-дзуке[en]
- Бені-сега
- Беттара-дзуке[en]
- Фукудзін-дзуке[en]
- Касу-дзуке[en]
- Карасі-дзуке
- Мацумае-дзуке[en]
- Нара-дзуке[en]
- Нозавана-дзуке[en]
- Нука-дзуке[en]
- Ґарі (імбир)
- Такуан
- Умебоші
- Сенмай-дзуке
- Сіба-дзуке
- Васабі-дзуке
- Раккьо-дзуке
- Хакусан-дзуке
- Кіку суномоно
Примітки ред.
- ↑ Libby Reid (2008-08). 漬物 - Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques – Kanagawa International Foundation (PDF). k-i-a.or.jp (англ.). Архів оригіналу (PDF; 972kB) за 24 листопада 2010. Процитовано 15 вересня 2022.
Література ред.
- Tsukemono Japanese Pickling Recipes. Japan Publications Trading Co., LTD. and Boutique-sha, Inc. 2013. с. 6. ISBN 978-4-88996-181-2.
Посилання ред.
- Japanese Food/Tsukemono (pickles)(англ.)
- Shizuoka Tsukemono Federation(англ.)
- Цукемоно (яп.)
- Tsukemono (архів, англ.)
- Соління з Європи та США (яп.)