Давньоримська кухня: відмінності між версіями

{{Поганий переклад}}[[Файл: Herculaneum Fresco 001.jpg | thumb | 250px | Фреска з Геркуланума]]

Мистецтво приготування їжі за весь час існування [[Стародавній Рим|Риму]] перебувало під впливом грецької культури, потім розширення імперії сприяло розвитку технік приготування страв римської кухні і столових традицій. Продукти харчування селянина і сенатора, міського ремісника і розбагатілого відпущеника відрізнялися один від одного, як і культура споживання їжі.

Вранці подавався сніданок ({{lang-la|ientaculum або iantaculum}}), в обід {{lang-la | prandium}} - — другий сніданок, після обіду головний прийом їжі - — {{lang-la | cena}}), і ввечері {{lang-la | vesperna}}. Під впливом грецьких традицій, а також зростанням використання імпортованих товарів cena ставала все рясніше і відбувалася після обіду. Другий сніданок відбувався близько полудня prandium, також був звичайною справою. У нижчих класів зберігалася традиція всіх прийомів їжі, що скоріше відповідало потребам працюючої людини.

[[Файл: Pompei pane.jpg | thumb | 250px | left | Хліб з Помпеїв]]

Сніданок ({{lang-la | ientaculum}}) був найлегшим прийомом їжі дня римлянина. Сніданок залежав від виду роботи, розпорядку дня і соціального стану. Зазвичай сніданок проходив між 8-9 годинами ранку <ref> Weber </ref>.

Спершу на сніданок їли схожий на хліб коржі з [[спельта|спельтою]] з сіллю, у багатих на сніданок були яйця, сир, мед. Часто їли фрукти, охоче брали до хліба [[moretum]] &nbsp;— сирну суміш з приправами. З часів імперії чи з початку нашої ери [[пшениця|пшеничний]] хліб, з часом все більш різноманітної випічки, поступово замінив колишні коржі. З напоїв на сніданок була вода, зрідка згадується молоко і вино. Учні по дорозі до вчителя купували що-небудь солодке у булочника <ref> Mart. XIV 223 </ref>.

Prandium –&nbsp;— легкий обід чи перекус о 12-13 годині. Подавалися в цей час здебільшого хліб та холодні закуски, такі як шинка, оливки, сир, гриби, овочі та фрукти ([[фінік]]и), горіхи. Prandium був різноманітніше ніж сніданок, але для римлян не грав центрального значення, тому деякі римляни навіть їли його стоячи, а не за столом <ref> Сенека. ep. 83, 6 </ref>, іноді розігрівалася їжа, що залишилася з вечері минулої доби. В якості напою подавалося вино з медом –&nbsp;— {{lang-la |mulsum}}. Після обіду жарким літом починався {{lang-la | meridiatio}} –&nbsp;— сієста тривалістю 1-2 години, вона була принаймні в представників вищого стану і солдатів. Невідомо, чи робили робітники та раби обідню паузу.<ref> Cat. c. 32,10; Ann. XIV 2, 1. </ref>. Відомо, що школи і крамниці закривалися в обідній час<ref> Марціан IV, 8.4. </ref>.

[[Файл: Pompei - House of Julia Felix - 3 - MAN.jpg | right | thumb | 250px]]

У вищих станах, представники яких не працювали фізично, було прийнято залагоджувати справи до обіду. Після prandium завершувалися останні справи у місті, потім йшли в лазні і між 14 -&nbsp;— 16 годинами починався вечеря -&nbsp;— cena <ref> Cic. fam. IX 26, 1; Mart. IV 8, 6; VII 51, 11 </ref>. Цей прийом їжі тривав іноді дуже довго <ref> Що, однак, не було звичайною справою. </ref>, часто на завершення вечері подавалися напої -&nbsp;— {{lang-la | comissatio}}.

Як довго тривала cena, які страви подавалися і як влаштовувався залежало не тільки від особистого смаку, а також суспільного становища. Особливо різноманітними були страви, які подавалися на звану вечерю -&nbsp;— {{lang-la | convinium}}, на який були запрошені. Якщо вечеря проходила у сімейному колі, то на неї також запрошувалися добрі друзі або близькі знайомі. У такому випадку їжа була простішою і складалася з гарячих м'ясних чи рибних страв, закусок, овочів.

За часів царів і ранню республіку в усіх станах вечеря була здебільшого дуже простою, а головною і часто єдиною стравою були puls або pulmentum –&nbsp;— каші. Найпростіший рецепт такої каші був такий: спельта, вода і жир (масло), а також, можливо, трохи овочів (holus, особливо недорога капуста <ref> Hor. Epist. I 17, 13; Plin. NH XVIII 83; Juv. XI 77 </ref>). Багатші їли кашу з яйцями, сиром і медом. Іноді в неї подавалося м'ясо чи риба -&nbsp;— нащадком цієї каші часом вважають [[полента|поленту]]. Пізніше для більшості населення нічого не змінилося, і м'ясо подавалося лише на свята. Багато хто з жителів великих міст харчувалися у дешевих забігайлівках або купували їжу на вулиці, бо не мали можливості готувати у своїх квартирах в [[ігсула|інсулі]] які зазвичай не мали пічок.

Багаті римляни перебували під впливом грецьких традицій. Із зростанням добробуту їжа становіласть іще різноманітнішою. Самі продукти харчування не стояли в центрі уваги, чим менше поживних речовин в було в стравах, за поданнями дрвеніх римлян, тим більш придатними вони здавалися римським гурманам. Особлива увага приділялася також травленню.

За столом носили зручний одяг, {{lang-la | vestis cenatoria}}, їли в окремій кімнаті, яку пізніше стали назвати триклініях. Біля столу лежали на спеціальних диванах, {{lang-la | triclinaris}}. Навколо столу, {{lang-la | mensa}}, стояло три дивана (кожен з котрих призначався для не більше трьох осіб, в доімперскій період тільки чоловіків) у формі підкови. Голова була направлена у бік столу, лівий лікоть спирався на подушку, а ноги лежали на зовнішній стороні дивана. Матрони, а також гості яким не вистачило місце на диванах сиділи на стільцях, раби часто весь час стояли.

Перед вечерею руки мили. Їли руками, а також використовувалися 2 види ложок: великі «ложка» -&nbsp;— {{lang-la | ligula}} і маленькі {{lang-la | cochlear}}, яка також виконувала функції сучасної виделки. Біля столу великі шматки розрізали / обробляли, дрібні можна було брати з чашок і підносів. Після кожної страви руки знову милися. Застосовувалися також свого роду серветки -&nbsp;— {{lang-la | mappae}} для витирання рота.

Під час вечері виступали музиканти, акробати, велись бесіди за столом. Встати з дивана щоб піти в туалет було проти традицій застілля. Невелика частина вищого стану використовувала іноді блювотні засоби під час тривалих прийомів. Після головної страви приносили жертви ларам, як правило м'ясна жертва, пиріг і вино. Пиріг часто був пофарбований шафраном.

Крім води, що з близько 300 року до н. &nbsp;е. стала в Римі гарної якості, також пили mulsum, суміш з вина і меду, а також вино, яке зазвичай розбавляли водою. Також існував рецепт сучасного [[глінтвейн]]а -&nbsp;— [[Conditum Paradoxum]], суміш з вина, меду, перцю, лаврового листа, фініків, мастиковою смоли і шафрану, яка кілька разів варилася і вживалася гарячою або холодною.

На comissatio, пиятики, яка влаштовувалася після вечері обирався король, який встановлював пропорції суміші вина і води, а також скільки кожен присутній мав випити.

Склад '''селянської''' їжі залежав і від загальних, і від приватних умов: падіж худоби, неврожай, смерть головного працівника могли звести міцний селянський двір до рівня майже жебрацького <ref name="Serg" />.

Катон давав своїм'' 'рабам''' солоні маслини, оцет і дешеві рибні консерви <ref name="Serg" />. Селяни також вживали в їжу маслини, а також овочі та фрукти.

У їжу'' 'бідного міського населення''' в основному, так само як у селян і рабів, входив хліб і овочі. Пліній називав город «ринком бідняка» <ref> XIX. 52 </ref>. Ремісники їли боби, додаючи до них капусту і буряк <ref> Mart. X. 48. 16; XIII. 13 </ref>, яку Перси називали «плебейським овочем» (3. 114). До скромному обіду плебея ставилася дешева солона риба і бобова каша з салом <ref> Mart. VII. 78 </ref>. Таку кашу, так само як солону рибку і димлячі ковбаски, продавали в Римі прямо на вулицях рознощики, яких посилали зі своїм товаром господарі харчевень <ref> Mart. I. 41. 8-10 </ref>.

Бідняки, які утворювали «похоронні товариства» ({{lang-la | collegium funeraticium}}), відзначали пам'ятні для товариства дні, наприклад, дні народження покровителів товариства і день його заснування святковими обідами. Розпорядники таких обіду повинні були мати по чотири «людей всякого чину» (членами товариства могли бути і раби, і вільні) і заготовити амфору гарного вина, і, відповідно до числа членів, хлібців вартістю два [[ас]] а кожен, і сардинок по чотири штуки на людину <ref name="Serg" />.

[[Файл: Caseggiato del Termopolio Ostia Antica 2006-09-08 n1.jpg | right | 250px | thumb | [[Термополій]] -&nbsp;— харчевня і бар. Остія]]

Легіонери пили напій [[поск (напій)|поск]], тому що вживання вина їм було заборонено.

Римляни також займалися городництвом, де жінки вирощували «Грошова овочі» <ref> Пліній. XIX. 52 </ref>, пізніше з'явилися промислові городи, де працювали фахівці-городники, що вміли виводити «капусту таких розмірів, що вона не містилася на столі у бідняка» <ref> Пліній. XIX. 54 </ref>.

Деякі міста були відомі своїми продуктами, наприклад, в Венафре і казино виготовлялося першосортна оливкова олія, в Помпеях було велике виробництво [[гарум]]у, з Піцена поставлялися в Рим найкращі сорти столових маслин, в долині річки По і Галлії -&nbsp;— виробляли чудове копчене сало, свинину і шинку <ref name="Serg" />.

На столі римлянина стали з'являються також заморські продукти: гарум з Іспанії, рибні консерви з Єгипту, африканська дичина і східні прянощі -&nbsp;— перець, товчений і в зернах, імбир, кардамон, кориця <ref name="Serg" />. За словами Сенеки, «На столі тепер дізнаються тварин з усіх країн» <ref> Сенека, de vita beata, 11. 4 </ref>.

* [[Каупона]]

* [[Попіна (шинок)|Попіна]]

* [[Термополій]]

У літературі I ст. &nbsp;н. &nbsp;е. часто описуються розкішні обіди, що відрізнялися достатком і грубістю вдач <ref name="Serg" />.

Багатий чоловік запрошував до себе на обід клієнтів, але господар і гості їли різну їжу -&nbsp;— звичай, яким обурювалися і Пліній Старший <ref> XIV. 91 </ref> і його племінник <ref> Пліній мл. epist. II. 6 </ref>, але який, мабуть, міцно укорінився <ref name="Serg" />.

Вірону, герою 5-й сатири Ювенала, були подані прекрасний хліб з найкращого сорту пшеничного борошна, омар «за парканом з спаржі, звідки він виставляє свій хвіст, дражнячи запрошених», краснобородка, спіймана близько Корсики або Тавроменія, мурена з Сицилійської протоки, гусяча печінка, «вгодована курка завбільшки з гусака» і дикий кабан, «гідний рогатини золотокудрий Мелеагра». Гості в цей час гризли запліснявілі шматки черствого хліба, поливали капусту олією, що годилося тільки для ліхтарів, а крім того, отримали кожен по одному річковому раку з половинкою яйця, вугрів з Тібру, «родичів довгому вужеві», полуобглоданного зайця і яблука в чорних плямах -&nbsp;— з тих, які кидають погризти вченого мавпі <ref> [http://lib.ru/POEEAST/UVENAL/uvenal1_1.txt Ювенал. Сатира 5] </ref>.

Сенека обурювався:

{|

''...… Нишпорити по морських глибинах, бити тварин, щоб перевантажити шлунок, і виривати раковини на невідомому березі найвіддаленішого моря! Так занапастять боги тих, чия обжерливість жене людей за межі такої величезної імперії! Вони хочуть, щоб для їх розкішних страв полювали за фази; терплять, щоб їм доставляли птахів від парфян, які ще не зазнали покарання. Все і звідусіль звозять для пересиченого череводогідництва: далекий океан надсилає те, що насилу приймає шлунок, засмучений ласощами''<ref> ad. Helv. 10. 2-3 </ref>.

{{кінець цитати}}

[[Файл: Twee Romeinse lepels AD 400 en 100.jpg | 170px | right | thumb]]

У наш час дуже важко повторити страви римської кухні, описані в рецептах Апіція, тому що в його рецептах майже відсутній дозування, точно невідомі деякі інгредієнти, наприклад, [[гарум]], соус, який можна було купити в готовому вигляді, деякі приправи більше недоступні <ref name="Weeber">{{Книга | автор = Weeber, Karl-Wilhelm | заголовок = Alltag im Alten Rom: ein Lexikon | місце = Zürich | рік = 1997 | isbn = 3-7608-1140-X}}</ref>. Однак, існують перевидання книги Апіція зі спрощеними рецептами.

[[Файл: Moretum.jpg | thumb | left | 200px | Моретум, приготований за античним рецептом]]

Верхи кухарського мистецтва вважалося вміння «подати на стіл страву в такому вигляді, щоб ніхто не зрозумів, що він їсть» <ref> Apic. IV. 2 </ref>

Майже всі дійшли до наших днів рецепти походять з книги Марка Гнея Апіція, гурмана першої половини I століття н. &nbsp;е. Апіцій написав принаймні 2 поварені книги -&nbsp;— загальну і про соуси, які постійно заново перевидавалися з новими рецептами і швидше за все були об'єднані в кінці IV століття в одну книгу під назвою «De re coquinaria». З 478 збережених рецептів 300 належать Апіцію, були узяті з трактатів про селянство, книгах про дієти і т. і. Способи приготування страв описані досить коротко, в них описано приготування м'яса та риби, солодких страв, соусів і овочів. У книзі описуються недорогі і складні розкішні страви, такі як трюфелі або страви з нутрощів.

* Фрески з Помпеї

В '''літературі'''

* Петроній. «Cena Trimalchionis» з Сатирикону

* Вірш « [[moretum|Моретум]]», яке приписується Вергілія, у якому зображено реалістична картина з життя бідного римського селянина <ref>{{cite web | url = http://lib.ru/POEEAST/WERGILIJ/vergilii1_3. txt | author = Вергілій | title = Моретум | accessdate = 30 березня 2009}}</ref>.

* Пріап -&nbsp;— короткі вірші, в яких постійно згадуються сади і городи «бідних господарів» <ref name="Serg"> Сергієнко. ізнь Дрвенго і </ref>.

* Марк Порцій Катон. «De agri cultura»

* Columella: De Agricultura

* Deipnosophistae, with a long rhapsodic enumeration of kinds of cheesecakes and the poets who have praised them (Book XIV, ch. 54 ).-->