Пельмені: відмінності між версіями

'''Пельме́ні''', ''[[Архаїзм|арх]].'' '''ушки'''<ref>[https://r2u.org.ua/s?w=пельмени&scope=all&dicts=all&no_accents=on&highlight=on Російсько-українські словники] // [[r2u.org.ua]]</ref> &nbsp;— вироби з [[яйце|яєчного]] [[тісто|тіста]] із пшеничного [[борошно|борошна]] з [[начинка|начинкою]] із меленого [[м'ясо|м'яса]] свійської [[худоба|худоби]] чи [[риба|риби]], [[гриби|грибів]], [[приправи|приправ]] та зварених в окропі чи [[Бульйон|росолі]].

Уважається, що назва страви ''пельмені'' походить від [[словосполучення]]: '''''пель'' + ''нянь''''' &nbsp;— «вухо» і «хлібець» [[Удмуртська мова|удмуртськoю]] та [[Комі (мова)|мовою комі]].<ref>Взагалі пермськими [[Угро-фінські мови|фіно-угорськими мовами]]</ref><ref>''Лыткин В. И., Гуляев Е. С.'' Краткий этимологический словарь коми языка. &nbsp;— <abbr>М.</abbr>: Наука, 1970. &nbsp;— С. 219.</ref> До російської та [[Татарська кухня|татарської]] кухонь страва, як і багато інших, потрапила з [[Перм'яцька кухня|перм'яцької кухні]].<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).— М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с."> Похлебкин В.&nbsp;В. &nbsp;Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).— М.: Пищевая пром-сть, 1980. &nbsp;— 304 с.</ref><ref>[https://lexicography.online/etymology/vasmer/п/пельмень Пельмень] // Этимологический онлайн-словарь русского языка [[Макс Фасмер|Макса Фасмера]]</ref>.

На Уралі пельмені називають «вогняним м'ясом».

Змішання росіянами двох слів «пельняні» і «пермяні» (тобто пермська, пермяцька їжа), які (слова) вживалися з XVII &nbsp;ст., дало в XIX &nbsp;ст. «пельмені», які стали російською і міжнародною назвою цієї страви.<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.&nbsp;В. &nbsp;Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. &nbsp;— 304 с.</ref>

Особливістю перм'яцьких пельменів є те, що в них використовується три види м'яса (яловичина &nbsp;— 45&nbsp;%, баранина &nbsp;— 35&nbsp;%, свинина &nbsp;— 20&nbsp;%). В [[Татарська кухня|татарській]] та [[Узбецька кухня|узбецькій кухні]] пельмені ([[манти]]) роблять тільки з баранини, в [[Литовська кухня|литовській]] &nbsp;— зі свинини, в [[Російська кухня|російській]] &nbsp;— переважно з яловичини. Тільки на [[Урал]]і і в [[Сибір]]у пельмені роблять із суміші яловичини і свинини, що і виявляє їхню близьку спорідненість з '''«пельнянями»'''.<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).— М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">Похлебкин В.&nbsp;В. &nbsp;Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).— М.: Пищевая пром-сть, 1980. &nbsp;— 304 с.</ref>. Крім м'ясних пельменів у перм'яцькій кухні поширені «пельняні» з грибами, [[Цибуля|цибулею]], [[Ріпа|ріпою]] і [[Квашена капуста|квашеною капустою]].

[[Файл:Pelmeni.jpg|міні|праворуч|250пкс|Пельмені з сметаною і цибулею]]

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкою, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста.<ref>[http://vidido.ua/index.php/poglyad/comments/pel_meniv_ne_bude_budut_ravioli/ 'Пельменів не буде &nbsp;— будуть равіолі?'] Дата публікації: 19 грудня 2008</ref> Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки&nbsp;— це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

З 1 листопада 2008 року вступили у дію нові українські національні стандарти виробництва м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять вареники з м'ясом, [[Чебурек|чебуреки]], манти, пельмені, [[равіолі]] та [[хінкалі]]. Держспоживстандарт увів обов'язковий вміст [[фарш]]у в пельменях не менш 50&nbsp;%&nbsp;— доти ця цифра зазвичай сягала 40&nbsp;% на 60&nbsp;% тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями може називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становить не більше 50&nbsp;%. В іншому разі цей продукт має називатися «[[равіолі]]».<ref>[http://www.dssu.gov.ua/document/114665/pres-rel_pelmeni.doc 'Нові стандарти виробництва на вареники з м’ясомм'ясом, чебуреки та равіолі мають вступити в дію з 1 листопада цього року']{{Недоступне посилання|date=липень 2019 |bot=InternetArchiveBot }} Прес-реліз 1 серпня 2008 від [http://www.dssu.gov.ua/ Держспоживстандарт України] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20081011124529/http://www.dssu.gov.ua/ |date=11 жовтень 2008 }}.</ref>

Розділити тісто на 2-3 частини. Кожну частину тіста тонко (1-2 мм) розкачати на столі [[качалка|качалкою]] та за допомогою склянки або чарки вирізати кружальця. Інший спосіб виготовлення кружалець із тіста -&nbsp;— руками сформувати із кожної частини тіста ковбаску і нарізати її на маленькі шматочки, і потім кожен окремо розкачувати качалкою.

На кожен отриманий кружечок покласти фаршу та скласти півмісяцем. Стежачи, щоб начинка не потрапляла на місця з"'єднання (інакше тісто не злипнеться), защипнути краї. Хвостики отриманого півмісяця зліпити докупи. Готові пельмені викласти на [[стільничка|дошку]], також попередньо присипану через ситечко борошном.

У киплячий та підсолений окріп вироби, помішуючи воду, обережно опускають по одному. Варити пельмені 5 хвилин після спливання на поверхню. Обережно перекласти шумовкою[[шумівка|шумівкою]] до тарілки. Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим [[Перець чорний|чорним перцем]].<ref>{{Cite web |url=http://kuhnia.in.ua/ukrajinska-kuhnya/yak-ta-skilky-chasu-varyty-pelmeni.html |title=Як варити пельмені? |accessdate=17 листопад 2013 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20150320180326/http://kuhnia.in.ua/ukrajinska-kuhnya/yak-ta-skilky-chasu-varyty-pelmeni.html |archivedate=20 березень 2015 |deadurl=yes }}</ref>.