Ковбасні вироби: відмінності між версіями

Розрізняють ковбасні вироби варені (в тому числі [[Сосиска | сосиски]] і [[Сарделька | сардельки]]), напівкопчені, копчені, копчено-варені, ліверні, [[сальтисон]] і [[холодець|холодці]]. До ковбасних виробів відносять також копченості. Сировиною служать: нежирна [[яловичина]], [[свинина]], [[шпиг]], рідше [[баранина]] і м'ясо птиці. У районах, де звичайним продуктом харчування є кінське м'ясо, виготовляють ковбасні вироби з конини. На ліверні ковбаси, сальтисон, холодці використовують м'ясні субпродукти (печінка, мізки, серце, рубець та ін.) Харчову кров забійних тварин застосовують при виробленні [[Кров'яна ковбаса | кров'яних ковбас]]. Для збагачення ковбасного фаршу повноцінними білками в нього додають плазму харчової крові, незбиране та знежирене молоко, молочний білок, яйця. Покращення смакових достоїнствякостей ковбасних виробів досягають також додаванням в них цукру, спецій, прянощів (перець, мускатний горіх, фісташка, часник та ін.) З метою збереження червоного кольору м'яса вводять слабкий розчин [[нітрит натрію | нітриту натрію]]. Для додання ковбасним виробам певної форми і захисту їх від шкідливих зовнішніх впливів застосовують оболонки: кишкові та штучні (білкові, з целюлози, з полімерних плівок). Деякі вироби формують без оболонок.