Кефір: відмінності між версіями
[неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Ivan rk (обговорення | внесок) |
м вікіфікація |
||
Рядок 1:
[[Файл:Кефір.jpg|thumb|250px|Кефір в упаковці Pur pack]]
'''Кефі́р'''
== Асортимент ==
Рядок 6:
== Традиційна технологія виробництва кефіру ==
Кефір виготовляють резервуарним і термостатним способами. Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистенцію при резервуарному способі виробництва; з непорушеним
=== Резервуарний спосіб виробництва кефіру ===
Молоко нормалізують за масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до незбираного молока додають [[знежирене молоко]] або маслянку. Можна проводити нормалізацію у потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію молока по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого [[Знежирене молоко|знежиреного]] [[Молоко|молока]]. Допускається виготовляти кефіри всіх видів із повністю відновленого молока.
Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші (молока). Густина суміші перед заквашуванням має становити: для кефіру 1%-ної жирності
Нормалізовану суміш направляють на теплову і механічну обробку, підігрівають до 45 °C, очищають на відцентрових молокоочищувачах. Очищену суміш гомогенізують при температурі від 65 до 85 °C. Далі очищену гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 92-94 °C з витримкою від 5 до 10 хвилин або ж пастеризують за температури 85-87 °C з витримкою від 10 до 15 хвилин, допускається витримка молока при цих температурах від 30 до 40 хвилин. Після витримки суміш охолоджують до температури 23-25 °C.
Заквашують і сквашують молоко в резервуарах для кисломолочних продуктів. Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою від 1 до 3% або від 3 до 5% від маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею у [[резервуар]]. Суміш ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після закінчення заповнювання резервуару.
Молочну суміш сквашують при температурі 23-25 °C до утворення згустку кислотністю від 85 до 100°Т (°Т
Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання пройшло не менше 24 годин.
Рядок 24:
При термостатному способі нормалізовану, гомогенізовану, пастеризовану суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 °C влітку та від 22 до 25 °C зимою., заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хвилин, щоб попередити утворення пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають при перемішуванні, аби уникнути осідання [[Закваска|закваски]].
Розфасовану у тару суміш направляють у [[Термостат|термостатну]] камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 °C літом і від 23 до 25 °C зимою. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотності, які становлять від 75 до 80°Т або 4,85
Після закінчення сквашування молочний згусток направляють в холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 °C, визріває від 8 до 13 годин, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.
Рядок 33:
Для виробництва кефіру виробляють молоко, яке відповідає за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції.
Молоко при прийманні очищують, при необхідності доохолоджують до 4 °C. Термін зберігання сировини не має перевищувати 4 години.
Молоко нормалізують, очищують, гомогенізують. Підготовлену суміш (молоко) [[пастеризація|пастеризують]] при температурі 95 °C з витримкою до 10 хвилин. Пастеризовану суміш негайно охолоджують до температури 22
Термін придатності до споживання кефіру при температурі зберігання 4 °C
== Кефір, збагачений йодованим білком ==
Виробляється із пастеризованого молока з внесенням йодованого білка
Особливості технології пов'язані з внесенням йодказеїну. Йодказеїн вносять у вигляді попередньо приготованого розчину у пастеризованому молоці або розчині двовуглекислого натрію (харчовій соді). Для приготування розчину в пастеризованому молоці йодказеїн вносять у молоко, нагріте до температури 50-60 °C із розрахунку 5 грамів йодказеїну на 1 літр молока. Суміш періодично перемішують протягом 60-75 хвилин до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу тепературу на рівні 50-60 °C. Для приготування розчину йодказеїну в розчині соди використовують 0,25% розчин гідрокарбонату натрію, в який після нагрівання до 45-50 °C вносять йодказеїн із розрахунку 5 грамів на 1 літр розчину. Суміш періодично перемішують протягом 20-30 хвилин до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50 °C.
Масова концентрація йоду в кефірі 0,2 ± 0,05 мг/кг.
== Кефір
Використання закваски, приготовленої на грибковій культурі
Кефір український має злегка в'язку сметаноподібну консистенцію при резервуарному способі і непорушну при термостатному способі виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.
Молоко приймають, нормалізують, очищають, гомогенізують. Молочну суміш пастеризують при температурі від 85 до 89 °C з витримкою 10 хвилин і охолоджують до температури заквашування 27 ± 1 °C. Заквашування і сквашування суміші відбувається у резервуарах для кисломолочних продуктів. Суміш заквашують грибковою або виробничою закваскою, ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після подачі суміші. доза внесення закваски відповідно: змивів з грибків
Визрівання кефіру
== Класифікація ==
Розділяють одноденний, дводенний і триденний кефір.
Класифікація відображає певні якості кефіру:
* кислотність,
* ступінь накопичення вуглекислоти і спирту,
* ступінь зміни білків.
== Див. також ==
Рядок 69:
* [[Маслянка]]
Відсоток [[етиловий спирт|етилового спирту]] коливається від 0,12 в одноденному до 0,88
== Джерело ==
* [[Національний університет харчових технологій|НУХТ]]
[http://www.yourkefirsource.com/ Kefir]
* [http://zakvaski.com/production/kefir-vivo.html Кефир (Виво)
* [http://www.benefitsofkefir.com Переваги Кефір]
{{commons|Kefir}}
|