Смаження: відмінності між версіями

Під час смаження продукт нагрівають зна жиромжирі, без додавання рідини. Жир захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірне нагрівання, поліпшує смак страви й підвищує її [[калорійність]]<ref name="Шалімов">Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.</ref>. З технологічної точки зору велике значення має температура димоутворення жиру, бо вона характеризує початок його глибокого руйнування<ref name="Шалімов"></ref>.

Найнижчу температуру димоутворення мають рослинні жири, особливо маслинова олія (170°C), найвищу — кухонні жири (230°C), тому, під час смаження, рослинні жири не слід дуже перегрівати<ref name="Шалімов"></ref>. В домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має ряднизку переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру топлення (28-29°C) і малий вміст води (0,3-0,5%)<ref name="Шалімов"></ref>. Низька температура топлення полегшує засвоєння — цей жир не застигає на губах. Завдяки малому вмісту води, кухонний жир не розбризкується під час нагрівання, і дає невеликі втрати.

Жир свійської птиці добре засвоюється, і має приємний смак і запах.

Смаження продуктів основним способом, тобто на сковороді, або в іншій посудині з невеликою кількістю жиру (5-10% від ваги продукту) — найпоширеніший прийом у домашній кухні<ref name="Шалімов"></ref>.

Смаження у [[фритюр]]і проводять у більш глибокійглибшій посудині, так якадже жир нагрівається до температури 180°C, і волога продуктів швидко випаровується, що призводить до википання жиру.

Продукти, смажені у фритюрі, кладуть на сито, і дають стекти жиру. Подають їх гарячими, поливши розігрітим [[Вершкове масло|вершковим маслом]].

Під час смаження на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, укріплену над жаринамижаринками з деревини листяних порід ([[Береза|берези]], [[Липа|липи]] і т.д.), або смажать, надівши на рожнорожен чи шпажку, над жаринамиприском. Горіння не повинно супроводитись димоутворенням. При цьомутакому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічного запаху. Цим способом смажать м'ясо та рибу ([[шашлик]]и, [[Кебаб|люля-кебаб]], [[купати]], рибу на рожні і т.п.).

Продукти або [[напівфабрикати]], призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Виняток роблять для риби, яку треба посолити заздалегідь (за 5-10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату швидко зсідаються і не дають витікати з них сокусокові. Недодержання цього правила призводить до того, що продукт, який смажиться, стає сухим<ref name="Шалімов"></ref>. Перехід білків з соку продуківпродуктів у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад [[кабачки]], смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розпадаються.