Сото (страва)

Сото, срото, тауто— традиційний суп індонезійської кухні, що складається з бульйону, м'яса та овочів та спецій. Друге слово в назві, додане до першого (сото), деталізує страву за головним складником або за регіон походження.

Сото
срото
тауто
кото

Сото аям
Походження	Індонезія
Необхідні компоненти	бульйон, м'ясо
Зазвичай використовувані компоненти	спеції, овочі
Медіафайли у Вікісховищі

Історія

Стосовно походження існує дискусії. Відомий французький дослідник Дені Ломбард у своїй книзі «Яванське перехрнестя» припустив, що походження сото — китайський суп чау-до (草 肚; tsháu-tōo), популярний серед китайських іммігрантів в XVII ст. Інші дослідники припускають, що це скоріше поєднання традицій китайської, індійської та індонезійської кухонь. Застосування рисової вермішелі та смаженого часнику вказує на китайський вплив, а використання куркуми — на індійський.

Ймовірно сформувався на Яві, а згодом поширився на сусідні острови. На користь цього свідчить велика кількість способів приготування цієї страви саме на Яві. Сото популярна в усіх регіонах Індонезї, хоча носить там різну назву.

Приготування

Складники:

• м'ясо (зазвичай курятина або яловичина, рідше — субпродукти, баранини, буйволятина, свинина)
• рисова вермішель або локшина
• овочі (пекинська капуста, картопля, солодкий перець, бобові, помідори, баклажани, кабачки).
• кокосове молоко
• спеції (цибуля-шалот, часник, куркума, калган, імбир, коріандр, сіль, перець, лумбанг, кафрський лайм, індонезійське лаврове листя).

М'ясо вариться у вликій каструлі (у воді або кокосовому молоці — за відповідним рецептом), часто з додаванням кафрського лайму або цимбопогону. При готовності м'ясо витягається, дається час охолонути. Потім відокремлюють м'ясо від кісток і розбирається майже на волокна.

Змішуються прянощі, до яких зазвичай додають цибулю, часник, перець, які перетирають у однорідну масу, яку смажують на пательні до 5 хвилин. після цього додається до бульйона шматочки м'яса, обсмажена маса, окрмеа вариться вермішень або локшина. У випадку відповідного рецепту додається кокосове молоко. Готова страва вживається за вибором з тушкованими перепелиними або курячими яйцями, сате, перкеделями, самбалом, соєвим соусом, лаймом, паростками променистої вігни, смаженим шалотом, пряним тертим смаженим кокосом, крупуком.

Види за регіоном

• Сото-амбон (з о. Амбон, Молуккські острови) — курячий бульйон з додаванням куркуми, імбиру, калгану, часнику, цимбопогону. Подається з рисом, начинка — бланшовані паростки квасолі, нашаткована курка, вермішель, подрібнене листя селери, смажена цибуля-шалот, смажена картопляна паличка, кекап (солодкий соєвий соус), гострий соус та картопляні крокети.
• Сото-бандунг (з міста Бандунг) — бульйон з яловичини з шматочками дайкону.
• Сото-банджар (з міста Банджармасін) — приправлена ​​бад'яном, гвоздикою, кассією, цимбопогоном та кислим гарячим самбалом, подається з картопляними пирогами
• Сото-банямас (з району Банямас, Центральна Ява) — з арахісовим самбалом (соусом), їдять з кетупатом
• Сото-бетаві (з міста Джакарта) — бульйон з яловичини або яловичих субпродуктів, приготованих у білуватому коров'ячому молоці або кокосовому молочному бульйоні, зі смаженою картоплею і помідором
• Сото-кедірі (район Кедірі, Східна Ява) — курячий бульйон з кокосовим молоком.
• Сото-кудус (район Кудус, Центральна Ява) — бульйон з м'яса водних буйволів.
• Сото-ламонган (район Ламонгаан, Східна Ява), схожа на Мадура-сото.
• Сото-мадура (з о.Мадура) — бульйон виготовляється з куркою, яловичиною або субпродуктами
• Сото-макассар або кото (місто Макассар, Сулавесі) — з яловичини та субпродуктів, зварене у воді, що використовується для промивання рису, зі смаженим арахісом
• Сото-медан (з міста Медан, Суматра) — курчий, яловичений, свинячий бульйон з додаванням кокосового молока, з картопляними перкеделями. М'ясні шматки обсмажуються перед подачею.
• Сото-паданг (з міста Паданг, Суматра)) — з яловичого бульйону зі шматочками смаженої яловичини, рисовою вермішелю та перкедель-кентанг (смаженим картопляним пюре).
• Сото-пекалонган або тауто (з міста Пекалонган, Центральна Ява) — з додаванням тауко (ферментована місоподібної паста з квасолі).
• Сото-семаранг (з м.Семаранг, Центральна Ява) — курячий бульйон, з додаванням лумбангу, рисом, перкеделем, темпе, вживають з сате-керангом (сате з молюсками) або перепелиними яйцями. Сото Семаранг також відомий як Сото Бангконг, названий на честь Бангконгського перехрестя в Семарангу. [15]
• Сото-тегал або сауто (з м. Тегал, Центральна Ява) — курячий, яловичий бульйон, можливо з яловичими субпродуктами, з обов'язковим додаванням тауко.

Види за головним складником

• Сото аям (широко поширений в Індонезії, а також в Сінгапурі, Малайзії) — бульйон на основі курки з лонтонгом, насі-емпітом, кетупатом.
• Сото цекер (Ява, Балі) — бульйон з курячої стопи, з шалотом, часником, цимбопогонои та куркумою, овочами, гарнірують за смаком самбалом, лаймом та соєю.
• Сото бабат (широко поширений Індонезією) — бульйон з яловичих або козячих рубців, з додаванням кокосового молока, рисової вермішелі, картоплі та овочів.
• Сото какі (переважно в Джакарті) — з бульйону на основі яловичих ніг, сухожилля та хрящів, з вермішеллю, картоплею, овочами та крупуком.
• Сото тангкар (Джакарта) — бульйон з подрібнених козячих або яловичих ребер і яловичої грудини, в кокосовому молоці, з куркумою, часником, шалотом, чилі, перцем, лумбангом, кмином, калганом, коріандром, корицею.
• Сото мі (поширено в Індонезії, Сінгапурі та Малайзії) — з яловичого або курячого бульйону з локшиною.
• Сото бабі (о. Балі) — зі свичнячого бульйонуз додаванням спецій та овочів.

Джерела

• Von Holzen, H.; Arsana, L. (2013). Authentic Recipes from Indonesia. Tuttle Publishing. p. 53. ISBN 978-1-4629-0535-5. Retrieved February 1, 2015.
• Whitmarsh, A.; Wood, M. (2013). Jakarta: 25 Excursions in and Around the Indonesian Capital. Tuttle Publishing. p. 119. ISBN 978-1-4629-0893-6. Retrieved February 1, 2015.
• Ariffin, Nadge (2 January 2009). «The Authoritative Soto». Friedchillies.com. Retrieved 2 February 2015.