Відкрити головне меню
Мацис
Плід мускатника в розрізі. Добре видно яскраво-червоний аріллус.

Мацис, або мускатний колір, — пряність, що являє собою висушений аріллус мускатника запашного (Myristica fragrans) або деяких інших видів мускатника.

Технологія заготівліРедагувати

Мацис отримують з аріллусу — соковитої яскраво-червоною плівки, що оточує насіння іноді суцільною, але частіше сильно розсіченою сіточкою розрізів, що надає їй подібність пелюсток. Аріллус намагаються зняти неушкодженим, видавлюючи з нього горіх, оскільки цілий мускатний колір цінується на ринку вище ламаного.

Знятий аріллус в'ялять на сонці, розкладаючи на матах, поки він не втратить пружність і не стане м'яким, потім сплющують (для зручності пакування) і досушують. Сухий мацис має вигляд твердої крихкої пластинки від світло-помаранчевого до темно-жовтого кольору. Часто продається подрібненим в порошок.

ЗастосуванняРедагувати

Мацис має приємний аромат з пряно-пекучим смаком, що відрізняються від запаху і смаку мускатного горіха — насіння цієї ж рослини, тому мускатний колір і мускатний горіх вважаються різними прянощами.

Застосовується при виготовленні кондитерських виробів (наприклад десертів і печива). Також додається в супи, у вершкові соуси, в страви з баранини та курки, до сирів, сосисок. Використовується у французькій, англійській, азійській та індійській кухнях. Поєднується з гарам масала і каррі.

З мацису витягають ефірну олію для парфумерії, косметики та харчової промисловості.

ЛітератураРедагувати

  • Похльобкін В.В. Все о прянощах. — М. : Харчова промисловість, 1974. — С. 57—62, 8—20.
  • Новак Б., Шульц Б. Тропічні плоди. Біологія, застосування, вирощування та збирання врожаю / Пер. с нім. — М. : БММ АО, 2002. — С. 53—55. — ISBN 5-88353-133-4.
  • Життя рослин. У 6-ти т / Гл. ред. чл.-кор. АН СРСР, проф. Ал. А. Федоров. — М. : Просвещение, 1980. — Т. 5, Ч.1 Квіткові рослини. Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — С. 141—143.
  • Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Спеції. — Д. : Сталкер, 2000. — 368 с. — ISBN 966-596-325-2.